Thành phố nơi tôi ở cộng đồng người châu Á chẳng bao người. Nhưng gom chỗ này một ít, chỗ kia một vài thì khi bước vào một khu chợ Á, nhìn thấy các mặt hàng mắm nêm, mắm tép, đu đủ xanh, thanh long đỏ, rau muống, rau dền, ắt hẳn bạn sẽ đoán chính xác những cộng đồng dân cư nào đang sinh sống nơi đây
Các nguyên liệu làm món gỏi đu đủ ba khía
Một hôm thấy tôi hân hoan khoe cái hũ mắm nêm của Lào vừa mua được vị y chang như món mắm ngoại tôi làm hồi mình lên mười. Bà chị người Lào nhìn tôi, rồi nhìn hũ mắm có chút nhíu mày. "Món này mua ở chợ không ngon bằng mẹ mình làm ở nhà đâu".
Mẹ của chị, một bà cụ gần 80, hàng năm đến hè vẫn tự lái xe chạy dọc các khúc sông vắng từ Ohio đến Kentucky, câu cá về làm mắm. Loại cá có vảy, nhỉnh hơn tay người mang từ sông hồ về, làm sạch cho vào các vại sành, cho muối cùng các loại thảo mộc đặc trưng của người Lào, rồi ủ kín.
Mắm nêm Lào thường được dùng trong các món gỏi, hay còn gọi là lạp. Có nhiều loại lạp từ thịt gà, heo, bò, tôm, nhưng đơn giản và dễ ăn nhất có lẽ là lạp đu đủ.
Người Lào ăn gỏi đu đủ khá đơn giản. Chỉ cần đu đủ xanh hạt còn trắng phau phau được bào hoặc xắt sợi nhuyễn, tôm khô, đậu đũa, cà chua, chanh và một nắm ớt chỉ thiên... rồi cứ thế lần lượt cho từng thứ một vào cối, giã nhịp nhàng.
Chính vì giã bằng chày nên món lạp thấm đều, các loại gia vị tươm tinh dầu thơm rõ hơn, làm dậy mùi đặc trưng của lạp. Tất nhiên trong quá trình giã, người ta không quên rưới vào lạp vài thìa mắm cá sông. Đây mới chính là hồn cốt tạo sự khác biệt của lạp đu đủ Lào so với món gỏi của người bạn Thái láng giềng.
Mọi thứ chuẩn bị cho vào cối giã
Vị mặn mòi của mắm, giòn của đu đủ, đậu đũa, chua của chanh sẽ hợp tác cùng độ cay ớt chỉ thiên... thì chỉ có thể vừa "khóc rưng rức" vừa ăn vì quá ngon, quá hiểm. Với những ai không thể ăn cay khó lòng làm quen với món lạp này.
Cũng may sau một đũa lạp cay xé họng thì vị mềm thơm, dẻo dính của cơm nếp Lào sẽ làm dịu lại cơn nóng nảy kia, dẫn bạn trở về thực tại ngay tức thì để còn nhẩn nha cho đến gắp đũa lạp cuối cùng trong đĩa. Bởi vậy, khi ăn gỏi lạp đu đủ người ta không quên thêm một gói cơm nếp ủ trong chiếc giỏ cói - đồ đựng thức ăn đặc trưng của xứ triệu voi.
Gỏi đu đủ ba khía ăn cùng xôi hoặc cơm tẻ, thịt luộc đều ngon.
Món lạp đu đủ không chỉ khoanh vùng phạm vi nguyên liệu của nó. Mỗi cộng đồng có một kiểu ăn khác nhau tùy vào những gì họ có sẵn. Tôi chưa quen việc ăn đậu đũa sống, nên món gỏi tôi làm chỉ có đu đủ, mắm nêm, cà chua, và thêm đĩa thịt luộc cùng hũ ba khía. Vì thích thêm vị đắng chát, tôi xắt chanh nhiều lát thiệt mỏng, trộn chung vào. Và kiểu gì cũng không quên cho vài thìa đậu phộng rang giã nát. Món gỏi đu đủ ba khía tôi làm có thể ăn cùng cơm hoặc bún đều ngon.
Giữa thành phố lạ, hít hà vị cay của ớt, thưởng thức những tương đồng ẩm thực làm con người ta nhớ hơn hương vị quê nhà.
