Mấy năm nay, nước lũ không về miền Tây. Cá linh đặc sản giờ không đủ ăn chứ nói gì mua đôi ba giạ để dành làm mắm.
Cô học trò nhỏ đem đến tặng bạn tôi hũ nước mắm như chút quà quê theo kiểu thương lắm mới cho… Thế mà bạn lại đem cho tôi, còn ra chiều xài xể. Chơi với bạn lâu năm, tưởng đã hiểu hết bạn nhưng giờ tôi mới biết món nào bạn chê mới đem cho mình. Bạn chuộng vật chất màu mè hơn. Sống nơi thành thị lâu ngày rồi người phai hương vị mộc mạc quê nghèo.
Bỗng dưng tôi đâm ra nhớ nước mắm...
Nhớ gì, bữa ăn người Việt nào không có nước mắm mà bày đặt nhớ. Thật ra là nhớ mùi vị. Nước mắm có nhiều loại như nước mắm Phan Thiết với cá nục, nước mắm Phú Quốc với cá cơm, nước mắm đồng với cá linh. Mỗi loại có mùi vị riêng nhưng cái gọi là nước mắm ngon nguyên chất lại đều có cái mùi chung hinh hỉnh, hôi rình khó tả.
Cái mùi hôi ấy lại gợi nhớ những hình ảnh một thời chưa xa đang dần dần mất đi. Miền Tây mỗi năm có vài tháng mùa nước nổi. Đồng ruộng, vườn tược ngập lênh đênh. Người người phải lo nhà cửa, lo cắt lúa sớm chạy nước. Nhưng thiên nhiên như bù trừ, hào phóng tặng lại cho đồng bằng món quà. Đó là phù sa màu mỡ. Đó là mùa cá, đặc biệt con cá linh chiếm 60%-70% sản lượng đánh bắt.
Thật ra có tên cá linh vì không biết nó ở đâu trên biển Hồ nhưng đúng ngày mùng 5 tháng 5 mùa nước, đúng hạn, cá linh quay về xuất hiện đầy sông. Lúc này, cá còn non, nhỏ như đầu chiếc đũa ăn, xương mềm. Cá linh kho lạt dầm me, bằm xoài, chấm với bông súng, bông điên điển hay nhúng bột chiên trở thành những món ăn đi vào tâm hồn dân miền Tây.
Bắt đầu từ An Giang, Châu Đốc, đầu nguồn sông Hậu, sông Tiền, cá đi theo nước vừa đi vừa lớn. Tháng 8, cá bằng ngón tay. Đây là lúc cá linh đúng lứa được người dùng làm mắm, làm khô, ủ nước mắm. Dân quê như đợi tháng này. Nhà nào cũng mua đôi ba giạ cá linh làm các thứ để ăn suốt năm.
* * *
Nước mắm cá linh khác với nước mắm cá cơm ở chỗ cá ướp muối lên men bốc mùi phải qua quá trình nấu. Khi nấu phải ngồi canh chừng vớt bọt từng chập, đổ vô tấm vải lượt đi lượt lại nhiều lần cho nước mắm trong rồi đem phơi nắng để nước mắm thơm ngon.
Kinh nghiệm truyền nhau rằng để nấu nước mắm hay làm mắm, làm khô ngon thì trước hết phải rửa sạch cá, để ráo nước… Sau đó phải chờ cho con cá trở mình bắt đầu ươn ươn rồi mới đem ướp tỉ lệ ba cá một muối. Mà phải là muối hột. Không có kinh nghiệm, vội đem cá tươi đi ướp chẳng những khô không ngon mà nước mắm cũng kém chất lượng.
Thú vị ở chỗ nhiều người như ghiền nước mắm nhưng khi mở nắp khạp, múc cá ra nấu lại không chịu được mùi hôi. Vì vậy, khi nấu phải đem nồi xoong ra xa góc vườn. Nấu nước mắm hơi cực, xong phải chùi nồi, giặt miếng vải lược đôi ba lần mới không còn hôi. 35 ký cá linh thu được 15 lít nước mắm ngon dùng để chấm, gọi là nước mắm ăn sống. Bỏ xác cá trở vô khạp cho thêm muối cùng với khóm, đâm nhuyễn nấu lần thứ hai cũng ngon nhưng thua nước đầu. Có người hà tiện nấu tới lần thứ ba nước mắm chỉ còn vị mặn, dùng đem kho cá gọi là nước mắm kho.
Dù người Việt không thiếu nước mắm trong bữa cơm nhưng vẫn ghiền. Ba tôi lúc còn sống, mâm cơm lúc nào cũng có chén nước mắm trong với trái ớt sừng trâu để riêng cho ông. Nước mắm làm với tỏi, ớt, chanh dù có ngon nhưng ông vẫn quen miệng với chén nước mắm của mình. Sau này, tôi thấy nhà văn Sơn Nam và nhà văn Nguyễn Quang Sáng trong buổi tiệc uống rượu Tây lại hỏi có nước mắm ngon không và xin một chén nước mắm trong. Hương gây mùi nhớ. Từ mùi nước mắm gợi nhớ biết bao hình ảnh một thời chưa xa.
* * *
Miền Tây mùa nước về bừng lên sức sống. Bằng lăng trổ bông tím rịm, điên điển nở vàng rực cánh đồng. Dưới sông, ghe xuồng nhộp nhịp, lưới cất vó giăng giăng đón mùa cá linh về chợ. Cá linh nhiều tới mức còn được ủ dùng làm phân. Ai trồng dưa leo, rau cải đem phân cá bón thì rau cải xanh mướt. Người thành thị về chơi tỏ ra thích thú trước mùi cây trái, mùi khói đốt đồng nhưng lại nhăn mũi trước mùi hôi của mắm muối, mùi phân cá lan trong gió. Nhưng với dân quê, đó là cái mùi thơm quen thuộc nuôi sống bao nhà.
Nhớ nước mắm cá linh, tôi lại nhớ người dì ở đất cù lao, năm nào cũng mua ba, bốn giạ cá ướp muối cho vô hai cái lu đem phơi nắng. Đặc biệt, khi cá bốc mùi thơm, dì không múc ra nấu mà mở cái vòi gắn ở lu, cho nước mắm chảy ra. Dì hứng lấy nước đổ ngược trở vô lu nhiều lần. Cứ làm vậy đôi ba tháng cho đến khi nước mắm có màu cánh gián đỏ au mới rót nước mắm vô chai để sắp hàng.
Mỗi lần dì đi đâu cũng xách theo một cặp nước mắm nhỉ cá linh để làm quà. Tôi nhớ mãi nước mắm cá linh của dì, không cần có đồ ăn, chỉ với chén cơm nóng chan muỗng mỡ, muỗng nước mắm tôi cũng no bụng. Buổi trưa, anh em ra vườn hái xoài, ngồi vây quanh bên chén nước mắm đường tranh nhau ăn.
Trở lại với anh bạn tôi, tự hào mình là dân sành ăn uống nhưng lại ăn nước mắm mỗi ngày thực ra chỉ là nước chấm. Trong khi đó, một anh bạn khác từ Mỹ nửa đêm gọi điện về. Tưởng có chuyện gì cần nói, không ngờ bạn gọi nhắc chuyện xưa về mùa nước nổi, mùa cá linh, nói nhớ nước mắm cá linh. Bạn dù đi xa nhưng vẫn chưa mất gốc gác, vẫn còn nhớ hương vị quê nhà trong khi ở Mỹ nào thiếu món gì.
