Cao Bằng: Món mặn truyền thống, món ngọt dân dã
Từ các món nóng mặn truyền thống, những quà chiều ngọt dân dã đến các món nướng thơm khói…, tất cả góp phần tạo nên bức tranh ẩm thực mùa đông giản dị mà đậm bản sắc.
Bánh cuốn trứng
Món bánh cuốn nóng Cao Bằng.
Một sáng mùa đông, khi sương còn vương trên mái nhà sàn, chỉ cần ghé một quán nhỏ ven đường, thực khách đã có thể ngồi vào chiếc ghế tre nhỏ, thưởng thức bát bánh cuốn trứng ấm nóng. Bánh cuốn làm rất mỏng, mềm dai, cuộn nhân thịt băm và nấm mộc nhĩ. Phần trứng được tráng trực tiếp trên mặt bánh, sau đó cuộn lại gọn gàng, rồi rắc thêm hành phi thơm và chút gia vị. Bát nước chan kèm thường là nước xương ninh lâu vị ngọt thanh, rất hợp với tiết trời lạnh.
Bánh áp chao
Bánh áp chao thịt vịt là món ăn hấp dẫn ở Cao Bằng.
Không kém phần đặc sắc, bánh áp chao là món mặn dân dã mà tinh tế trong ẩm thực Cao Bằng, từ nguyên liệu đơn giản như bột nếp, khoai tầu, thịt vịt lọc thái nhỏ tẩm ướp làm nhân… Sau khi đã có được hỗn hợp bột sánh mịn và thịt vịt đã được nêm tẩm gia vị, lấy một lượng bột vừa đủ vào khuôn, thịt vịt cho vào giữa làm nhân bánh. Thả từ từ bánh vào chảo dầu sôi, chao qua chao lại cho tới khi hai mặt bánh vàng rộm, thơm nức mũi thì vớt ra để ráo mỡ, cắt miếng nhỏ bày lên đĩa và sẵn sàng thưởng thức món đặc sản quê hương này. Bánh áp chao dùng nóng kèm với nộm, rau thơm và nước chấm dấm đường pha chua ngọt.
Tàu trúc
Tàu trúc không chỉ là món quà chiều mà còn mang giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Vỏ quýt trong Đông y được xếp vào nhóm lý khí, điều hòa hệ thống tiêu hóa, tiêu đàm nên được dùng rất phổ biến để chữa các bệnh đường hô hấp và tiêu hóa như: giải cảm, chữa ho, nôn mửa, ăn uống không tiêu, ăn không ngon… Còn đậu xanh có tác dụng thanh nhiệt giải độc, chống tình trạng mờ mắt, giải được nhiều chất độc của thuốc và kim loại.
Bánh coóng phù
Bánh coóng phù của người Cao Bằng.
Bánh trôi là món ẩm thực quen thuộc với nhiều vùng miền, nhưng ở Cao Bằng, người dân tộc Tày gọi là coóng phù (còn có tên khác là phù noòng). Trong tiết trời se lạnh, thưởng thức một bát bánh trôi nóng, thực khách cảm nhận ngay mùi thơm của bột nếp, vị ngọt dịu của nước đường nấu và vị cay ấm của gừng, xua tan cái lạnh mùa đông.
Để tạo màu sắc và hương vị đa dạng, gạo nếp có thể được trộn cùng gấc, lá cẩm hay các nguyên liệu tự nhiên khác. Các viên bánh được nặn thành hình tròn đều tăm tắp vừa đẹp mắt vừa giữ được độ mềm dẻo khi chín.
Bánh sắn nướng
Bánh sắn nướng, hương vị lạ từ nguyên liệu quen thuộc.
Bánh sắn nướng là món ăn dân dã nhưng khiến lòng người ấm áp ngay từ miếng đầu tiên. Người dân địa phương chọn loại sắn bở, tươi, hấp chín rồi giã nhuyễn, nhào với bột đến khi đạt độ dẻo mềm vừa phải. Bột sắn sau đó được nặn thành những viên hoặc miếng đều đặn, đặt lên vỉ nướng trên than hồng.
Ngô, khoai nướng
Trời đông giá rét, ngô và khoai nướng trở thành món ăn giản dị nhưng khó quên. Trong làn mưa phùn nhẹ, mùi ngô nướng, khoai lang chín vàng thoang thoảng trong không khí, khiến người ta vừa xao xuyến vừa thèm. Những bắp ngô còn nguyên lớp lá xanh, những củ khoai tím hay vàng nâu đặt trên bếp than đỏ rực, chỉ nhìn thôi cũng thấy hơi ấm lan tỏa. Khi bóc lớp vỏ bên ngoài, khoai chín vàng óng, mật khoai chảy ra, vị ngọt tự nhiên và hương thơm nồng ấm khiến bất cứ ai cũng khó lòng cưỡng lại.
Những món đặc sản Lạng Sơn 'đọc tên muốn méo cả mồm'
Dân dã bánh xì ón
Bánh xì ón - một món bánh truyền thống của người dân tộc Tày, Nùng Xứ Lạng. Từ những nguyên liệu bình dị, dân dã như gạo nếp, đỗ xanh, đỗ trắng… người dân đã tạo nên một món bánh dẻo thơm, mang đậm hơi thở quê hương.
Bà Hoàng Thị Đồng, phường Tam Thanh, thành phố Lạng Sơn thực hiện các công đoạn làm bánh xì ón
Xì ón là tiếng dân tộc, chỉ một chiếc bánh mềm dẻo, tròn trịa, đầy đặn. Cái tên như nói thay dáng hình chiếc bánh nhỏ nhắn, tròn đầy, mang theo tinh thần gắn bó và mong ước viên mãn trong đời sống người Tày, Nùng. Theo lời kể của người dân, bánh “xì ón” không biết có từ bao giờ, chỉ biết đây là món bánh đã được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Trước đây, khi cuộc sống còn khó khăn, vất vả, người dân đã sáng tạo ra món bánh này để “đãi” khách vào những dịp như cưới hỏi, lễ, tết. Giờ đây, khi cuộc sống ngày càng phát triển, nhiều người đã làm bánh này để bán hằng ngày, phục vụ nhu cầu của nhiều khách hàng.
Nguyên liệu chính để làm bánh là gạo nếp, đỗ xanh, đỗ trắng hoặc muối lạc. Đặc biệt, bánh được gói trong lá chuối, đây cũng là bí quyết để bánh luôn thơm và giữ được độ dẻo của bánh lâu nhất.
Theo khảo sát của chúng tôi, hiện nay trên địa bàn thành phố Lạng Sơn có khoảng 10 hộ làm bánh xì ón. Không chỉ là món ăn truyền thống, hiện nay, bánh xì ón cũng được nhiều khách hàng ngoài tỉnh ưa chuộng và tìm mua.
Cao sằng
Người dân địa phương cho biết, từ xa xưa, trong quá trình giao lưu thương mại tại Lạng Sơn, người Hoa đã mang một món bánh đặc biệt đến Cao Bằng. Thời gian trôi qua, dân Xứ Lạng biến tấu món ăn này cho phù hợp hơn với khẩu vị của người Việt Nam, từ đó bánh cao sằng ra đời, trở thành món ăn quen thuộc ở đây.
Cái tên cao sằng có ý nghĩa là bánh nhiều tầng (cao có nghĩa là bánh, sằng là tầng). Bánh này gồm các tầng bột xếp lên nhau cho thật cao, độ dày gấp 10 lần so với bánh phở thông thường.
Cao sằng - bánh nhiều tầng, món đặc sản Lạng Sơn nổi tiếng. (Ảnh: Vũ Huyền)
Nguyên liệu chính để làm bánh cao sằng là gạo tẻ. Loại gạo trắng và thơm được ngâm, xay nhuyễn, nhào bột rồi dàn đều, hấp trong nồi cách thủy khoảng 40 phút. Bánh được đổ thành các lớp, khi lớp bột đầu tiên chín sẽ đổ lớp thứ hai. Sau khi chín hết lớp thứ hai, bột sẽ đông lại thành bánh, người ta vớt bỏ phần nước bên, phết nhân lên mặt bánh gồm thịt heo băm nhuyễn xào.
Lớp nhân này vừa giữ độ ẩm mượt vừa tăng hương vị đậm đà cho món ăn. Khi ăn, bạn cần thêm chút lạc bùi béo, rau mùi và nước giấm chua ngọt nữa là hoàn hảo.
Bánh coóc
Món bánh này khi mới nghe tên sẽ dễ bị nhầm với bánh coóc mò của người Tày, Nùng Lạng Sơn, nhưng sự thật bánh coóc khá giống với món sủi cảo của Trung Quốc.
Vỏ bánh được làm từ bột gạo bao thai truyền thống. Gạo sau khi ngâm nước qua một đêm sẽ được xay thành bột nước, sau đó chắt nước trong, giữ lại phần đặc của bột để làm vỏ bánh. Bột được xào trên bếp, cho thêm chút mỡ lợn để vỏ bánh không dính và tạo mùi thơm, đến khi bột khô lại, không còn dính nữa là đạt yêu cầu.
Nhân bánh gồm thịt lợn vai, mộc nhĩ, nấm hương, hành khô, su hào băm nhỏ. (Ảnh: Báo Lạng Sơn)
Sau khi đảo xong phần bột làm vỏ bánh coóc, người ta tiếp tục nhào nặn cho thật nhuyễn. Bột bánh càng được nhào nặn kỹ thì bánh khi chín sẽ càng mềm và dẻo.
Khi ăn bánh coóc, người ta chan thêm nước dấm chua ngọt, rắc chút lạc rang, măng ớt và ăn kèm với các loại rau thơm.
Phoóng dăm
Đây là một món ăn lâu đời của người dân tộc Tày, Nùng xứ Lạng, nguyên liệu chính là gạo nếp và thịt lợn. Gạo để làm bánh phải là nếp nương Tràng Định, được xay khô rồi nhào bột, hiện nay người ta chủ yếu nhào bằng máy.
Để làm nhân bánh phoóng dăm, người ta cho thịt lợn lên bếp xào khô, thêm mộc nhĩ, nấm hương, miến dong, hạt tiêu… và đảo đều trên bếp lửa trong khoảng từ 15 đến 20 phút cho đến khi thịt se lại, dậy mùi thơm.
Món ăn này còn có tên gọi khác là coóng dăm. (Ảnh: Vũ Huyền)
Bánh được ăn cùng canh xương. Người ta không sử dụng xương ống mà nấu bằng xương sườn để tạo hương vị ngọt thanh, hạn chế độ ngậy, béo. Canh xương được nêm nếm gia vị vừa phải, có thể cho thêm rau cải cúc hoặc cải thảo tuỳ sở thích mỗi người.
