Ông Cồ Việt Hùng trong xưởng làm bánh phở của cháu ông ở ngõ Linh Quang (Q.Đống Đa, Hà Nội) - Ảnh: NGỌC DIỆP
Ông Cồ Việt Hùng: phở ngày xưa ngon hơn
Ông Cồ Việt Hùng không bao giờ quên những ngày lẽo đẽo bê chiếc ghế dài chạy theo gánh phở của cha. Gánh phở đã giúp gia đình vượt qua những năm đói kém nhất, nuôi năm anh em ông trưởng thành. Năm 1945, ông Cồ Việt Hùng rời thôn Vân Cù (xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định) theo cha lên Hà Nội bán phở, như rất nhiều người trong dòng họ này.
Ông Hùng năm nay đã 87 tuổi, trở thành một trưởng lão uy tín trong dòng họ Cồ (Nam Định) nổi tiếng với nghề phở. Đối với ông, giờ đây dù phở phát triển rất đa dạng, máy móc hỗ trợ tốt hơn, nhưng chưa chắc phở ngon hơn phở xưa.
"Ngày xưa, lợn, bò nuôi bằng thức ăn tự nhiên, đủ lớn mới xuất chuồng, chất lượng thịt khác hẳn bây giờ. Xương bò ngày xưa dính nhiều thịt lắm, chứ xương bò bây giờ họ lọc hết sạch thịt rồi. Trước kia 1 tạ gạo chỉ làm được 1,5 tạ bánh phở. Sợi bánh khô cong, giòn, đổ vào bát phồng lên, chan nước vào rất hút nước. Còn bây giờ 1 tạ gạo làm được gần 3 tạ bánh, bánh nở hơn, ngấm nhiều nước, dễ nát không ngon bằng" - ông Hùng nói.
"Phở ngày xưa, nước dùng chỉ có nước mắm ngon, hành khô, gừng khô, thảo quả, hồi, quế chi. Tôi thường rửa sạch xương bò rồi mới ninh, ngâm thịt trong nước lạnh 3-4 tiếng, sau đó luộc thịt bằng chính nước ngâm thịt đó. Phải nấu từ từ cho sôi bùng lên, mới trút vài chén rượu trắng vào để tẩy mùi hôi. 15 phút sau, tôi hãm lửa cho sôi lăn tăn thôi.
Vớt xương mới cho gừng vào. Thịt vớt ra rửa bằng nước lã, sau đó lại nhúng vào nước sôi, rồi mới treo lên. Bây giờ con cháu tôi nó bảo tôi lạc hậu. Nó không dùng nước ngâm thịt mà đổ đi" - ông Cồ Việt Hùng kể.
Ông Cồ Việt Hùng tự hào vì dòng họ Cồ đã đưa phở đi khắp trong và ngoài nước - Ảnh: NAM TRẦN
Ông anh cả của ông Cồ Việt Hùng là ông Cồ Văn Chiêu chính là người sáng lập phở 49 Bát Đàn vang danh Hà Nội, sau này con ông còn mở thêm ở 49 Hàng Đồng cũng rất nổi tiếng. Những người anh khác của ông Cồ Việt Hùng cũng mở phở ở Hà Nội, Bắc Ninh. Con cháu của các ông bây giờ tiếp tục nối nghề làm bánh phở, nấu phở, thành đạt nhờ phở.
Ông Hùng đã lập hội đồng hương ở Hà Nội để hằng năm những người trong họ làm nghề nấu phở gặp gỡ nhau, trao đổi kinh nghiệm. Ông vẫn luôn đau đáu làm thế nào để nghề của cha ông không bị mai một.
Phở Thìn Bờ Hồ trẻ hóa
Năm 1965, khi ông Bùi Chí Thìn mở quán phở, đến giờ phở Thìn vẫn ngụ tại 61 Đinh Tiên Hoàng (Q.Hoàn Kiếm, Hà Nội), gần như không thay đổi. Con cháu ông vẫn giữ lò than đắp đất, trần vẫn lợp giấy dầu, cót ép, bàn ghế, bát đũa như thời ông Thìn.
Nhiều người thích vẻ cũ kỹ, ngả màu thời gian của phở Thìn. Có lẽ vì thế mà phở Thìn rất hút khách Tây, là một điểm nằm trong tour du lịch ẩm thực của Hà Nội.
Phở Thìn mở ở ngõ 61 Đinh Tiên Hoàng từ năm 1965 đến nay. Khung cảnh gần như không thay đổi - Ảnh: NAM TRẦN
"Bố chồng tôi cẩn thận lắm, từ rửa thịt, đến ngâm thịt, chọn từng cọng hành, quả chanh, quả ớt đều dạy các con từng li từng tí. Nay chúng tôi làm nhiều thành nếp rồi" - bà Trần Thị Vân, con dâu ông Bùi Chí Thìn, nói.
Ông Bùi Chí Thìn là người Hoài Đức (Hà Nội), học nghề nấu phở của ông Lâm ở phố Thi Sách. Hồi trẻ, ông Thìn được ông Lâm cho một gánh phở đi bán ở Cung thiếu nhi bây giờ. Sau làm nên cơ nghiệp, ông Thìn vẫn căn dặn các con phải luôn nhớ ơn ông Lâm, chăm sóc ông Lâm như chăm sóc người thân.
Phở là món ăn yêu thích của người Hà Nội trong mùa đông giá lạnh - Ảnh: NAM TRẦN
Năm 1965, nguồn cung lương thực, thực phẩm cực kỳ khan hiếm. Để đảm bảo sức kéo của trâu bò, Nhà nước không cho phép tư nhân mổ trâu bò. Không có nguồn bánh, nguồn thịt, ông Thìn lúc thì bán miến, lúc bán phở gà. Một lần ra chợ gặp một người mời mua thịt bò. Không ngờ đó là một tên trộm bò, sau khi bị bắt đã khai ra ông Thìn bờ hồ là người mua. Ông Thìn đi tù 18 tháng. Nhưng nghiệp phở vẫn tiếp tục theo gia đình.
Từ năm 1980 đến 1990, ông Thìn và con cái mở 6 cửa hàng phở tại Hà Nội, Sài Gòn. Trong suốt quá trình ấy, quán phở Thìn Bờ Hồ luôn là điểm giữ thương hiệu phở Thìn. Ông Thìn làm hàng phở đến 60 tuổi, gây dựng xong cửa hàng cho các con thì nghỉ đứng bếp và làm tổng quản.
Buổi sáng, ông đạp xe một vòng đến cửa hàng của các con, tự mình nếm nước dùng, kiểm tra chất lượng nguyên liệu. Rau và bánh không đủ chất lượng là ông bắt bỏ. Sự có mặt của ông khiến khách yên tâm họ đang ăn phở Thìn, và đây là cách ông gây dựng thương hiệu phở Thìn cho các con.
Nhiều thực khách đến vì yêu mùi vị, vì không gian xưa cũ bao năm không đổi - Ảnh: NAM TRẦN
Thời ông Thìn còn sống, một nhãn hàng bột ngọt từng mời ông, hoặc một trong năm người con của ông sang Nhật mở quán phở, nhưng không ai muốn đi.
Anh Bùi Chí Thành - cháu đích tôn của ông Bùi Chí Thìn là đời thứ ba của phở Thìn - muốn nối nghiệp phở. Cùng với bố mẹ của mình là ông Bùi Chí Hòa và bà Vân, Thành quyết tâm gây dựng vững chắc cơ sở chính, định hình lại thương hiệu phở Thìn và anh muốn nhiều người được thưởng thức hương vị đặc biệt của ông nội anh để lại.
Gian bếp xưa của quán phở Thìn - Ảnh: NAM TRẦN
NSND Thu Hiền: phở là món "quý tộc" trong lòng tôi
Trong ký ức tuổi thơ của tôi, phở luôn là một món ăn sang trọng và thật xa vời. Năm 1956, tôi từ quê Thái Bình lên Hà Nội học văn hóa. Lúc đó mẹ đặt điều kiện, nếu tôi học giỏi sẽ được mẹ dẫn đi ăn phở ở bờ hồ. Lần đầu tiên được mẹ đưa đi ăn phở, ôi sao mà ngon đến thế, đối với tôi được ăn phở lúc đó là phần thưởng cao quý nhất.
Đến năm 1962, tôi thoát ly đi thiếu sinh quân, trước khi đi lại được lên bờ hồ ăn phở. Trời ơi, sao mà phở lại ngon đến thế. Cho đến giờ tôi không còn nhớ đó là phở gì, chỉ biết là rất ngon. Phở lúc đó với mình là một thứ gì đó vô cùng cao sang. Sau đó chiến tranh ác liệt tôi không còn được ăn phở nữa...
Bây giờ tôi ở TP.HCM, ra Bắc công tác rất nhiều. Lần nào về ở khu văn công Mai Dịch cũng phải ăn phở Cồ của Nam Định. Nhưng tôi đặc biệt thích phở gà gia truyền ở phố Nam Ngư. Hàng này bán từ thời Pháp. Bà chủ mất rồi, nay con cháu bà tiếp tục nối nghiệp. Khách đông lắm. Tôi thích nhất là giấm ớt của hàng, giấm rất trong, vị chua chua, cay vừa rất ngon. Nước gà trong veo, thơm mùi gà, thịt gà rất dai và ngon.
Lần nào tôi biểu diễn ở Nhà hát Lớn cũng phải tranh thủ đi sớm tạt qua Nam Ngư ăn phở. Hoặc nếu không cũng sẽ đi taxi lên đây ăn. Với tôi, phở vẫn là một món ăn sang trọng tôi tự thưởng cho mình mỗi khi về Hà Nội vì bát phở có 50.000 đồng nhưng tiền taxi có khi gấp bốn lần. Phở vẫn là một món ăn "quý tộc" trong lòng tôi.
