Mùa ngó khoai bắt đầu là khi tiết trời vào hạ, lúc mà những cơn mưa rào bất ngờ đổ ào xuống, chính là thời điểm những cây khoai ngứa nảy mậm. Mậm là phần mọc ra từ rễ của cây, non to chừng ngón tay út, vươn dài hết cỡ phải bằng hai gang tay trên bùn đất. Nhìn những cọng mậm ấy, chỉ nghĩ đến món ngó khoai nấu mẻ đơn giản thôi mà khướu giác và vị giác đã cùng nhau "nhảy múa" rồi.
Giống khoai ngứa có nhiều ở các vùng quê, đặc biệt là vùng quê miền Bắc. Loài cây thường mọc hoang hoặc chỉ được trồng qua quýt ở những chỗ trũng thấp như rìa mương nước, góc ruộng, bờ ao… Tàu và lá khoai ngứa thường được người dân dùng nấu cám cho lợn, riêng ngó khoai (còn gọi bồng khoai, dải khoai…) là món ăn ngon của nhiều gia đình.
Món ăn từ ngó khoai là sự tìm tòi, tận dụng và sáng tạo của người nông dân trong thời đoạn nghèo đói. Theo lý giải của ngoại tôi, khi xưa ông bà ta ăn ngó khoai vì nghĩ rằng, tàu và lá ngứa thế mà lợn ăn không sao, ngó khoai ít ngứa nhất, chắc người ăn được.
Ngó khoai là một món ăn dân dã, dễ kiếm, dễ làm, nhưng yêu cầu sự cẩn trọng của người chế biến. Ngó sau khi lấy về phải tranh thủ tước sạch vỏ và bẻ khúc (4-5cm) ngay khi còn tươi, ngâm vào nước muối cho khỏi ngứa. Ngâm chừng 10 phút thì rửa lại nước cho sạch rồi đem luộc qua với chút muối, sau đó mới chế biến.
Tước ngó khoai là công đoạn tốn nhiều thời gian, phải dùng tay chứ không được dùng dao. Để tránh bị ngứa, người ta có thể luộc ngó lên trước rồi mới tước vỏ. Làm vậy thì nhanh hơn, nhưng khi nấu cọng ngó khoai sẽ thâm và mất bớt vị ngọt tự nhiên.
Với riêng tôi mà nói, canh ngó khoai nấu mẻ là một món ngon đáng nhớ của tuổi thơ. Chỉ cần bỏ ngó khoai đã luộc vào nồi, cho thêm cơm mẻ, một chút mắm tôm và đổ nước xăm xắp, đun cho sôi một dạo, nêm gia vị mắm muối, bột ngọt sao cho vừa ăn, cuối cùng là thả nắm rau ngổ, hoặc lá lốt thái rối vào và tắt bếp. Đơn giản thế thôi mà "đưa cơm" vô cùng.
Sau này, ngoài món ngó khoai nấu mộc ấy, các bà các mẹ đã dần biết "nâng tầm" món quê khi nấu cùng cá, ốc… Ngó khoai nấu ốc cũng là một "cực phẩm" làm tôi mê mẩn. Ốc được ngâm rửa kỹ, luộc và khêu ruột, mẹ phi thơm hành, tỏi rồi cho ốc vào xào cho săn, đem trút ra để riêng.
Tiếp đó, cho phần ngó khoai đã làm sạch và luộc vào xào, nêm cơm mẻ, mắm tôm và các gia vị rồi cho nước ngập xăm xắp. Canh lửa để ngó khoai sôi khoảng 10 phút thì bỏ phần ốc đã xào trước đó vào cùng. Tra lại gia vị cho vừa miệng, thả thêm nắm lá lốt vào là xong.
Khi ăn, cảm nhận những cọng ngó khoai hơi nhớt, mềm mại tan ra cùng vị ốc giòn ngọt, quyện với mùi thơm chua dìu dịu của mẻ, mùi hương thanh ngát của lá lốt… quả thật là ngon… xoắn lưỡi.
Nếu trước đây khoai ngứa mọc hoang phổ biến là loại khoai nước đỏ và trắng, ngó khoai có lớp vỏ màu tím đỏ hoặc xanh và rất ngứa, thì hiện nay người dân dùng nhiều giống mới, ngó khoai ngọt và không ngứa. Có thể kể đến như khoai ngọc môn (giống của Thái Lan) có dải khoai mập mạp, ngắn, màu xanh trắng; hay khoai nước trắng, dải khoai màu trắng xanh, giữa tim lá có một chấm tròn đen to cỡ đầu ngón tay…
Cách chế biến món ăn từ ngó khoai cũng đa dạng hơn, ngoài cá, ốc thì còn kết hợp với nhiều thực phẩm khác như nấu với xương, tôm, cua…
Bây giờ, việc nấu và ăn ngó khoai không còn mang tính "phiêu lưu" như thuở xưa nữa. Nhưng với một kẻ hay hoài niệm, tôi vẫn nhớ và thích thú với cảm giác lo lắng và hồi hộp khi ăn ngó khoai ngày trước. Vẫn nhớ lời dặn dò, làm ngó khoai không được dùng dao, khi nấu tránh đụng đũa, và khi ăn dù có thấy ngứa cũng không được nói ra.
Thật ra, nếu đã mê ăn ngó khoai, thì việc không có cảm giác ngứa lăn tăn, khi ăn không có đôi chút âu lo, hồi hộp, hẳn là sự thú vị đã giảm đi nhiều phần.