Cá mao ếch chưng thịt dai, thơm và ngọt. Ảnh: Hoài Phương
Hồi xưa, không biết ai khám phá cá mao ếch đầu tiên, nhưng trong sách Gia Định thành thông chí, tác giả có đoạn ghi cá mao ếch đứng vào hàng thứ hai trong bốn loài cá có nọc kịch độc. Đó là: cá đuối gai; cá mang ếch hay mao ếch; cá ngát và cá mặt quỷ.
Các tay thợ lặn nổi tiếng ở quần đảo Nam Du nói cá mao ếch sống ở hang hốc và các khe đá dưới biển rất khó phát hiện, nhưng thịt nó ngon đáo để, bán được giá cao nên thợ lặn nào đã săn thì ráo riết; bắt được cá mao ếch, lớn nhỏ gì nhà hàng cũng mua tất.
Cá mao ếch nấu chín da nứt ra, thịt màu trắng ngà, mùi vị thơm, dai và ngọt, ít có thứ cá nào sánh kịp. Các nhà hàng thường chế biến cá mao ếch thành nhiều món cá nướng, cá nấu lẩu, đầu cá nấu cháo… hấp dẫn nhất là cá chưng tương.
Muốn làm món chưng tương, các đầu bếp trước hết phải làm sạch lớp da sần sùi bên ngoài, làm sạch ruột gan. Để nguyên con cá đem tẩm ướp bún tàu, nấm, củ hành, tỏi, tiêu, ớt, ngò gai, tương hột, bột nêm trước khi đem chưng.
Để chất lượng thơm ngon và giữ được mùi vị đặc trưng, đầu bếp thường chưng cách thuỷ trong khoảng 20 phút. Sau đó nêm nếm cho vừa ăn. Khi bày ra bàn, đặt dĩa cá lên bếp than hồng hoặc bếp cồn để luôn giữ nóng và bốc khói.
Món này hấp dẫn nhất là ăn kèm ít rau thơm như húng cây, ngò và các loại cà chua, bắp cải, dưa leo… Nước chấm phải là thứ chua cay đặc sắc. Trong cái ngòn ngọt, dai dai của hương cá biển hoà với mùi phưng phức của tương và củ hành khiến phát thèm.
Cá mao ếch không những lạ, ngon, giàu dưỡng chất, nhiều nhà hàng tên tuổi ở các thành phố lớn đưa vào thực đơn như những món ăn độc đáo từ loài cá này. Do vậy mà ngoài đảo những cuộc săn lùng hầu như không ngừng nghỉ.
