"Ngày chui ra"
Barichara là khu tự quản thuộc tỉnh Santander, Colombia, quốc gia ở Nam Mỹ. Nó có diện tích khoảng 134km2 và dân số khoảng 8.500 người.
Với các cư dân Barichara, ngày quan trọng nhất trong năm là thời điểm kiến chúa kiến mông to (Atta laevigata – loài kiến cắt lá lớn nhất chủ yếu sống ở Bắc Santander) rời hang, chuẩn bị đẻ trứng. Họ gọi đó là "mùa La Salida" hay The Exit, tức "ngày chui ra".
Barichara, thị trấn thu hoạch kiến chúa kiến mông to chủ chốt của Santander.
"Ngày chui ra" ở Barichara rơi vào tầm tháng 3 – 4 hàng năm, khi mùa xuân đã sang mang theo nhiều trận mưa lớn và những buổi sáng nắng vàng rực rỡ. Mặt đất mềm ẩm, ấm áp thuận lợi giúp kiến mông to bước vào mùa sinh sản. Những con kiến chúa với cái bụng tròn căng chứa đầy trứng chui ra khỏi hang, sẵn sàng giao phối.
Đất đai Barichara là một trong những trung tâm sinh trưởng của kiến mông to. Mỗi mùa xuân tại đây, có đến hàng triệu con kiến chúa rời tổ. "Nếu bạn nhanh chân đặt cái xô của mình lên đỉnh tổ kiến nào, tổ kiến đó là của bạn", Margarita Higuera, một đầu bếp Colombia chuyển tới Barichara sinh sống từ năm 2000, cho biết.
Kiến mông to là loài kiến cắt lá lớn nhất.
Tổ kiến mông to rất đông đúc, có thể lên tới 3,5 triệu con. Kiến thợ kiến mông to cực kỳ hung dữ, đốt đau như ong chích và cắn mạnh đến đứt thịt, chảy máu. Kiến chúa kiến mông to được bảo vệ chặt chẽ bởi cả đàn.
Người dân Barichara phải vượt qua được các lớp bảo vệ của hàng triệu con kiến lính hung hãn thì mới tóm được kiến chúa. Họ trang bị giày cao su, quần áo dài tay và mũ bảo hộ, trực sẵn trước tổ kiến từ tinh mơ.
Khi kiến chúa kiến mông to chui ra khỏi hang, chúng vỗ cánh bay lên trời giao phối với kiến đực. Người dân Barichara phải nhanh tay chụp lấy chúng, nhét vào túi, bình, chậu, bao tải đem theo.
Kiến chúa kiến mông to được sơ chế bằng cách vặt cánh.
Gần 2 triệu/kg
Kiến chúa kiến mông to được sơ chế bằng cách vặt hết cánh, sau đó đem nướng, rang giòn hoặc ướp muối. Chúng có vị bùi béo như hạt đậu phộng, rất giàu protein và còn chứa một lượng axit béo không bão hòa phong phú, giúp ngăn ngừa nguy cơ mỡ trong máu cao.
Một nghiên cứu dinh dưỡng được công bố trên tạp chí Frontiers in Nutrition còn khẳng định món kiến này ngăn ngừa được bệnh ung thư.
Món kiến mông to giàu chất đạm, có axit béo bão hòa giúp ngừa ung thư.
"Kiến mông to đem đến cho chúng tôi sức mạnh. Nhờ chúng, mọi người ở đây đều sống khỏe và sống lâu", Cecilia González-Quintero, một cư dân Barichara, tự hào. Mặc dù Colombia nổi tiếng với cà phê, nhưng kiến mông to có giá trị thương trường cao gấp nhiều lần. Chúng được bán với giá 300.000 peso/kg, (tương đương 1,9 triệu VNĐ). Vì thế mà mỗi mùa La Salida, toàn thể già trẻ, trai gái Barichara cũng như các làng mạc khác thuộc phía Bắc Santander lại đổ xô đi bắt kiến. Từ tầng lớp bình dân cho tới giới quý tộc Colombia đều say mê món kiến mông to. Họ bán chúng cả trên vỉa hè lẫn trong các nhà hàng cao cấp nhất.
"Hương vị của những con kiến chúa này vô cùng độc đáo và vương chút hoài niệm", đầu bếp Higuera chia sẻ. "Nó làm tôi nhớ đến hồi nhỏ, những hôm ông nội mua về một thùng kiến mông to. Khi ông mở thùng ra, tất cả chúng vẫn còn đang bò lổm ngổm. Cả nhà tôi xúm xít lại, cùng nhau vặt cánh kiến, vui vẻ chuẩn bị bữa tối".
Món ngon truyền thống
Món ngon truyền thống
Món ngon truyền thống
Tại Santander, các bộ lạc bản địa biết tận dụng kiến mông to từ rất lâu. Theo ghi chép sử thì ít nhất từ 1.400 năm trước, người Guane ở Colombia đã biết lấy bộ hàm của loài kiến cắt lá này làm "kìm sinh học" khâu miệng vết thương. Khoảng hơn 1.000 năm trước, họ biết chế biến thức ăn từ nguyên liệu kiến chúa kiến mông to. Người Andean ở Colombia thì tin rằng món kiến chúa này giúp tăng hưng phấn. Họ dùng nó làm quà cưới, tặng các cặp đôi trong đêm động phòng.
Có 2 trung tâm thu hoạch kiến chúa kiến mông to chính ở Santander là Barichara và San Gil. Từ 2 thị trấn này, mặt hàng kiến mông to được bán ra khắp các ngả, thậm chí xuất khẩu sang các quốc gia khác như Anh, Nhật Bản, Canada…
Xung quanh Bucaramanga, thành phố thuộc Santander có rất nhiều tác phẩm điêu khắc kiến mông to bằng kim loại và tranh tường. Chúng là biểu hiện của lòng biết ơn của các cư dân đối với loại kiến cắt lá giàu giá trị kinh tế này. Dù mùa thu hoạch chúng chỉ rộ trong khoảng 2 tháng, nó vẫn mang về nguồn thu nhập lớn, đặc biệt cứu đói cho các cư dân nghèo vùng cao.
Điêu khắc kiến mông to có mặt ở khắp Santander.
Những năm gần đây, sự đô thị hóa và nạn phá lâm đã đẩy kiến mông to và nông dân Santander vào mối quan hệ xung đột. Mất nguồn nguyên liệu nuôi nấm lấy thức ăn là lá ây rừng, hàng tỷ con kiến cắt lá điên cuồng cắt xén lá cây trồng. Nông dân Santander bắt buộc phải sử dụng thuốc trừ kiến tiêu diệt chúng. Khi việc này kết hợp với săn bắt kiến chúa kiến mông to quá mức, nó khiến quần thể Atta laevigata sụt giảm mạnh. Ước tính hiện tại, số lượng kiến mông to chỉ bằng 1/6 của 20 năm trước.
Trái lại, lượng thực khách say mê món kiến mông to gia tăng chóng mặt. Nhiều nhà nghiên cứu đang tìm mọi cách nhân giống, nuôi kiến mông to. Chuyện này khá khó khăn bởi kiến mông to rất nhạy cảm. Mỗi tổ kiến mông to là một mê cung ngầm rộng đến 5m, bao gồm la liệt các lớp đường hầm mà nếu đo chiều dài có thể lên tới hàng vài km. Một con kiến chúa kiến mông to cũng có khả năng thọ đến 15 năm nhưng nếu nó chết đi, đàn kiến bắt buộc phải bỏ tổ cũ xây tổ mới, gây khó khăn cho việc "canh tác" chúng ở một chỗ.
