Thế nhưng đối với những người đã được ăn qua thì đó là món canh có nét rất riêng. Nhiều người xa quê lâu ngày, đặc biệt là Việt kiều, luôn nhớ về hương vị canh tập tàng.
Nhiều biến thể
Canh tập tàng - món canh quê dân dã, thơm ngon, dễ ăn, lại mát dạ nhưng có mấy ai ở thành thị được thưởng thức hoặc biết về món canh này. Sách xưa giải thích chữ “tập tàng” theo lối chiết tự: tập là gom lại, tàng là loài cỏ dại, ăn không độc. Theo đó, canh tập tàng là món canh được nấu từ nhiều loại rau dại ăn được.
Lần đầu tiên tôi biết thưởng thức canh tập tàng là lần về quê cách đây 34 năm khi tôi lên 7 tuổi. Những năm đầu đất nước mới thống nhất, đời sống còn khó khăn nên mỗi dịp hè đến, anh chị em tôi được ba má gửi về ngoại… Nhờ thế, tôi được ăn canh tập tàng với nhiều biến thể. Mỗi lần ăn, tôi biết thêm một điều và thưởng thức một tí gì mới trong món canh đa dạng ấy.
Sau khi chơi đùa thỏa thuê ngoài ruộng, bọn tôi rủ nhau đi tắm sông, mặc sức vẫy vùng rồi kéo nhau về nhà. Lần đó, ngoại nấu canh suông, chỉ nêm muối vừa ăn. Tôi hỏi ngoại nấu canh gì, nghe ngoại bảo “canh tập tàng” và thấy cách nấu đơn giản, tôi nghĩ canh này chắc chẳng ngon. Thế mà bên nồi cơm dẻo, ơ cá kho tiêu và tô canh nghi ngút khói, chúng tôi đứa nào cũng tì tì ăn 2-3 chén cơm, xì xụp húp canh tận hưởng cái vị ngọt không ngờ cùng mùi thơm của những lá rau tươi ngon mới hái và được chế biến ngay…
Ảnh minh họa: Internet
Thấy bọn tôi ăn ngon lành, ngoại móm mém cười bảo: “Canh nấu suông nhưng rất ngon ngọt, ăn chay vẫn rất đi cơm mà còn bổ dưỡng, đủ chất. Mai cậu út có nhà, bắt ít cá tép, ngọai nấu cho ăn nữa nghen, sẽ có chút hương vị khác, ăn cho biết rồi ghiền luôn”.
Ngoại nói canh này giúp giải nhiệt cơ thể, nấu từ các loại rau có vị ngọt, tính mát, như: Rau sam, rau má, rau dền, rau mồng tơi, mã đề, rau ngót, dây lạc tiên, rau đắng... Người ta thường nấu canh này với 7-10 loại rau, có khi nhiều loại hơn. Vì thế, canh tập tàng thuộc loại canh thập cẩm. Có người còn cho thêm lá ớt non, vài chùm hoa thiên lý, cà dĩa, mướp, bắp bào, nấm, măng vòi, khổ qua... nhưng những thứ này chỉ dùng ít và đặc biệt là không dùng các loại rau nêm như hành, hẹ, rau mùi, rau răm để không át mùi của các rau cơ bản.
Chính vị ngọt của bắp, nấm, mướp, hoa thiên lý hòa cùng vị ngọt của các thứ rau tạo thành vị ngọt thanh, ngon hơn cả khi nấu với tôm, thịt...
Nấu… dễ ợt
Trong những ngày hè thơ ấu ấy, chúng tôi làm siêng xung phong theo ngoại đi hái rau. Sau mỗi trận mưa là mấy thứ rau tập tàng lại vượt lên trông thấy, non mềm và xanh mơn mởn. Chúng tôi xúm nhau hái chỉ một loáng là xong, còn được ngoại chỉ cách nhận biết nhiều loại rau và bảo cho biết công dụng của chúng nữa. Đến giờ, tôi vẫn còn nhớ rõ lời ngoại bảo như rau mồng tơi không chỉ thanh nhiệt, chữa táo bón, tiểu dắt, còn dùng chữa chảy máu cam…; hay như lạc tiên vừa thanh nhiệt, an thần, chữa mất ngủ, vừa có tác dụng giải độc…
Nguyên liệu phong phú là thế nhưng canh này nấu cực kỳ đơn giản. Chỉ xem ngoại nấu chừng 3 lần là tôi đã biết cách nấu. Sau khi ngoại đun sôi nước, cho hỗn hợp rau - quả tập tàng đã rửa sạch vào, tôi đứng cạnh ngoại nhắc chừng “bài”. Nào là cho lửa to để canh sôi bùng, nêm nếm vừa ăn rồi bắc xuống ngay. Nào là không để sôi lâu; nếu già lửa, rau sẽ nhừ ăn không ngon mà yếu lửa thì rau sẽ dai. Đặc biệt là bí quyết của ngoại: Sau khi cho rau vào, thấy mướp trong xanh là nồi canh vừa chín.
Đó là nấu canh suông. Muốn canh thêm đậm đà, có hương vị mới thì nấu với cá, tôm khô hay nước cua đồng cho sôi và ra nước ngọt rồi mới cho rau vào. Nếu nấu tép tươi, để không tanh và thơm ngon, ngoại thường tao tép với mỡ hành trước, khi rau gần được thì cho vào phần tép này vào nồi canh, đợi sôi thêm vài dạo là bắc xuống bếp.
Cũng chính nhờ sự phong phú của nguyên liệu mà canh tập tàng có mùi vị tổng hòa. Vị ngọt mát của các thứ rau hòa với vị ngọt thịt, cá, tép; cộng thêm vị nhân nhẩn của lát măng, đăng đắng của khổ qua, chát dịu của rau dền... Lại thêm trong làn khói bốc lên từ tô canh, thoảng ra mùi bồ ngót, mướp, cà quyện cùng mùi tôm, cua, cá... Tất cả ghi đậm dấu ấn miền quê tôi và cả tình yêu thương vô bờ của ngoại.
Tôi mãi không bao giờ quên những ngày hè bên ngoại thương yêu và những tô canh tập tàng ngoại nấu.
