Kẹo mạ (thường được gọi là kẹo mạch nha, kẹo mầm) là món quà vừa thân thuộc vừa xa xỉ của tuổi thơ tôi. Sau nhiều năm vị ngọt thanh và hương thơm trong trẻo của thứ kẹo dẻo mềm chỉ còn lại trong trí nhớ, mới đây, những hình ảnh về que kẹo mạch nha được chia sẻ mạnh trên các hội nhóm nấu ăn khiến tôi không tránh khỏi cảm giác bồi hồi - cái bồi hồi khi gặp lại một món ăn vẫn là một ký ức ngọt ngào xuyên suốt theo tháng năm. Nó lạ lùng, lâng lâng và rưng rưng suốt cả ngày dài.
Kẹo mạch nha - món quà vặt gắn liền với ký ức tuổi thơ lứa 7X, 8X
Ký ức một thời ăn chực
Nhìn tuổi thơ con cháu mình ngập tràn quà bánh từ bình dân đến đắt tiền, hàng nội có, ngoại nhập cũng đầy ứ, bỗng dưng ngậm ngùi thương cho lứa 7X, 8X với tuổi thơ dữ dội và thiếu thốn. Tất nhiên không phải ai cũng trải qua tuổi thơ thiếu thốn. Nhiều người thừa mứa không chỉ những thứ quà vặt mà cả chuỗi ngày vô lo, hồn nhiên, không phải trăn trở chỉ vì miếng ăn hay những thức quà bé mọn. Đó tất nhiên là con nhà khá giả.
Kẹo mạch nha
Bọn con nít ranh thò lò mũi, móng tay đầy bùn đất như chúng tôi làm gì biết đến những món ăn vặt ngon lành khác ngoài món cà rem đá rẻ bèo, cùng lắm là gói xí muội nhỏ xíu màu đỏ chia nhau.
Trong đó, món bánh tráng nướng (bánh đa) sém vàng hai mặt, rắc những sợi dừa nạo lên mặt bánh, rồi chế thứ nước kẹo mạch nha sền sệt màu hổ phách trong veo lên trên khiến bọn con nít thèm ứa nước miếng. Thứ màu của kẹo mạch nha lấp lánh dưới ánh nắng, vừa đẹp vừa có sức hấp dẫn ghê gớm. Nhìn vệt màu ấy in dấu ngoằn ngoèo trên lớp dừa nạo, không đứa nào dám chớp mắt. Như thể chỉ cần chớp mắt một cái là chiếc bánh vàng ruộm kia cùng lớp kẹo mạch nha thơm lừng mùi bột mầm ấy sẽ tan biến.
Kẹo mạch nha
Lớp tôi có T. - một "bạn nhà giàu" - rất ư hào phóng. Trong khi bọn tôi xúm xít bên gánh bánh tráng của bà dì người miền Trung, hít lấy hít để hương kẹo mạch nha thơm lừng lẫn trong mùi của lớp bánh nướng đang phồng rộp trên mặt vỉ than thì T. thủng thỉnh móc túi quần. T. không có nhiều tiền, thường không mua được quá một cái bánh tráng rắc mạch nha. Nhưng chúng tôi không cần nhiều.
Cái bánh tráng đang nằm trở mình trên vỉ than kia, khi đã ruộm lên sẽ được bà chủ gánh hàng nhón một nhúm cơm dừa được nạo bằng cái nắp chai nước ngọt thành những sợi đều tăm tắp, trắng ngần, béo ngậy phủ lên. Thoáng chốc, lớp cơm dừa ấy đã kín một mặt bánh. Công đoạn chúng tôi thèm thuồng nhất là khi bà cầm cái lon chứa đầy kẹo mạch nha ngả nâu sóng sánh, giơ lên cao rồi chúc miệng lon xuống mặt bánh. Lớp kẹo đẹp đẽ ấy tuôn thành dòng dẻo quẹo, bám lấy lớp dừa không rời. Rồi bà khẽ khàng canh ngay giữa cái bánh, bẻ rắc một phát, gập bánh lại làm đôi. Lúc này, kéo rời một bên bánh ra sẽ thấy rõ bốn lớp ngon lành: hai lớp vỏ bánh tráng nướng bên ngoài, lớp dừa và lớp kẹo mạch nha bện vào nhau nằm ở giữa.
Kẹo mạch nha rưới bánh đa dừa nạo - đủ vị ngọt, béo, bùi và thơm
Hai nửa cái bánh ấy còn được bẻ rắc rắc thêm nhiều lần thành những miếng bé xíu chỉ vừa nhét vào miệng những đứa trẻ háu ăn đang tứa nước miếng chờ "ăn chực". Nói theo người lớn, miếng bánh chỉ đủ "nhét kẽ răng". Thế nhưng nhờ lớp kẹo ngọt thơm như mật quyến luyến bám dính vào răng lưỡi, chúng tôi vẫn được nhấm nháp vị ngọt thanh nhẹ ấy suốt cả buổi.
Khi cái béo của cơm dừa nạo cùng lớp mè rang và cái giòn của miếng bánh tráng nướng đã trôi tuột qua hầu họng từ đời nào, vị ngọt lạ lùng của kẹo mạch nha vẫn ở lại. Đến nỗi trong những giấc mơ tuổi thơ, thỉnh thoảng tôi vẫn thấy mình ngồi kế T. và các bạn khác, tay chân, mặt mũi lấm lem mà sung sướng khi được nhai miếng bánh rưới kẹo mạch nha huyền thoại ấy.
Bên trong hai lớp bánh tráng chứa toàn "bí mật" ngọt ngào
Tìm về hương vị nén chặt trong ký ức
Ở cái tuổi trung niên sát sườn, tôi bỗng dưng vỡ lòng được công thức của thứ kẹo mà hương vị nó đã làm kén, nén chặt trong ký ức.
Mầm mạ (mộng lúa) sau khi ngâm
Một hôm lang thang lên mạng xem các món ăn ngon, tôi chợt rưng rưng khi hình ảnh những chiếc kẹo mạch nha ngả nâu sóng sánh ập vào mắt. Tôi càng sửng sốt hơn khi xem được toàn bộ quá trình ngâm ủ, lên men, quấy bột mầm của những lớp mạ non cùng xôi nếp đồ chín để cho ra thứ kẹo mạ thơm lành ấy.
Mạch nha có lẽ là thứ kẹo duy nhất có cách làm vô cùng độc đáo: dùng men có trong mầm lúa để đường hóa tinh bột trong xôi nếp thành hỗn hợp quánh dẻo ngọt thanh đặc biệt.
Một dề mầm mạ nõn nà tươi nguyên
Để làm ra một mẻ kẹo, người làm kẹo phải mất vài ngày từ ngâm ủ đến quấy nước bột. Lúa gạo tẻ được lựa chọn từ những hạt lúa chắc mẩy, cho vào bao bố tời, ngâm ngập nước rồi mang ủ một, hai ngày cho ra những mầm non mập mạp, khỏe và căng mọng. Khi những ngọn mạ non (mộng lúa) nhô lên chừng lóng tay, ra được vài lá non khoe hết vẻ nõn nà tươi nguyên của nó là lúc mạ được mang ra nắng phơi khô.
Phơi mầm mạ xong lại đến công đoạn giũ tơi rồi giã nhuyễn để thu được thứ bột mầm nâu nhạt. Nhìn thứ bột mầm nguyên lành đó, tôi mới vỡ lẽ ra mùi thơm bí ẩn của kẹo mạch nha. Mùi hương dìu dịu và khẽ khàng của kẹo chính là được chiết từ thứ bột mầm bình dị mà lạ lùng này. Hương thơm rất khẽ đó nếu chưa từng trải qua tuổi thơ khốn khó, không biết qua món kẹo mạch nha rưới trên mặt bánh đa dừa nạo, tém lưỡi đến miếng cuối cùng vẫn còn thèm, sẽ không thể nhận ra được.
Phơi mầm
Xôi nếp cái hoa vàng được ưa chuộng nhiều nhất, có lẽ vì độ dẻo thơm nhất hạng của nếp cái. Xôi đồ xong, trải tơi ra đều mặt nia, đợi bay hết hơi nóng mới cho bột mầm cùng ít nước vào quậy đều. Tỷ lệ bột mầm thông thường chênh nhau khá lớn: bảy lạng bột mầm cùng 14 cân xôi nếp. Hỗn hợp xôi nếp bột mầm tinh khôi đó được ngâm qua đêm trong một thùng nước ba sôi hai lạnh, kín nắp để bột mầm lên men. Sáng hôm sau, nước chắt ra từ hỗn hợp đã ngọt thanh như nước mía.
Hỗn hợp ngâm ủ lại được mang đi ép, vắt cho kiệt hết nước men. Rồi thứ nước men đó lại trở mình sôi liu riu trong nồi gang nửa ngày trời. Khói của bếp củi, nước bốc hơi từ nồi nước men tỏa ra từ chái bếp liêu xiêu. Rồi cây đũa cả của bà của mẹ quấy liên hồi trong nồi, cho đến khi không còn hơi nước bay lên, chỉ còn lại lớp kẹo sền sệt, đóng màn, quện chặt.
Giã mầm thành bột
Không dung tôi lại nhớ đoạn miêu tả thứ kẹo huyền thoại này của nhà thơ Vũ Từ Trang mà rưng rưng tiếc nhớ: "Một thời, cả làng quay vào nấu kẹo, ủ mầm, ép xôi không kịp việc. Sân ngõ phơi trắng xôi nếp ủ mầm. Đường làng, kìn kìn người gánh từng thùng kẹo đi bán phiên chợ chiều. Bến đò tấp nập thuyền ngược thuyền xuôi về lấy kẹo...".
Dù vẫn còn tranh cãi mạch nha là đặc sản Quảng Ngãi hay Bắc Ninh nhưng với tôi, đó đơn thuần chỉ là thứ đặc sản tuổi thơ mà không phải ai cũng may mắn nếm được. Nó ngon, thơm lành và nghiễm nhiên ngự trị trong nỗi nhớ của tôi suốt mấy chục năm qua.
Hỗn hợp xôi nếp trộn bột mầm
Quấy nước men thành nước đường kẹo mạch nha
