Xôi trám đen
Cuối tháng 8, đầu tháng 9 cũng là mùa thu hoạch trám. Trám có nhiều loại, trám trắng và trám đen. Trám trắng thường được bà con vùng cao chế biến món cá kho trám, thịt kho trám, hoặc muối lên rồi ăn luôn cùng cơm trắng. Còn để nấu xôi ngon, bà con thường chọn trám đen, vì loại này ngon bùi. Nhưng trám đen cũng có hai loại: trám nếp và trám tẻ. Nên chọn trám nếp vì thịt mềm chứ không cứng và giòn như trám tẻ. Khi thấy vỏ quả trám đen tuyền pha một lượt phấn trắng xung quanh thì đó là khi trám đã chín.
Nguyên liệu để chế biến món xôi trám đen đương nhiên là trám đen và gạo nếp. Nếu được gạo nếp nương thì món xôi càng dẻo, càng ngon.
Để chế biến được món xôi trám cũng khá tốn thời gian. Trước tiên, trám cần rửa sạch bằng nước ấm để ra hết chất nhựa. Sau đó, đổ nước ngập trám, bắc nồi lên bếp đảo đến khi nước nóng già khoảng 70 độ C thì tắt bếp và để đó ngâm thêm 30 phút. Trám sau khi om mềm, chín, ta bẻ đôi quả trám lấy phần cùi và bỏ hạt.
Quả trám
Gạo nếp để làm món xôi trám, bà con ở Cao Bằng thường hay chọn loại gạo nếp ở vùng Bảo Lạc, khi đồ xôi có một mùi thơm hấp dẫn. Gạo nếp hương sau khi vo sạch và ngâm khoảng 8 tiếng, được bà con cho vào chõ, trộn với cùng với trám, đồ trong khoảng 30 phút là chín tới. Trong quá trình đồ xôi cần để lửa cháy đều, tránh mở vung nồi để hạn chế bị bay hơi.
Xôi chín, mở nắp chõ xôi nóng hổi thấy mùi xôi thơm phảng phất mùi hương trám bùi và ngậy. Để món ăn hấp dẫn hơn, người Cao Bằng còn cho thêm một ít thịt băm đã xào thơm cùng với hành. Sau khi xôi chín tới, chỉ việc cho thịt băm đã xào vào, trộn cùng với xôi trám rồi thưởng thức.
Xôi trám dẻo, thơm, không dính tay, đơm ra đĩa có màu tím hồng đẹp mắt. Món xôi trám ngon nhất khi ăn cùng muối vừng đen hoặc lạp xưởng Cao Bằng. Mùi thơm của hạt nếp dẻo hòa lẫn cùng vị bùi, béo ngậy của trám rừng, ăn không thấy ngán.
Với người dân Cao Bằng, xôi trám là một món ăn dân dã, truyền thống thường được nấu mỗi khi mùa trám chín rộ. Món ăn này cũng xuất hiện trong thực đơn của nhiều nhà hàng ở TP Cao Bằng. Đây là món ăn đã được Hội Kỷ lục gia Việt Nam - Tổ chức Kỷ lục Việt Nam công bố trong danh sách top 100 món ăn, ẩm thực đặc sản tiêu biểu của Việt Nam.
Trám đen còn có thể làm các món ăn khác như trám nhồi thịt hay trám rim với tóp mỡ hoặc thịt ba chỉ. Vị cay cay của tiêu, gừng, thơm bùi của trám và sự béo ngậy của thịt hòa quyện tạo thành món ăn đặc sản, mang hương vị riêng biệt, ngon khó cưỡng.
