Những năm 1950, tôm càng không là đặc sản. Chúng có mặt rất nhiều trên các nhánh sông khu vực ĐBSCL, cả các ao đìa… Vì vậy tôm càng được người dân địa phương (kể cả người nghèo) chế biến thành nhiều món ăn ngon trong gia đình. Lúc bấy giờ ngoài kho tàu, kho rim, người ta còn dùng tôm càng làm nguyên liệu chính để nấu canh chua bông so đũa. Mùa gió chướng (thời gian trước và sau Tết Nguyên đán) là mùa bông so đũa trắng nở rộ. Canh chua tôm càng bông so đũa là món ngon ai từng thưởng thức cũng đều tấm tắc khen.
Tôm nướng.
Vì giá rẻ nên tôm càng còn được người dân nơi đây làm chính phẩm cho món ăn chơi: bánh mặn. Tôm càng lột bỏ vỏ băm nhỏ trộn gia vị xào sơ, rải lên mặt bột gạo được đổ hấp chín thành nhiều lớp, hấp chín lần cuối. Khi ăn, xắt từng miếng hình thoi, rải dưa chua, chan nước cốt dừa cùng nước mắm pha là món lót lòng buổi sáng nhiều hấp dẫn. Món này trẻ con rất thích, nhưng chúng thích nhất được ăn mấy cái càng tôm nướng thơm mùi củi lửa…
Anh bạn văn nghệ kể, thời bao cấp nhà văn Sơn Nam xuống một huyện ở An Giang về khoe với nhà văn Mai Văn Tạo được đãi một bụng no nê những món ăn từ tôm càng. Nhà văn Mai Văn Tạo hóm hỉnh nói: “Ông làm như mới đi nước ngoài về”. Thời bao cấp, mình tôm càng là đặc sản xuất khẩu. Người trong nước chỉ được thưởng thức cái đầu tôm. Ca dao có câu: “Đầu tôm nấu với ruột bầu/Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon”. Theo nhiều người, đầu tôm là bộ phận ngon nhất của con tôm. Ngon vì nó giòn mềm, rồi vị béo ngọt tiết ra hậu bùi, lâng lâng khoái cảm. Té ra cái phần người ngoại quốc chê lại là phần ngon số một của con tôm mà dân trong nước được hưởng.
Về sau này, tôm càng được người nông dân nuôi dưới chân ruộng, mở ống bọng đầu các mương vườn để tôm con từ sông vào trú ngụ. Những con tôm này lớn lên theo năm tháng, mình đóng rong rêu. Vì được nuôi trong môi trường không bình thường nên tôm không ngon thịt. Chỉ có những con tôm sống giữa khoáng đạt sông nước bao la mới là những con tôm cho chất lượng ngon nhất.
Tôm càng có mặt hầu như quanh năm, nhưng rộ nhất vào mùa gió chướng, đặc biệt là theo con nước rong (đầu hoặc giữa tháng âm lịch). Tôm sông được ngư dân đánh bắt bằng các phương tiện: câu, chài, chất chà, cào… Để phân biệt tôm sông và tôm nuôi người ta chú ý đến đặc điểm: tôm nuôi trắng tươi và lớn đều như nhau, trong khi đó tôm sông trắng xanh cùng một kích cỡ.
Người ta nói ăn món gì có thể giấu lối xóm được nhưng thưởng thức tôm càng nướng thì không. Vì cái mùi tôm chín trên bếp than hồng lan tỏa khắp xung quanh, thơm tới “nứt mũi”. Tôm càng nướng ăn với rau sống đã ngon, nhưng khi kết hợp với bún thành món ngon trứ tuyệt.
Tôm kho tàu hoặc kho mẳn là những món ăn nhớ đời. Có vài cách làm món tôm kho tàu. Trong đó có cách lặt đầu tôm, lấy gạch để trong chén ướp tiêu, bột ngọt, bột nêm, mỡ, trộn đều, sên trên bếp lửa nhỏ đến khi sánh. Tôm lột bỏ vỏ, chừa đuôi cho đẹp, rửa sạch, để ráo. Cứ một phần muối hột dùng ba phần đường cát trắng cho vô nồi, xóc đều, để chừng ba bốn giờ, mình tôm thấm gia vị, săn trong. Cho nồi lên bếp lửa than lớn. Khi những chiếc bong bóng phập phù trong nồi, để lửa liu riu tới lúc không còn chiếc bong bóng nào là lúc nước đã rút hết vào mình tôm, tôm chín, nhưng chưa kỹ. Gạt than khỏi bếp, khi tôm ửng đỏ, chế chén gạch tôm vào, xóc cho tôm thấm đều gạch và gia vị, để trên bếp lửa một lát rồi dọn ra bàn. Tôm kho tàu vàng ươm ăn nóng cùng với sà lách, rau thơm, dưa leo và cà chua xắt lát. Món này ngon vì ngoài mùi vị đặc trưng của tôm, vị tiêu cay, còn nhờ mùi than củi tỏa thấm mình tôm. Ngon không thể tả là khi ăn tôm kho tàu với cơm gạo lúa mới dẻo thơm.
Tôm kho mẳn thì lột bỏ vỏ tôm, ướp gia vị rồi cho vào nồi nước cùng một ít muối hột, bắc trên bếp lửa riu riu. Nước cạn, xăm xắp, tôm chín. Nước tôm kho lợn cợn những váng gạch hồng lợt, chan cơm ăn đã ngon, nhưng chấm đậu rồng non mới khoái khẩu. Đậu rồng non nổ giòn trong răng, chan chát mùi đất đai cùng vị mặn thơm của gia vị, của thịt tôm hòa quyện. Đậu rồng non có mặt khi gió bấc hiu hiu. Cái ngọn gió chướng sảng khoái khiến món tôm kho tàu hoặc kho mẳn ăn với cơm gạo lúa mới nóng hổi càng thêm hao cơm.
Tôm càng cũng được các nhà hàng chế biến thành nhiều món nhậu hấp dẫn. Trong đó đáng chú ý là tôm hấp bia, tôm lăn bột chiên, tôm xốt me, tôm xốt nước tương…
Theo thị trường, giá tôm sông lúc nào cũng cao hơn tôm nuôi, dao động theo từng địa phương. Thời điểm này, tôm sông “chánh hẩu” khoảng 200.000-240.000 đồng/kg, tùy theo con nước.
