Giấu "bùa mê" nước mắm

Lẽ dĩ nhiên, điều kiện đầu tiên để có một và nhiều món cua ngon là nguyên liệu phải thật chất lượng. Theo đó, nhóm chúng tôi thường "nhất dương chỉ" với họ hàng cua nước lợ. Trong Nam, các vùng: Cần Giờ (TP.HCM), Gò Công Đông (Tiền Giang), duyên hải Bến Tre và Trà Vinh đều dung dưỡng đám cua thiên nhiên vượt trội về chất lượng.

Khan hiếm lượng cua rừng nước lợ. Ảnh: Tấn Tới

Tại Khu Du lịch sinh thái Vàm Sát (xã Lý Nhơn, huyện Cần Giờ, TP.HCM) còn có mô hình câu cua dành cho du khách, ở khu Dầm Dơi. Khi tham gia, khách sẽ có lúc trông chờ cua ăn mồi hoặc hồi hộp hay phải giằng co, rồi khéo léo kéo cua lên mặt nước từ từ. Nhờ vậy, không ít người bạn của tôi luôn háo hức trông đợi nhìn thấy món cua rang me, do chính tay họ câu được (Thật ra, đôi khi họ câu con này nhưng nhân viên ở đây, lại chu đáo đổi thành con khác. Bởi vì, họ phải lựa cua chắc bán cho khách). Hớn hở, có người còn không quên mua vài ba ký cua "không dây" mang về biếu người thân.

Có lần, nhóm chúng tôi thân thiết với Ban giám đốc cũ của khu du lịch này, nên mở tiệc cua kéo dài từ chập tối đến nửa đêm. Hứng chí, các anh mang dàn loa xịn ra, dọn sảnh nhà hàng làm sân khấu dã chiến. Cả nhóm ca hát nhảy múa tưng bừng, cạnh tán rừng đước trong lành. Vui ơi là vui.

Sau dạ tiệc đó, nhà thơ Phạm Thị Ngọc Liên ở TP.HCM, quyết chỉ "yêu" mỗi mình cua Cần Giờ. Dù chị cũng có dịp tung tăng khắp trong Nam ngoài Bắc, từng ăn thử cua khá nhiều vùng miền. Nhưng khổ nỗi, ấn tượng về cua Cần Giờ nó quá đẹp. Đến độ, đám cua nước lợ Phú Yên cũng bị rớt hạng - với chị.

Hấp dẫn, món cua Cần Giờ rang me. Ảnh: Anh Dũng

Trở lại với món cua rang me, dễ khuyến dụ làn sóng nước bọt khá nhiều chị em. Mới đầu, nghe tên, nhiều đầu bếp "tay ngang" cứ tưởng  dễ thực hiện lắm. Nhưng đừng mơ giữa ban ngày!

Để có những giọt xốt  rang me ánh vàng màu hổ phách, dậy hương vị chua thơm mời gọi, trước hết cần sự tỉ mỉ và tinh tế. Chẳn hạn, phải chọn loại me chín có màu vàng hồng, vị chua vừa phải - không chua lè chua lét. Có vậy, màu xốt thành phẩm mới đẹp và thanh vị.

Hoặc cần "áo" (phủ mỏng) ít bột mì (bột khoai sắn) vào mặt cắt trên mình cua. Quan trọn hơn, cần cắt hoặc chặt bỏ phần chót đầu càng cua, để lúc chiên sẽ không bị nổ - dễ bắn dầu/mỡ nóng vào người thợ bếp.

Việc chế biến muỗng xốt me hấp dẫn không hề dễ. Ảnh: Anh Dũng

Thế nhưng, "bùa mê" của dòng xốt me hải sản chính là một ít nước mắm, loại không quá nặng mùi. Nước mắm sẽ quyện vào bột me, kết nối cùng tỏi "phi" (chiên vừa vàng)…; tạo hậu vị mằn mặn - để người ăn rỉ rả vẫn không có cảm giác chua miệng. Đồng thời, chất đạm trong mắm cũng góp phần làm cho thịt cua thêm đậm đà hơn. Do đó,  tỷ lệ nước mắm trong xốt phải là bao nhiêu mới thật hài hòa, còn tùy thuộc vào độ đạm của dòng nước mắm đó, với độ… kín miệng của đầu bếp nữa.

Thế nhưng, với dạng cua "gạch điểm" (lượng gạch chiếm khoảng 1/3 mai) thì chén xốt me có vẻ… hụt hơi.

Việc chế biến muỗng xốt me hấp dẫn không hề dễ. Ảnh: Anh Dũng

Hòa tấu…

Đầu bếp Trần Minh, bếp trưởng Nhà hàng Duyên Hải, ở thị trấn Cần Thạnh (huyện Cần Giờ, TP.HCM) cười hì hì nói: Chỉ có tương "xá - chà" mới "trị" nổi đám cua… "chửa" này thôi." Ông Minh vốn là, thành viên lâu năm trong Hội đầu bếp người Hoa - Chợ Lớn, gốc Triều Châu.

Nói là làm, ông xắn tay mở lửa phừng phừng - chế biến ngay món cua gạch với loại xốt cao cấp này. Đi cùng hôm đó, có vài anh bạn làm chủ doanh nghiệp ở TP.HCM khá sành ăn. Tất cả đều gật gù ngợi khen. Đặc biệt, để nguội thịt và gạch cua vẫn không tanh và lâu ngán. Mặc dù, gạch cua tự nhiên luôn béo đậm.

Thật quả, loại xốt vừa cay thơm lẫn ngọt mặn này, rất hợp với các loại hải sản đang ôm trứng, như: cua, tôm tít, mực ống…

Thống khoái, dĩa cua gạch xốt XO. Ảnh: Tấn Tới

Đầu bếp Nguyễn Xuân Vinh ở quận Tân Phú, TP.HCM - từng làm việc với khá nhiều bếp trưởng gốc Hoa - thật ra, tương "xá - chà" chính là một loại xốt hải sản đẳng cấp. Nó có vẻ như nửa tàu nửa Tây. Dòng xốt này, được phối chế thật kỳ công từ nhiều nguyên liệu chọn lọc, như: cồi sò điệp, tôm khô, thịt giò heo muối, các loại ớt bột, củ hành tím… Và thông thường, các bếp trưởng gốc Hoa giàu kinh nghiệm sẽ tự tay nấu lấy, chứ họ không dùng hàng nhập khẩu. Bởi một phần để tiết kiệm chi phí, phần để tạo dấu ấn lẫn sức hấp dẫn riêng ăn là nghiền với các thực khách sành ăn.

Mặt khác, trữ lượng cua thiên nhiên khắp miền Nam đang sụt giảm đáng kể. Ước khoảng, còn cỡ 20-30% so với mười năm trước, theo anh Hồng Đại Phát, thương lái cua lớn, hơn 20 năm tuổi nghề ở quận 5, TP.HCM. Thế nên, nhiều chủ hàng quán ở đây đành chuyển sang bán cua nuôi quảng canh. Tất nhiên, thịt cua nuôi luôn lạt và bở hơn cua tự nhiên rồi. Song, chính loại xốt trứng muối với mayonnaise đã cứu chúng "một bàn thua trông thấy". Do trội độ béo - bùi, nên loại xốt trẻ này có thể bù đắp hiệu quả cho hàng cua nuôi…

Cũng có thể bạn sẽ khoát tay nói rằng, cua ngon chỉ cần đem luộc, hấp, nướng rồi chấm muối tiêu chanh là ngon chót vót rồi. Không sai! Nhưng ăn mộc sẽ rất mau ngán. Vả lại, sở thích tận hưởng thú vui ẩm thực của mỗi người thường không giống nhau. Vậy nên, cũng đừng nên "ép uổng" nhau!

Tóm lại, có thể nói độ gắn kết giữa các dòng xốt với món chính nói chung và với đám cua "ngang bướng" nói riêng tựa như hình với bóng. Chúng vừa góp phần cân bằng hương vị tổng thể, vừa "nâng đỡ" cho nguyên liệu chính thêm cuốn hút. Và một mặt nào đó, chúng còn đại diện cho sự sáng tạo không ngừng nghỉ của giới đầu bếp chuyên nghiệp.

Bởi vậy dù bé nhỏ,  nhưng những giọt "xốt cua" đẳng cấp, luôn hội tựu bao hương vị tạo niềm hân khoái cực lớn.