Thực tế, thịt cá ngừ đóng hộp không lấy từ những con cá giá hàng triệu USD. Thịt đóng hộp là những con cá ngừ albacore nhỏ hơn, lớn nhanh và dồi dào. Một con không thể lớn tới 276 kg. Chỉ có một loại cá ngừ trên thế giới nặng đến hàng trăm kilogram là cá ngừ vây xanh, giá của chúng đắt tới đâu còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố.

"Vua cá ngừ" Kiyoshi Kimura mua con cá ngừ vây xanh 276 kg với giá 1,8 triệu USD trong phiên đấu giá rạng sáng 5/1 tại chợ Toyosu, Tokyo. Ảnh: AFP.

Derek Wilcox, đầu bếp của nhà hàng Nhật Bản Shoji tại New York (Mỹ), lý giải điều này. Những nhà hàng như Shoji phục vụ cá ngừ tươi sống, còn gọi là kuro maguro trong tiếng Nhật. Đầu bếp thu mua cá ngừ từ nhiều đầu mối, trong đó có chợ cá tại Tokyo. Thường chỉ những nhà hàng cao cấp mới có cá ngừ vây xanh.

"Khi mua cá ngừ từ Nhật Bản, chúng tôi có thể phải trả tới 80 USD cho một miếng thịt. Cá ngừ vây xanh chính là loại được săn lùng nhất, chỉ chúng mới có những đường vân mỡ sắc nét. Cá càng già, thịt càng có hương vị cân bằng", Derek nói.

Theo đầu bếp có 10 năm kinh nghiệm học nghề tại Nhật Bản này, giá cá ngừ vây xanh còn phụ thuộc vào nguồn đánh bắt, nhưng chắc chắn không bao giờ rẻ. "Một con cá ngừ vây xanh trên bờ đông nước Mỹ có giá khoảng 40 - 80 USD một kilogram. Bạn sẽ phải trả tới 400 USD cho một kilogram cá ngừ vây xanh từ Nhật", anh tiết lộ.

Cá ngừ Nhật Bản ngon hơn cá ngừ Mỹ vào những tháng cao điểm mùa đông, đặc biệt cá ngừ từ thị trấn Ōma (Aomori, Nhật Bản) được đánh giá là có thịt chất lượng tốt nhất thế giới. Vào mùa cao điểm, cá ngừ Ōma có giá dao động từ 400 đến 450 USD một kilogram. Do vậy, khi đến Mỹ, giá trị của nó sẽ tăng gần gấp đôi.

Phiên đấu giá cá ngừ đầu tiên năm 2020 tại chợ Toyosu, Tokyo. Ảnh: Bloomberg.

Bên cạnh hàm lượng chất béo vượt trội, một lý do khác khiến cá ngừ từ Nhật Bản đắt đỏ hơn là chúng phải đi đường xa hơn trước khi đến tận bàn ăn của thực khách.

Derek nhận định, những con cá ngừ vây xanh qua tay nhiều người tại Nhật Bản, quá trình này không hẳn là điều tồi tệ. Bởi, cá ngừ được xử lý tốt hơn ngay từ nơi đánh bắt, với những đường cắt xẻ chuẩn xác và ít gây hư hại tới chất lượng thịt.

Mọi con cá ngừ vây xanh cao cấp đều được đem đấu giá tại Nhật Bản. Phiên đấu giá đầu tiên trong năm là dịp bạn thấy những cái giá trên trời - phần lớn là một con số mang tính biểu tượng hoặc để gây sốt với công chúng. Đầu năm nay, một con cá ngừ vây xanh nặng 276 kg đã được bán với giá 1,8 triệu USD, còn năm ngoái mức giá kỷ lục là 3 triệu USD cho một con cá 278 kg.

"Trong văn hóa của xứ sở hoa anh đào, điều đầu tiên bạn làm vào dịp năm mới là quan trọng nhất, đặt nền móng cho 12 tháng sau đó. Con cá ngừ đầu tiên trong năm luôn đắt nhất. Giá đó sẽ là mức trần cho bất kỳ con cá ngừ nào được bán đi trong cả năm", Derek nói.

Những phần khác nhau của cá ngừ vây xanh cũng có giá khác nhau. Người ta thường xẻ cá thành bốn phần theo chiều dọc, cắt bỏ đầu và cổ, lấy một trong hai phần bụng. Miếng thịt cá không quá lớn, và đầu bếp cần bỏ nhiều công sức để lột bỏ lớp da màu bạc.

Otoro là phần thịt bụng nhiều mỡ có giá trị nhất của một con cá ngừ, nằm ở phía ngoài giữa đầu và cổ. Tùy vào nguồn gốc xuất xứ, một miếng otoro có thể có giá từ 10 đến 80 USD.

Đường vân mỡ tuyệt hảo của otoro. Ảnh: Twitter.

Chutoro là phần nằm ở cả lưng và bụng cá ngừ, và không vân mỡ nhưng vẫn có chất béo trong thịt. Tiếp đó là akami, phần thịt đỏ nạc nhất về phía bụng cá, gần xương sống. Akami có lượng mỡ và thịt vừa vặn, giá dễ mua.

Khi đánh giá chất lượng cá ngừ, thực khách hãy thử miếng thịt đỏ akami. Cá ngừ đại dương là một loài hoang dã, akami cho thấy chế độ ăn uống, hoạt động của một con cá sống trong vùng nước sạch và bơi lội nhiều. Còn cá ngừ của trang trại thường bị ép ăn cá mòi, và bạn thực sự có thể nếm thấy vị cá mòi trong chất béo của cá ngừ nuôi.