Cốm tươi gói lá sen

Cốm là một nét ẩm thực đặc trưng của mùa thu Hà Nội.

Cứ nhắc tới mùa thu Hà Nội, không ai không nghĩ tới cốm, đó dường như đã trở thành nét đặc trưng của ẩm thực Hà Nội. Cốm được làm từ hạt lúa nếp non bấm ra sữa, rang và sàng sảy cho hết vỏ trấu. Làng Vòng (Dịch Vọng Hậu - Cầu Giấy) là cái nôi của cốm Hà Nội.

Tới nay, ở làng Vòng chỉ còn rất ít những người làm cốm. Đó đã từng là một địa điểm bán cốm nổi tiếng dẻo thơm, ngọt thanh nức tiếng ở Hà thành. Hạt cốm có màu xanh non, mềm, thơm nồng mùi của nắng. Cốm được gói cẩn thận trong lá sen, buộc bằng sợi rơm vàng. Khi thực khách thưởng thức, chỉ cần mở từng lớp lá sen ra lập tức sẽ ngửi thấy biết bao dư vị đồng quê ẩn trong gói cốm giản dị, mộc mạc ấy.

Trong tiết trời thu mát mẻ dễ chịu, ngồi bên chén trà nóng ăn kèm những hạt cốm căng mẩy thơm lừng thì quả là không còn gì thú vị hơn. Người Hà Nội cũng tài tình ở chỗ, còn chế biến cốm thành nhiều món ăn khác nhau như: Chè cốm, cốm xào, cốm rang, xôi cốm, bánh cốm, chả cốm, chuối chấm cốm...

Chuối vàng chấm cốm xanh, món ăn yêu thích của nhiều người dân Hà thành.

Hồng ngâm 

Hình ảnh những gánh hàng rong xanh màu cốm và lá sen đi khắp phố phường đã quá quen thuộc và bình dị với người dân Thủ đô. Đây cũng là món đặc sản mùa thu mà mỗi du khách có dịp ghé qua Hà Nội đều không thể bỏ lỡ - thức quà mang hồn quê dân dã thanh khiết mà không kém phần tinh tế.

Nhắc đến mùa thu Hà Nội, người ta không chỉ nhớ đến mùi hương hoa sữa ngào ngạt hay vị cốm dẻo dai mà còn không thể quên khung cảnh những trái hồng ngâm ngọt mát theo chân những gánh hàng rong len trong các con phố nhỏ Hà thành.

Hồng ngâm là loại quả được trồng nhiều ở các tỉnh phía bắc như Tuyên Quang, Lạng Sơn, Bắc Kạn, Đà Lạt và chỉ vào mùa khi thu tới. Được biết, hồng ngâm vào vụ bắt đầu khoảng tháng 8, tháng 9 và rộ nhất khoảng tháng 10 dương lịch. Hồng ngâm có đặc điểm là quả nhỏ, vỏ xanh pha vàng.

Hồng ngâm cho thực khách vị ngọt thanh, giòn và nhiều bột mịn.

Bên cạnh đó theo quan niệm của Đông y, quả hồng có tính hàn giúp giảm nhiệt, hạ huyết áp và làm sáng da. Đầu mùa, chủ yếu là hồng đỏ, quả to, chín mọng. Hồng ngâm loại nhỏ, thì thường có muộn hơn.

Sở dĩ gọi là hồng ngâm là bởi quả hồng khi hái xuống còn xanh chát, phải ngâm nước vài ngày và dùng kỹ thuật, bí quyết riêng để cho ra những quả có thịt vàng ươm, giòn ngon, hấp dẫn rao bán trên phố. Quả hồng ngâm cho thực khách vị ngọt thanh, giòn và nhiều bột mịn. Quả hồng không chỉ thơm ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Sấu chín

Thu về không chỉ mang đến không khí lãng mạn, đầy thi vị mà cũng mang đến những món đặc sản rất riêng. Nào hồng đỏ, chuối vàng, cốm xanh, hương chè sen thơm ngát… Nhưng nhiều thực khách vẫn mê đắm cái hương vị đậm đà, chua ngọt của sấu chín, thậm chí "đặc sản" này có sức hấp dẫn đến mức nhiều vị khách phương xa có dịp tới Hà Nội mùa thu đều nhớ phải hỏi mua sấu chín mang về làm quà.

Nhiều người ưa thích cách ăn: dầm sấu chín với đường, muối và ớt, chua, ngọt, cay cay.

Sấu chín được cạo sạch lớp vỏ sẽ thấy phần "thịt" sấu vàng ươm. Phải thật khéo để tách "thịt" sấu ra khỏi hạt, cắt theo vòng xoáy trôn ốc mà không bị đứt. Cách người Hà Nội thưởng thức món này rất đơn giản nhưng lại đủ tinh tế để giữ được hương vị nguyên bản của món ăn, nhiều người ưa thích cách ăn dầm sấu chín với đường, muối và ớt, chua, ngọt, cay cay. Đây quả là một hương vị rất cuốn hút vị giác.

Thời điểm mùa sấu chín rộ nhất là vào tháng 10, và chỉ kéo dài trong khoảng 30 - 50 ngày. So với sấu xanh của mùa hè, sấu chín hay sấu già của mùa thu có quả căng tròn hơn, mập mạp hơn, mọng nước hơn. Vỏ sấu không còn xanh mà thâm xám, hương đã thơm, phần "thịt" sấu vàng mọng, hấp dẫn.

Chế biến món sấu dầm này cũng không cầu kỳ. Chỉ cần cho đủ gia vị, trộn đều và để khoảng nửa giờ cho gia vị thấm vào từng miếng sấu. Cắn một miếng, thấy giòn sần sật vị quả ngấm đủ chua, cay, ngọt, mặn hòa tan trên lưỡi. Càng để lâu thì sấu dầm ngấm đường sẽ càng ngọt, càng mềm, ăn càng đưa miệng.

Chè sen long nhãn

Với nguyên liệu đơn giản là hạt sen và nhãn tươi, bát chè sen này là một nét ẩm thực cung đình xa xưa, mà người Hà Nội vẫn luôn ưa chuộng vì sự tinh tế trong từng nguyên liệu cho tới hương vị thanh, mát, bổ dưỡng. Hạt sen được chọn là hạt sen tươi, được tách vỏ, rút nhị tâm để không bị đắng, ướp với đường rồi nấu chín dừ. Hạt sen được nấu đến khi cho vào miệng, dễ dàng tan ra với vị ngọt dịu, thanh mát là đạt yêu cầu.

Chè sen long nhãn cần người nấu phải rất tỉ mỉ.

Sau đó hạt sen được nấu sẵn lồng vào từng cùi nhãn. Những quả nhãn trắng đục với nhân hạt sen vàng dịu đẹp như những viên ngọc, nằm dưới đáy bát nước đường thấm đượm mùi hoa nhài hoa bưởi.Món chè sen muốn ngon cần người nấu để tâm và thực tỉ mỉ. 

Trong khi nấu hạt sen luôn phải có người canh nồi, hạt sen nấu trong nước dễ bị trào nước, nhỏ lửa thì còn nồng vị sen mất đi vị ngon, quá lửa thì nhừ sen, dễ vụn nát. Nhãn được chọn nấu chè sen phải là loại nhãn dày cùi, ngọt sắc. Khâu tách hạt để lấy nhãn phải cực kỳ cẩn thận, cần đến bàn tay khéo léo lách đầu dao nhọn để tách cuống hạt và cùi nhãn, rồi bóp nhẹ để đẩy hạt nhãn ra ngoài.

Không chỉ là một thức quà giải khát ngon miệng, chè hạt sen long nhãn còn như một bài thuốc. Được kết hợp từ hai nguyên liệu bổ dưỡng được dùng nhiều trong Đông y, chè hạt sen long nhãn có tác dụng an thần, giúp ngủ ngon, bồi bổ sức khỏe…

Bánh trôi tàu

Thứ bánh trôi khi trời Hà Nội đã se lạnh, được người người biết tới với tên bánh trôi tàu, nhưng khi ăn bánh trôi tàu, người ta vẫn luôn thưởng thức thêm hai loại chè khác: chí mà phù, lục tàu xá.

Bánh trôi tàu và lục tàu xá nổi tiếng của quán chè Bốn Mùa, phố Hàng Cân.

Lục tàu xá, bánh trôi tàu, chí mà phù đã là những món ăn gắn bó với biết bao mùa lạnh Hà thành. Ngoài bánh trôi tàu mang cái tên thuần việt, nhưng hai cái tên lục tàu xá và chí mà phù đều là giữ nguyên phiên âm theo tên gọi gốc.

Theo tiếng Trung, lục tàu xá nghĩa là đậu xanh nát nhuyễn; chí mà phù là chè vừng đen. Tên gọi độc đáo mà lại chỉ được ra những thành phần nguyên liệu làm nên từng món chè.

Bưng bát bánh trôi tàu còn nóng rẫy, hít hà hương gừng, hương dừa, hương vừng tươi, thưởng thức vị ngọt lịm mê hồn của nước mật cùng những viên trôi tàu béo ngậy. Mùi gừng còn thoảng nơi đầu lưỡi, lại nếm thêm bát lục tàu xá đậu xanh béo ngậy, hay thìa chí mà phù sóng sánh vừng đen mới thấy hết cái ấm áp của hương vị Hà Nội mùa lạnh.

Hương vị loại chè này đều không có vị ngọt sắc khiến thực khách khó chịu mà hương vị lại thơm nồng, thêm chút cay nồng của gừng thêm phần ấm áp. Mùa lạnh thưởng thức một bát chè trôi nóng hổi thế này bên góc đường nhỏ đã trở thành một nét thú vị của người Hà thành.

Ốc nóng

Có câu nói: "Ốc tháng mười, người Hà Nội", vì mùa thu là mùa ốc béo nhất trong năm. Ở Hà Nội vào mùa này, các gánh hàng bán ốc đều đắt khách, đông nghịt người. Ai ai cũng đều thích thú với thức quà dân dã này.

Ốc Hà Nội chỉ đơn giản được chế biến với vài cây sả, đôi quả ớt và một vài cái lá gừng. Ốc luộc hương vị Hà thành khiến người ăn phải xuýt xoa với vị cay nồng, ấm áp, thật hợp thời tiết. Chế biến các món về ốc không phải quá khó, nhưng làm thế nào ốc vẫn còn giữ được độ giòn dai lại vừa thấm đẫm các loại gia vị thì không phải ai cũng làm được.

Ốc luộc hương vị Hà thành khiến người ăn phải xuýt xoa với vị cay nồng, ấm áp, thật hợp thời tiết.

Điều khiến người ta thích thú nhất khi ăn thức quà ai ai cũng mê này là thứ nước mắm chấm ốc. Hương vị cay, ngọt, chua đều đủ cả, quyện với mùi thơm của lá chanh và sả khiến ốc trở nên đậm đà và hấp dẫn hơn. Những người sành ăn, thường thưởng thức món ăn này cùng với một bát nước luộc ốc, chỉ vậy thôi mà cảm thấy như đã hưởng thụ trợn vẹn cái dư vị nồng nàn của Hà thành mùa thu.

Người Hà Nội cũng thật tài tình khi chế biến ra vô số các món ăn khác nhau từ ốc. Ngoài món ăn vặt được nhiều người yêu thích là ốc luộc, người ta còn làm rất nhiều món ăn mặn từ ốc như: nem ốc, ốc xào cay, chả ốc lá lốt, bún ốc, ốc chuối đậu, ốc hấp lá gừng, ốc bươu hấp xả... Những con ốc tròn trĩnh, béo ngậy được ngâm vài ngày trong nước gạo, sau đó mới mang đi chế biến.