Cũng như bao du khách yêu thích đảo ngọc, tôi có thể kể có thể kể vanh vách bộ tứ 4 loại gỏi cá của Phú Quốc là "mai - ngân - trích - giỏi", thế nhưng, dù tìm đến bao nhiêu nhà hàng, quán ăn, món gỏi cá giỏi vẫn biệt dạng. "May mắn" chỉ đến khi tôi được anh Minh, "thổ dân" ở đảo dẫn đường.
Ăn kèm gỏi cá giỏi là rau húng để khắc chế mùi tanh
Lạ một điều, anh Minh "tìm ra" món gỏi đặc biệt này ở ngay quán ăn vừa nói "không" với tôi trước đó chưa lâu. Thấy vẻ ngạc nhiên của tôi, anh bật cười, giải thích: "Cá giỏi ở Phú Quốc thuộc "hàng" hiếm. Các nhà hàng, quán ăn thường chỉ ưu tiên phục vụ khách quen".
Cá giỏi sống chỉ cạo sơ lớp vẩy, rồi dùng dao bén, rọc dọc lấy thịt.
Mỗi cuốn là sự kết hợp hài hòa giữa cá, rau thơm, dừa bào và nước sốt ăn kèm.
Theo anh Minh, người Phú Quốc có hai cách chế biến gỏi cá giỏi. Cách thứ nhất là làm sạch cá, cạo bỏ lớp vẩy, lóc lấy phi lê, tái chanh, trộn nước mắm chua ngọt cuốn chung với lá điều non. Món gỏi cá giỏi có vị chua của chanh, mặn của mắm, cay của ớt và chát của lá điều non. Cách chế biến này thường chỉ được áp dụng khi dân địa phương chiêu đãi bạn bè.
Ở các quán ăn, sau khi chẻ dọc, phi lê cá sẽ được trộn cùng các nguyên liệu như dừa bào, hành phi, hành tây xắt mỏng ngâm chua ngọt. Chấm kèm nước chấm được làm từ đậu xanh. Cách chế biến giống với món gỏi cá trích, nhưng gỏi cá trích sẽ ăn kèm với nhiều loại rau như xà-lách, rau thơm, chuối chát, khế... Gỏi cá giỏi chỉ ăn với lá húng lủi (bạc hà).
Để thưởng thức gỏi cá trọn vị, anh Minh gợi ý gắp riêng một miếng phi lê cá, không ăn kèm rau hay nước chấm để cảm nhận vị ngon, độ tươi, ngọt vượt trội của loại cá này. Miếng thứ hai cuốn rau húng lủi, chấm cùng thứ nước chấm được pha theo công thức riêng. Với cách thưởng thức này, món gỏi có vị tươi ngọt của cá, thơm cay của rau thơm, chua cay mặn của nước mắm trộn gỏi, đậm đà của nước chấm... Tất cả quyện vào nhau, lôi cuốn đến mức không thể dừng đũa giữa chừng.
Chấm cùng nước sốt sền sệt đủ vị chua cay mặn ngọt.
Nếu gỏi cá giỏi là sự tổng hòa của các vị chua, cay, mặn ngọt, thì cá giỏi nướng lại là một trải nghiệm khác. Cá giỏi để nguyên con không tẩm ướp gia vị, nướng trên than hồng. Khi cá cháy xém, gỡ bỏ phần vảy bị cháy, chấm cùng mắm me. Thịt cá chắc nịch, hậu ngọt đậm kết đôi cùng vị chua chua mằn mặn khiến bạn chỉ muốn ăn đến no.