Để làm món bún riêu, mẹ tôi rất kỹ tính khi chọn cua. Phải con nào không to quá, không nhỏ quá, mình cua trắng, mai vàng sẫm, càng to và khỏe. Sau đó mẹ đem về bóc, rửa sạch, để ráo (chứ không mua cua làm sẵn ở chợ). Mẹ dùng cối giã bằng tay. Như vậy thịt cua không bị nát vụn ra như cách thông thường người ta cho vào máy xay. Vì thế nước lọc có màu trăng trắng, nhìn là thấy nhiều thịt cua.
Khâu cần tỉ mỉ nhất là phi gạch cua. Phải cần đến hành tím từ Bắc đem vào, phi bằng mỡ nước cho thơm lừng, rồi đổ gạch cua vào. Màu vàng của gạch láng khắp chảo, mùi béo dậy lên. Mẹ cho thịt ba rọi ướp sẵn vô đảo cho săn lại, màu vàng của gạch lan sang thịt heo tạo thành màu rất tự nhiên. Sau đó mẹ cho cả đậu hũ và huyết heo vào đảo, vị béo của gạch và mỡ heo bám khắp lượt. Cà chua thái múi cho vào, đảo đều, rắc thêm ít tiêu thơm phức. Xong khâu quan trọng nhất rồi.
Nồi cua đồng đã gần hoàn thành, chỉ chờ nước sôi lên là đổ mọi thứ vào. Nước sôi, thịt cua vỡ ra, mẹ khéo léo gạt sang một bên, giội thêm ít nước cốt me. Nước sôi lại, mẹ đổ cả chỗ thịt, đậu phi gạch, nồi cua hoàn thành.
12 giờ trưa, cái nóng của mùa khô lên đến đỉnh điểm. Vị giác kích thích món ăn ngon. Một ít bún, ít rau sống, thêm vài sợi rau muống bào, với thân chuối non, chan vào nước riêu cua có đủ thịt, đậu, huyết heo. Màu xanh rợp mắt xóa đi cái nóng. Màu vàng ươm của cà chua, gạch cua khơi dậy trí tò mò và màu xám trắng của thịt cua cho ta một ít háo hức.
Nước cua chua chua đằm đằm vị của me, ngầy ngậy vị của gạch cua và mỡ nước, giòn giòn vị của rau. Thêm một ít ớt tán và ít mắm, hương vị của bún riêu thật quyến rũ.
Còn nhớ ngày nhỏ sống ngoài Bắc, món bún riêu thật giản dị: chỉ có ít rau tầm bỏi (lá giống lá me, vị chua) và một ít tóp mỡ cho vào, ăn kèm ít rau muống chẻ. Vì đặc trưng vùng, mùa hè ngoài Bắc không có xà lách, cà chua, rau thơm… Còn khi vào miền Nam, món riêu cua được biến tấu nhiều kiểu, vừa mang vị Bắc, vừa vị Nam. Điều này tạo cho bún riêu vị ngon khó cưỡng.
Bố tôi ngâm nga: “nóng lòng bưng bát bún riêu. Ăn vào cứ thấy liêu xiêu tâm hồn”.
