Về lại thị trấn Rạch Gốc (huyện Ngọc Hiển) những ngày này, nơi có con ba khía Rạch Gốc được xem là ngon nhất trong các loại ba khía, chúng tôi cảm nhận được niềm vui của các hộ làm nghề muối ba khía. Bởi nghề đặc biệt này vừa được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia.
Ba khía muối ngon nhất là ba khía Rạch Gốc
Đặc sản ba khía muối Rạch Gốc
Ba khía là loài giáp xác, thuộc họ cua, sống ở khu vực bãi bồi và tập trung nhiều nhất ở những rặng đước, mắm hoặc bờ vuông. Nhắc đến ba khía ở Cà Mau, người ta thường nghĩ ngay đến ba khía Rạch Gốc ở H.Ngọc Hiển. Bởi loại ba khía này ăn trái mắm đen chỉ có ở Rạch Gốc nên chất lượng thịt vượt trội.
Theo người dân địa phương, con ba khía có quanh năm nhưng nhiều nhất là vào khoảng tháng Mười. Khi đó, ba khía bám dày đặc trên các gốc cây trong rừng ngập mặn. Ba khía là loài vật sống trong tự nhiên nên có thịt ngọt, có thể chế biến thành nhiều món ăn nhưng ngon nhất là ba khía muối.
Nghề muối ba khía phản ánh một phần công cuộc chinh phục thiên nhiên, tạo dựng cuộc sống của nhiều thế hệ nối tiếp nhau ở vùng đất Nam Bộ. Trải qua thăng trầm, không ai ở đây nhớ rõ nghề muối ba khía có từ khi nào. Người dân nơi đây chỉ biết rằng, để có được con ba khía muối chuẩn vị, người làm phải trải qua nhiều công đoạn công phu.
Ngày trước, con ba khía có rất nhiều, ăn không hết nên người dân nghĩ ra món ba khía muối để giữ được lâu. Dần dần, món ăn này trở thành một đặc sản độc đáo, được thị trường ưa chuộng, nên ngày càng có nhiều hộ làm nghề.
Từ lâu, ba khía muối đã trở thành đặc sản nổi tiếng của Cà Mau
Chia sẻ với chúng tôi, anh Châu Ngọc Sang (ngụ thị trấn Rạch Gốc, H.Ngọc Hiển) cho biết: "Muối ba khía ngày nay đã trở thành nghề truyền thống của địa phương và được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Để học cách muối ba khía, trong những lần xem những người lớn tuổi làm, tôi đã học được cách muối, sau này trở thành nghề kiếm sống".
Một ngày làm việc của anh Sang bắt đầu từ sáng sớm. Anh Sang đi thu mua ba khía của bà con bắt vào ban đêm. Ba khía còn sống được mua với giá từ 50.000-70.000 đồng/kg.
Khi đã có được lượng ba khía như mong muốn, anh Sang bắt đầu rửa sạch, để ráo. Con ba khía khát nước sẽ sùi bọt bẩn. Lúc này, anh chuẩn bị nước muối để làm ba khía. Loại nước muối này phải được pha đủ độ thì mới đúng chuẩn. Còn mặn cỡ nào thì… mời bạn gia nhập nghề, chắc chắn sẽ được những người như anh Sang truyền lại tận tình. Ba khía còn sống được "giết" trong hỗn hợp nước muối trong thời gian từ một tiếng trở lên.
Sau khi ba khía chết, người ta sẽ phân loại, rửa lại bằng nước sạch nhiều lần và tiếp tục để ráo. Sau đó là công đoạn chuẩn bị hỗn hợp nước muối trắng để muối ba khía. Ba khía sau khi rửa sạch được cho vào nước muối pha sẵn, cho thêm một lớp muối trắng trên mặt.
"Ba khía được muối trong thời gian từ 3-5 ngày là có thể ăn. Nước muối khiến cho thịt ba khía "chín" nên hoàn toàn hợp vệ sinh. Để có được món ba khía muối ngon, phải chọn những con ba khía còn sống, đồng thời ba khía phải được rửa thật sạch. Ngoài ra, nước muối làm ba khía rất quan trọng, phải đảm bảo đủ độ mặn thì thịt ba khía mới ngon và giữ được lâu", anh Sang chia sẻ.
Ba khía còn sống được thu mua từ những người bắt ba khía vào ban đêm
Di sản văn hóa phi vật thể
Mới đây, nghề muối ba khía được vinh danh là di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia, trở thành niềm tự hào của người dân Cà Mau. Anh Sang và những người làm nghề mong muốn trong tương lai, nghề muối ba khía sẽ được các ngành chức năng quan tâm hỗ trợ, tạo điều kiện để phát triển hơn nữa.
Hiện sản phẩm ba khía muối của anh Sang được tiêu thụ khắp miền Tây và các tỉnh, thành khác trong cả nước, trung bình khoảng 100kg/ngày. Ba khía muối được anh bán với giá từ 70.000-120.000 đồng/kg (loại nguyên con), tùy kích cỡ.
Với hương vị mặn mòi đặc trưng, ba khía muối cũng có cách chế biến rất đặc biệt, nếu làm sai sẽ mất đi hương vị vốn có.
Chia sẻ với chúng tôi, ông Trần Văn Chen, người có nhiều năm kinh nghiệm trong cách muối và chế biến ba khía (ngụ H.Năm Căn, tỉnh Cà Mau), cho hay: "Sau thời gian muối, con ba khía vẫn giữ màu sắc như lúc còn sống là đạt chất lượng. Những con ba khía cái, yếm đầy trứng, gạch đầy mai là những con ngon nhất. Muốn chế biến món ba khía muối cho ngon thì sau khi rửa sạch và tách ba khía, phải cho nước chanh vào trước, trộn đều và để khoảng 15 phút, sau đó lần lượt đưa các gia vị như tỏi, ớt, đường, bột ngọt, rau răm vào trộn đều".
Bà con Tiền Giang hay trộn ba khía muối với món gỏi bò, bà con Củ Chi lại trộn ba khía muối với gỏi đu đủ, còn đa số bà con ở Cà Mau hay dùng ba khía muối đã trộn ướp gia vị thành một món ăn riêng biệt kèm với các món ăn khác trong bữa cơm. Thông thường, ba khía muối còn được ăn kèm với các loại trái có vị chua như khế, cóc, ổi, khóm… hay các loại rau luộc.
Từ món ăn dân dã, bình dị của bà con lao động xứ biển nay được nhiều người biết đến và ưa chuộng bởi vị đặc trưng của thịt ba khía sinh sống ở rừng ngập mặn không thể trộn lẫn với những nơi khác.
Ngày nay, hầu hết các nhà hàng, quán ăn ở Cà Mau đều có món ba khía muối. Món đặc sản này ngày càng có nhiều "biến tấu" hơn để hợp khẩu vị của nhiều thực khách. Ba khía muối đã trộn gia vị còn được kết hợp với thịt ba chỉ luộc, cá luộc hoặc cá hấp; dùng kèm với ít bún, bánh tráng cuộn rau sống chấm nước ba khía muối.
Với mùi mắm đặc trưng, ba khía muối cũng khá kén người ăn. Tuy nhiên, khi đã "phải lòng" món ăn dân dã này, ắt hẳn ít ai cưỡng nổi khi nghe mùi.
Theo Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Cà Mau, hiện có khoảng 400 hộ dân với trên 1.200 lao động trực tiếp tham gia sản xuất ba khía muối, tập trung ở các huyện ven biển, nhiều nhất là huyện Năm Căn và Ngọc Hiển. Theo quy hoạch, trong những năm sắp tới, Cà Mau sẽ có khoảng 1.000 hộ làm nghề muối ba khía, thu hút lao động tại chỗ, mỗi năm cung cấp cho thị trường khoảng 10 tấn sản phẩm.
Ba khía tươi dần cạn kiệt do nhiều người bắt nên các hộ làm nghề thường xuyên tự nhắc mình và nhắc nhau phải bảo tồn, gìn giữ con ba khía nhỏ, không tận diệt. Bởi họ biết, dù làm ba khía muối rất vất vả nhưng thực tế nhiều hộ dân sinh sống ở vùng đất ngập mặn đang có cuộc sống ấm no nhờ nghề này.