Sáng chủ nhật trước, bà xã tôi đang dọn dẹp tủ lạnh bỗng kêu “Á…”. Tôi hết hồn chạy vô coi cô ấy bị gì thì thấy mặt bà xã hớn hở, trên tay cầm cái keo thủy tinh đưa lên trước mặt ngắm nghía. Hiểu luôn.
Cách nay hơn 1 tháng, dì út của bà xã tôi lên Sài Gòn khám bệnh có mang cho hai vợ chồng hủ mắm còng lột. Vì là đồ quý hiếm nên tụi tôi ăn nhín nhín, mỗi bữa cơm chỉ dám lấy ra khoảng chục con. Ăn gần hết thì bà xã tôi giảm tiêu chuẩn, mỗi bữa chỉ cho ăn 2 con.
Ai đã từng ăn mắm còng lột thì biết cái con mắm nó nhỏ chỉ bằng ngón chân cái, có con còn nhỏ hơn, vậy mà bà xã tôi chỉ cho ăn có 2 con thì biết cô ấy trùm sò đến cỡ nào! Tôi hay cằn nhằn nhiêu đó ăn chưa đủ nhét kẻ răng, nhưng bà xã kiên quyết không cho ăn lố chế độ: “Ăn hết mai mốt thèm lấy gì ăn?”. Tôi bảo Gò Công thì thiếu gì mắm còng lột, trên mạng cũng bán đầy, thế nhưng vợ tôi vẫn bảo lưu ý kiến: “Thứ đó ăn dở ẹc, có cho cũng không lấy”.
Chính vì cái sự ăn nhín, hà tiện ấy mà khi hủ mắm sắp hết, bà xã tôi giấu biệt, sau đó quên luôn, tới giờ khi dọn dẹp tủ lạnh mới phát hiện. Vậy là tụi tôi có một bữa cơm ngon… chưa từng thấy trong buổi sáng chủ nhật trời mưa lâm râm ấy.
Sau khi trút hết mắm trong hủ ra cái chén, vợ tôi bắt đầu cầm đôi đũa gắp từng con mắm vàng ươm, thơm phức để qua một bên chén rồi… đếm. Tất cả được 19 con. Xong cô ấy gật gù: “Bữa nay chơi sang, ăn hết luôn vì để lâu nữa không ngon. Em 9, anh 10”.
Nói rồi bà xã bảo tôi bắc nồi cơm, còn cô ấy đi chợ. Thịt ba rọi, rau sống, chuối chát, khế chua được mang về. Có người bảo mắm còng ăn với canh chua cũng rất ngon, nhưng tôi và bà xã chỉ thích ăn không với cơm nóng hoặc cuốn thịt luộc, rau sống rồi chấm mắm.
Chuẩn bị xong mọi thứ, bà xã tôi cẩn thận lấy kéo cắt con mắm làm tư rồi trộn thêm tỏi, ớt, chanh và chút nước mắm nhĩ “cho có nước để chấm”. Thịt ba rọi luộc được xắt mỏng tanh; chuối, khế cũng xắt mỏng lét với lý do “ăn ít mới ngon” như quan điểm của bà xã tôi.
Nói thiệt tình, có lẽ không ai có cách ăn… lạ đời như bà vợ quê gốc Gò Công của tôi. Cô ấy lấy một lá rau xà lách đặt gọn trong chén; sau đó mới thêm rau thơm, tía tô, kinh giới, húng quế… mỗi thứ 1 lá; tiếp theo là chuối chát, khế chua, một chút cơm rồi tới lát thịt ba rọi và cuối cùng gắp một góc tư con mắm còng để lên. Xong đâu đó, vợ tôi túm chiếc lá rau xà lách lại, há miệng thật to rồi cho tất cả vào miệng. Sau đó hai mắt cứ lim dim, nhai chầm chậm, chầm chậm… Nói thiệt tình, ngay cả lúc vợ chồng gần gũi, vợ tôi chắc cũng mãn nguyện đến thế là cùng.
Nói ra thì nhiều người có thể cho là nói quá chớ thật tình là cái món mắm còng lột của họ hàng bên vợ tôi ở miệt biển Gò Công nó ngon không thể tưởng tượng nổi. Tôi là dân xứ nước ngọt Cần Thơ, hồi nhỏ ở quê cũng biết con còng nhưng chỉ thấy người ta bắt về bằm nhỏ cho gà vịt ăn chớ chẳng ai ăn “ba cái đồ quỷ đó”. Sau này lấy vợ, được vợ dẫn về quê cho ăn đủ thứ, tôi mới biết trên đời này có một thứ mắm tên gọi mắm còng ngon đến tê lưỡi.
Còng thuộc họ hàng nhà cua, cũng có tám cẳng hai càng nhưng nhỏ hơn cua và cái càng của nó có góc cạnh, sần sùi chứ không trơn láng như cua. Trong suy nghĩ của tôi, còng thì con nào cũng như con nào nhưng với cô vợ tôi thì không phải vậy. Còng đỏ, còng nha, còng quều, còng xanh, còng gió, còng ba khía… trong đó còng đỏ làm mắm ngon nhất.
Mắm còng thì có nhiều loại nhưng tôi “kết” nhất là mắm còng lột vì ăn được “cả cái, lẫn nước” và đó mới chính là đặc sản xứ Gò. Mẹ vợ tôi kể, còng lột mỗi năm một lần vào khoảng tháng 5 âm lịch. Chúng bò lên khỏi hang, nằm trên mặt bùn, dưới gốc ô rô, cóc kèn rồi từ từ lột xác. Người có kinh nghiệm sẽ biết lúc nào còng vừa lột vỏ xong để “hốt” về. Phải canh đúng lúc, nếu không chỉ vài tiếng đồng hồ sau là vỏ còng lại cứng như trước và chúng sẽ bò xuống hang.
Có nhiều cách làm mắm còng lột nhưng có lẽ tôi hơi thiên vị nên thấy mắm còng của mẹ vợ, dì vợ, cô vợ, chị vợ… là ngon nhất. Riêng vợ tôi thì chỉ biết… ăn và nói vanh vách về mặt… lý thuyết chứ chưa bao giờ tự tay làm ra một hủ mắm còng hoàn chỉnh.
Theo lý thuyết… của vợ tôi thì còng lột đem về rửa nhẹ tay với nước muối cho thật sạch, không cần gỡ yếm làm gì vì toàn thân con còng lột rất sạch sẽ. Rửa xong thì để còng cho ráo nước rồi trộn một ít rượu trái sơ-ri vào. Nước mắm ngon nấu sôi cho chút đường rồi để nguội. Ớt sừng trâu bỏ hột hấp chín, quết nhuyễn. Một trong những gia vị quan trọng nhất là tỏi vì ngoài tác dụng làm cho con mắm thơm ngon thì tỏi chính là yếu tố làm cho “chín” con mắm.
Công thức của vợ tôi là cứ 5 chén còng thì 1 chén tỏi. Một nửa tỏi lột vỏ rồi xay nhuyễn vắt lấy nước, nửa còn lại nướng chín, lột vỏ rồi quết nhuyễn. Đặc biệt, như nhiều loại mắm khác, để mắm còng nhanh chua thì phải có thêm chút thính đậu nành. Chưa hết, muốn có một hủ mắm còng ngon thì cần phải tìm cho được một nắm lá chùm ruột non rửa sạch để ráo.
Sau khi chuẩn bị đầy đủ mọi thứ thì trộn chung tất cả với còng lột. Trộn nhẹ tay và thật đều, sau đó lấy keo thủy tinh, lót một lớp lá chùm ruột dưới đáy rồi xúc hỗn hợp còng trộn gia vị cho vào keo. Cứ vài lớp còng thì lại có một lớp lá chùm ruột, cứ vậy cho tới khi hủ mắm đầy, trên cùng là lá chùm ruột. Xong đâu đó thì lấy vài thanh tre vót mỏng cài chặt miệng keo cho mắm đừng nổi lên. Nếu nắng tốt thì phơi chừng 1 tuần là mắm đã chín. Lúc đó con mắm có màu đỏ vàng như mật ong, mở nắp keo mắm ra là thơm… bể lỗ mũi.
Với cách làm này thì mắm đem ra là ăn liền, không cần trộn thêm bất cứ thứ gì hoặc nếu thích thì có thể thêm ớt, tỏi. Tuy nhiên, phải bảo quản mắm trong tủ lạnh và ăn nhanh trong vòng 1 tháng, nếu không mắm sẽ chua và có mùi rượu, không ngon. Nếu muốn để lâu, người ta cho nhiều đường và không trộn thính nhưng khi ăn phải thêm gia vị.
Tôi không biết mình hên hay xui khi cưới trúng cô vợ miệt biển Gò Công nhưng nói thiệt tình là từ khi quen nàng, tôi đã được mở mang rất nhiều. Ngoài mắm còng lột thì còn mắm còng… không lột và nhiều đặc sản trứ danh của xứ Gò mà có lẽ hết cuộc đời này tôi cũng không khám phá hết.
