Con sút dạng như con sò nhưng kích thước của nó nhỏ hơn một đốt ngón tay. Tôi chưa thấy người ta bắt sút nhưng nhìn cách ngồi gỡ từng con sút để có một hũ mắm thật là kỳ công. Sút bắt về, sau khi rửa sạch cát, thường là ngâm trong nước vài giờ, dùng mũi dao tách nhẹ hai mảnh vỏ lấy thịt ra bỏ vào cái xoong có ít nước muối cho sút ra hết tạp chất bám vào nó rồi rửa lại sạch và để thật ráo nước.
Tùy theo kinh nghiệm từng gia đình trộn sút với muối theo tỷ lệ một muối hai (hay ba) sút, sau đó cho vào hũ. Có người chỉ làm vậy thành mắm, để được khoảng một tháng, khi lấy ra ăn, trộn các gia vị vào. Một cách làm khác là sau khi trộn sút với muối, rải lên trên hỗn hợp bắp hay nếp rang vàng giã nhỏ, gọi là thính cùng với riềng xắt sợi thật nhuyễn và nén lại bằng cái vỉ tre. Đậy thật kín hũ khoảng một tuần thì ăn được.
Thính rất quan trọng, quyết định độ thơm ngon của mắm sút. Do được làm từ gạo, nếp hay bắp rang vàng nên thính có mùi thơm hấp dẫn. Vị tươi của con sút vốn đã ngọt rồi, lại thêm thính và riềng làm nên một hỗn hợp giúp tăng thêm độ ngon đặc biệt của món mắm sút. Quan trọng là sao cho thịt con sút không bị nát ngấu mà vẫn có nước để chấm.
Ngày xưa ở chợ Thành có bán mắm sút, thường do người ở Ninh Hòa hay Vạn Ninh mang vào. Má tôi mua loại mắm đã có thính và riềng, về chỉ cần giã ớt, tỏi trộn vào, có thể thêm xíu đường ăn chấm với thịt luộc ngon không thể tả. Mắm chua ngọt, thơm mùi con sút hòa với mùi thính và riềng, làm nên món mắm đặc trưng, rất khác biệt với các mắm khác.
Mắm sút ăn với bún phải là bún lọn và cầm tay chấm mới đúng điệu. Xế chiều, trời lành lạnh, má tôi bày ra chén mắm sút và đĩa bún, lũ chúng tôi xúm lại. Thật nhanh, đĩa bún sạch trơn, còn thòm thèm. Mùa đông, đơn giản nhất là ăn mắm sút với cơm nóng, thêm ít rau thơm làm tăng vị thanh, tươi mới của mắm sút.
Hồi xưa, mỗi lần đi công tác về qua chợ Ninh Hòa, chúng tôi hay ghé lại mua ít mắm sút về ăn hay làm quà. Mắm sút Ninh Hòa hay Vạn Ninh ngon như nhau, khó phân biệt xuất xứ, có lẽ do con sút đã ngon rồi nên chỉ cần gia giảm ớt tỏi theo khẩu vị người ăn.
Mua về, tôi bắt chước má múc mấy muỗng mắm sút trộn với ớt tỏi và thêm chút xíu đường cho dịu rồi ăn với thịt luộc. Cả nhà tôi ai cũng thích món này.
Tôi thử miếng mắm sút bạn gửi đã có đầy đủ gia vị. Mùi thính và riềng tỏa thơm, vị chua mặn của con sút làm tôi nhớ những ngày đi công tác Vạn Ninh. Nhìn các bà, các cô bày ra trước nhà xoong, thau rồi ngồi gỡ từng con sút, tay làm miệng nói: "Mùa này là mùa sút, mấy ổng dậy sớm lắm, chịu khó một chút chỉ vài tiếng đem về cả rổ. Món nào cũng vậy, từ cá, tôm cho đến trái cây, ăn đúng mùa mới ngon". Nó còn làm tôi nhớ mùa gió ở Tu Bông mà tôi đã từng được bạn chở xe máy đi qua dốc Ké. Gió ù bên tai, cảm tưởng như đẩy xe đi được. Gió thổi cát bay lăn tăn dưới chân, gió tạo thành sóng cát... Để đến thôn Tuần Lễ, hồi chưa có con đường rẽ từ đèo Cổ Mã dẫn xuống Đầm Môn.
Tôi tiếc album những ngôi nhà, vườn cây chìm trong cát mà hồi ấy chụp bằng máy phim, tôi không còn lưu giữ nữa. Lại nhớ lần đó, bạn đãi chầu bún mực ở cái quán trên đèo Cổ Mã. Nồi lẩu mang ra, đặc lềnh mực cơm con don don. Nghĩ đến thấy thèm!
Mắm sút giờ đây có bán trên mạng, ghi xuất xứ hai nơi là Tu Bông và Bình Định. Tôi chưa thử nhưng nhìn hình ảnh thấy những chai mắm đã pha sẵn có ớt. Theo hướng dẫn sử dụng của nơi bán là pha mắm sút với đường, hoặc bột ngọt, thêm ngò rí hay lá é trắng, tỏi rồi giã nhuyễn, vắt thêm chanh. Tôi nghĩ có lẽ cũng rất ngon.