Chả cá có thể làm từ nhiều loại cá tươi khác nhau như: cá nhồng, cá ngừ, cá liệt, cá basa, cá mối, cá lăng, cá thác lác… nhưng để miếng chả dai, ngon và ngọt thì chỉ có thể là cá thu mới vào bờ. Qua đôi tay khéo léo và chút công thức "bí truyền" của các bà, các mẹ, độ ngon của miếng chả cá khiến ai ăn một lần cũng thòm thèm.
Cá thu mua về, mẹ rửa qua ba lần nước sạch, tùy theo kích thước dài ngắn của cá mà mẹ để nguyên con hay cắt khúc. Mẹ dùng dao lóc bỏ phần xương cá ra một bên, rồi dùng muỗng to nạo lấy phần thịt cá cho vào tô. Nêm vào ít nước muối loãng, hành tím, tỏi, hạt tiêu và đường, mẹ trộn thật đều tay cho hỗn hợp ngấm gia vị trong khoảng 15 phút. Sau đó, mẹ đổ tất cả vào cối đá để bắt đầu giã và quết. Độ dai của chả cá sẽ phụ thuộc vào lực quết của mẹ
.Dù bây giờ đã có máy xay, máy quết hiện đại, nhưng mẹ vẫn trung thành với chiếc cối đá và chày đá, mẹ giải thích vì dụng cụ truyền thống quết cá ngon hơn, người quết mới phân biệt được lúc nào thì chả đã dai.
Mẹ hướng dẫn, ban đầu nhịp chày quết nhanh và dễ, do cá đang tơi, sau đó chậm dần và khó quết, cá dẻo quánh, dính vào nhau và quết càng nặng tay. Khi nhấc chày lên mà chả quết bám nặng trịch vào đầu chày thì chả đạt yêu cầu. Thường lúc này đôi tay đôi vai của mẹ cũng mỏi nhừ.
Đĩa mỡ heo mẹ xắt hạt lựu vừa ăn cũng được bỏ chung vào chả, lại một lần nữa mẹ trộn cho mỡ heo trải đều trong chả. Chén dầu rót sẵn để thoa vào đĩa và cho chả không dính vào tay. Nếu nặn chả thành bánh tròn thì đường kính như chiếc đĩa bình thường, còn nếu vo thành cục nhỏ thì kích cỡ tương đương một đốt tay là vừa ăn. Nhưng bí quyết của mẹ là phải để chả nghỉ thêm hai tiếng, chả sẽ kết lại chắc hơn khi chiên hoặc hấp.
Mẹ chuẩn bị nồi hấp, cho nước vào rồi đặt xửng hấp lên và không quên thoa một lớp dầu ăn để chả không dính đáy xửng. Hấp chả trong khoảng 20 phút thì mẹ lấy lòng đỏ trứng vịt khuấy đều và phết lên miếng chả tạo màu vàng tươi hấp dẫn, chờ thêm 5 phút nữa cho chả chín mẹ lấy ra ngoài và bắt đầu thưởng thức.
Viên chả tròn có thể nấu canh chua, canh rau. Bánh chả có thể xắt miếng, xắt khúc kẹp ăn chung với bánh mì, dưa leo, nước tương… đều ngon. Ăn chung với bánh tráng, bún lá, rau sống, trứng luộc và chấm vào chén mắm tỏi ớt đặc sánh thì ngon khó cưỡng. Chả cá thu dai ngọt, cắn thêm trúng miếng mỡ heo béo ngậy và thơm, ăn không biết bao nhiêu cho đủ.
Quả thật, để làm ra một miếng chả cá dai ngon đúng điệu đòi hỏi sự kỳ công của người chế biến trong nhiều công đoạn, mất nhiều thời gian và cả sức lực của đôi tay, đôi vai. Thưởng thức miếng chả ngon bao nhiêu, tôi thương công sức của mẹ bấy nhiêu.
Trong thời dịch giã, những lúc vội ra chợ, nhìn hàng cá tôm, tôi cứ thèm miếng chả cá mẹ làm. Lại mong ngày được trở về thăm mẹ và để cùng mẹ làm ra món chả cá thu tròn vị.