Cá chuồn trong ký ức
Cá chuồn là loại cá nổi, thân nhỏ, có hai vây lưng rất to. Loại cá này chỉ xuất hiện vào mùa biển lặng. Mùa cá chuồn rộ, đi đâu cũng thấy cá chuồn. Người Quảng Nam, Đà Nẵng, Quảng Ngãi xem cá chuồn như món ăn thân thương mang đậm phong vị vùng đất chôn nhau cắt rốn, nên cứ vào mùa này, mâm cơm nhà nào cũng có món cá chuồn.
Người vùng Quảng Nam, Quảng Ngãi thường dùng cá chuồn làm thực phẩm tích trữ cho mùa mưa bão. Cá chuồn muối mặn; cá chuồn thính hoặc phơi khô; cá chuồn nấu canh lá giang, kho cà, kho cải chua, hấp, nướng... dường như cá chuồn nấu kiểu gì cũng ngon.
Ký ức đó có khi là câu chuyện được mùa cá rôm rả mỗi chiều thuyền về. Dân chài nói cười, gói rau sống với cá chuồn hấp, chia nhau ly rượu. Vào những ngày đánh bắt được nhiều, cá sẽ được nướng sơ trên bếp than trước khi mang ra chợ bán. Bếp nướng là hai hàng gạch thẻ dài.
Đó cũng là một hình ảnh gây nhớ cho bao người xa xứ. Nhưng chắc chắn, điều gây nhớ thương bậc nhất chính là những món ăn được nấu từ cá chuồn. Mùi của gia vị bình dân, mùi của cá tươi, mùi của những ngày thân thương cũ... gợi hình hơn bất cứ điều gì.
Nhớ cá chuồn nướng củ nén và nghệ
Tôi đã phải ngừng lại hít một hơi thật dài để nén một mùi nhớ. Nhớ một cơi than hồng, một miếng lá chuối tươi và vài ba con cá chuồn xanh lấp lánh ánh bạc. Cá được làm sạch, ruột cũng làm thật sạch. Củ nén giã vừa, trộn với nghệ cũng giã vừa cùng tiêu, ớt, đường, muối. Hỗn hợp ấy được dồn vào bụng cá và cột lại. Phần còn dư thì ướp thêm bên ngoài.
Chỉ vậy thôi chứ nào có cầu kỳ. Củ nén, nghệ vừa nhổ ngoài vườn. Lá chuối cũng vừa cắt ngoài vườn. Tất cả quyện vào nhau hòa hợp đến kỳ lạ. Mùi củ nén thơm cay, một mùi thơm rất đặc trưng mà ít người biết đến. Lửa than bén mùi lá chuối, hòa cùng mùi gia vị nồng nàn đôi khi chỉ nhớ đến thôi đã trỗi dậy một cơn thèm. Thịt cá ngọt tự nhiên, thơm phức mùi củ nghệ củ nén, cá dai ngọt thấm đều gia vị.
Đời người dẫu danh vọng xênh xang, đôi khi chỉ thèm ngồi bệt bên góc bếp, nướng vài con cá chuồn ăn cùng tô cơm nguội để thấy cuộc đời này đâu cần thiết phải bon chen.
Thương lắm cá chuồn kho mít non
Có người nào lớn lên ở khúc ruột miền Trung mà không thuộc làu câu ca vinh danh món ăn quê mùa này: "Ai về nhắn với bạn nguồn/ Mít non gửi xuống, cá chuồn gửi lên". Mùa này, miền biển nhiều cá chuồn vô kể còn miền núi thì mít non nhiều không đếm xuể, và cá mà kho với mít non đúng là tuyệt hảo.
Cá chuồn mang từ chợ về tươi xanh óng ả, đánh vảy thật kỹ, bỏ hết mang, ruột, cạo cho hết gân máu rồi ngâm với nước muối vài phút, rửa sạch để cho ráo.
Mít non hái từ vườn nhà, gọt bỏ lớp gai cứng bên ngoài, ngâm với nước muối pha loãng rồi đem luộc chín, cắt miếng vừa ăn.
Người miền Trung vốn chịu nhiều khó khăn bởi khí hậu thiên tai nên luôn có nhiều sáng kiến để tiết kiệm. Mít cũng là một nguồn thực phẩm có sẵn trong nhà và có thể làm được nhiều món (mít trộn, mít nấu canh lá lốt, mít kho cá...).
Cá chuồn ướp gia vị, bắc lên kho, rồi sau đó cho mít vào, kho thêm mười phút nữa.
Bao năm đi xa khỏi vùng ký ức ấy, đâu đó trong lòng vẫn chưa nguôi nhớ một nồi cá chuồn kho mít non. Không những ngon miệng, "bắt" cơm, cá chuồn kho mít non còn có thể điều hòa hệ miễn dịch và giải nhiệt trong mùa nắng nóng.
Nhiều đợt về quê trúng mùa cá chuồn, đôi khi tôi chỉ ngồi lì trong bếp nhìn má kho cá chuồn mà dấy lên một vùng thênh thang quên nhớ. Cá ướp nén nghệ tiêu ớt và chút muối chừng 15 phút, sau đó bắc nồi lên bếp. Bỏ dầu phụng vào, khử mùi bằng củ nén giã dập. Đợi nén dậy mùi, bỏ cá vào chiên sơ, sau đó thêm gia vị kho cho thấm. Cũng chỉ là những động tác đơn giản ấy, cũng chỉ là những gì quê mùa quen thuộc mà sao chẳng thể nào quên được.
Mì Quảng cá chuồn - lạ với người, quen với mình
Người Quảng có đến hàng ngàn lý do để nấu một tô mì và cũng chừng đó loại nhưn ăn kèm. Nên nếu có ai đó tình cờ về vùng Quảng - Đà được thết đãi một tô mì Quảng cá chuồn thì cũng đừng vì thế mà tròn xoe mắt. Chỉ có người Quảng mới tự thưởng cho mình một tô mì Quảng chính "hãng" đúng mùi đúng vị. Và cũng thật lạ khi mùi cá chuồn, củ nén và dầu phụng lại có thể tạo nên một tô mì Quảng đúng điệu để ăn một lần mà vương vấn mãi.
Nghĩ cũng lạ, cá chuồn thực sự là món không dễ ăn, vì nhiều xương. Dường như người hai miền Nam - Bắc không mấy ấn tượng về loại cá này. Ấy thế mà với người Quảng, cá chuồn có thể nấu với bất cứ nguyên liệu đi kèm nào, có thể ăn chung với bất cứ món kèm nào. Nên mì Quảng cá chuồn có thể xa lạ với thực khách nơi khác nhưng với người Quảng, điều đó thường thôi.
Cá chuồn mang từ chợ về rửa sạch, ướp các loại gia vị thông thường, mắm, muối, hạt nêm, củ nén, đầu hành. Phi củ nén với dầu phụng, cho cá đã ướp vào xào lăn, sau đó vớt ra. Cho thêm củ nén vào, bỏ cà chua và thơm vào xào chung... rồi cho lại cá vào chảo...
Tương tư tô bún cá chuồn
Có lẽ đây là món ăn đặc sệt chất miền Trung. Lạ lùng làm sao khi chỉ với vài thao tác nấu nướng đơn giản là có ngay một tô bún cá mang đậm phong vị miền Trung. Bún cá chuồn cũng như bún cá ngừ, bún cá thu... cứ bắc nồi nước sôi, thả cá vào vớt bọt cho nước đượm trong, kèm chút thơm, chút cà chua, vài cọng rau sống, rắc chút tiêu.
Ăn bún cá chuồn đúng điệu phải có rau muống chẻ, bắp chuối và các loại rau thơm như húng quế. Đây là món ăn chưa phổ biến ở những gánh hàng rong hay quán ăn ven đường nhưng chẳng có bếp nhà xứ Quảng nào thiếu. Tô bún nghi ngút khói, từng lát cá cùng vị ngọt nhẹ thường được những bà nội trợ xứ Quảng thay thế những bữa cơm hằng ngày cho thực đơn thêm phần phong phú.
Mới đây trên mạng xã hội của Philippines có cuộc bàn luận về việc tại sao thức ăn nhanh không phát triển ở Việt Nam. Họ thắc mắc nhưng chắc không thể tìm được câu trả lời đúng nhất. Thực ra, khi cá chuồn còn có thể dùng nấu mì Quảng, khi chỉ cần bước ra sân nhà là có đủ nguyên liệu cho một món ăn đặc sắc, thì các loại fast-food dù nổi tiếng ở các nước đến đâu, vẫn chỉ giữ "vai phụ" ở thị trường Việt Nam.