Thực phổ bách thiên có thể nói là tập thơ ẩm thực lạ lùng của một phụ nữ Huế. Tác giả của nó, bà Trương Đăng Thị Bích (bút hiệu Tỷ Quê) là vợ của hiệp tá đại học sĩ Hồng Khẳng (con dâu của nhà thơ hoàng tộc Tùng Thiện Vương Miên Thẩm). Như tựa đề, tập thơ nói về 100 món ăn đặc trưng của Huế, nhưng tôi chú ý đến các món mắm trong cuốn sách và tài làm thơ của phụ nữ Huế hơn cả.
Cuốn sách có cả thảy 14 bài thơ tứ tuyệt về 14 món mắm và nước mắm. Cả cuốn sách là 102 bài thơ tứ tuyệt, với hai bài viết về triết lý ẩm thực nói chung, theo quan điểm của bà: "Có khi cá thịt có khi rau/ Nấu nướng chiên xào phải đủ màu/ Trong sạch là gương, tùy mặn lạt/ Dẻo dai cơm chín chủ làm đầu". Thời này, chưa có nạn béo phì, chưa có mấy tiểu đường type 2, nên "cơm chủ làm đầu" cũng phải
.Đến nay, triết lý này có phần lạc hậu. Đề tựa cho cuốn sách cũng là thơ, của bà Tùng Thiện Vương: "Bắt chước bà gia thuở dọn xơi/ Làm thành thực phổ dạy cho người/ Dâu con cháu chắt coi mà học/ Một miếng ăn ngon tiếng để đời". Thực sự tôi phải lấy nón vái tài làm thơ của phụ nữ Huế. Đôi lúc trộm nghĩ, các vị ấy mà chửi ta bằng thơ, có mà nhũn não!
14 món mắm của bà Bích gồm: kho giả rươi, mắm cua gạch, mắm tôm chua, mắm nem, mắm ngừ bột, mắm ngừ ruột, mắm ngừ - mắm nục thính, mắm đối - mắm dìa thính, mắm nêm cá cơm, mắm nêm cá nục, mắm nục bỏ ớt cà, mắm nêm canh, ruốc khuyết, nấu nước mắm.
Có hai món đơn giản, có thể thực hành ngay để xem ngon, dở thế nào là kho giả rươi và mắm nem.
Thú thật, tôi chưa ăn món mắm kho rươi bao giờ, nhưng món kho giả rươi theo công thức của bà Bích như sau: "Năm màu bốn vị kể non mười/ Mỡ tỏi tương đường vỏ quýt tươi/ Thịt trứng gia vào gừng nước mắm/ Kho vừa chín sết ấy là rươi".
Tuân thủ công thức này, tôi có một món mắm ngon. Lúc đầu tôi tưởng nó là một dạng kho quẹt, nhưng không phải, kho giả rươi là món kho sệt, giống như ta kho mắm ruột cá ngừ mà bà Bích gọi là "mắm ngừ ruột".
Vì không phải kho quẹt, nên mắm kho giả rươi là một món rất bắt cơm, không bắt rau củ cho lắm. Nhất là hương vỏ quýt nó "choàng" lên mắm, lúc nào cũng thoang thoảng. Lâu lâu, ăn phải một miếng vỏ quýt xắt sợi, lại cảm được vị the the.
Mắm mới nấu sệt bắc xuống, thấy giống như lổn nhổn những con rươi tôi từng thấy trong khạp mắm ở nhà thùng mắm rươi Long Vinh tại Duyên Hải, Trà Vinh trong một lần ghé tận mục sở thị thứ nước mắm có một không hai. Không biết rồi mai mốt có thứ nước mắm giả rươi làm toàn bằng hóa chất, gọi là nước mắm rươi công nghiệp để phân biệt với nước mắm rươi truyền thống hay không?
"Giả kim thuật" thời nay lợi hại lắm, chẳng thể nào lường. Nhưng mắm kho giả rươi không có chút hóa chất nào, nên những cái lưỡi kỹ tính cứ yên tâm mà kho mắm ăn tết.
Chỉ có một điều tôi không hiểu, là Huế thời đó đã biết đến việc dùng con rươi để làm mắm, nhưng sao đến nay không còn thấy món mắm rươi này ở đất thần kinh nữa. Vì mắm có ngon, khi thương nhớ do không nhằm mùa rươi, người ta phải giả rươi mới hợp lý. Hay mắm giả rươi ngon hơn mắm rươi, nên cái sau mới tồn tại. Cũng tợ như món giả cầy ngon hơn, nên người ta mới đem thịt cầy nấu giả cầy như ông Tô Hoài kể lại.
Mắm kho giả rươi chủ vị trần bì - Ảnh: Thu Nguyễn
Món mắm thứ hai tôi chọn là mắm nem. Cái tên nghe lạ. Phải lặn lội ra chợ kiếm được mấy cái nem Bình Định, về xắt mỏng ra và làm theo thơ công thức của nữ thi sĩ Bích: "Đem nem làm mắm thiệt khéo bày/ Thơm nhờ riềng tỏi, khéo nhờ tay/ Đường thêm thịt thính vừa ngon ngọt/ Vỏ ớt ria vào mựa chút cay".
Chữ "mựa" là một từ cổ, đến nay không còn thông dụng. Đại Nam quấc âm tự vị của ông Huình Tịnh Paulus Của giải thích là "chớ". Nghĩa là vỏ ớt ria vào chớ cay chút nào. Nhiều người Huế "gu nhồng" có khi lại thích cay. Trong món mắm lên men hai lần này, vị chủ là riềng. Mắm này phải nói là ngon hơn nem nhiều lắm. Ba ngày tết mà làm một hũ đưa cay thời không "mựa chút cay" mà cay đến nao người.
Qua hai món mắm trên, có thể rút ra cái kết luận "ăn xổi" là bà Bích ngoài tài thi sĩ còn là Harry Potter trong việc phù phép món ăn bằng gia vị gần gũi với người Việt như trần bì, riềng, gừng, nghệ, sả non…