Bỗng chốc lên ngôi
Cách đây vài năm, mạn ven hồ Trúc Bạch hình thành hẳn một phố lẩu ếch. Trưa thì vắng, nhưng buổi chiều nơi đây tấp nập thực khách. Có nhiều món từ ếch như ếch tẩm bột, ếch chiên bơ tỏi, ếch xào xả ớt… Nhưng cơ bản khách đến vẫn thích lẩu ếch măng cay.
Ngoài nồi nước lẩu, ếch được làm sạch, lột da, chặt miếng vừa ăn rồi ướp với chút nghệ tươi. Sau đó, người ta xào ếch cho đậm với măng, vì là lẩu cay nên đương nhiên nhiều ớt… Khi nào ăn thịt ếch mới đổ vào nồi nước lẩu, lửa đun liu riu cho tới khi chín mềm. Lẩu ếch cũng là món ăn lạ. Vì lạ nên thi thoảng ăn thì còn ngon miệng, chứ tần suất liên tục dễ dẫn đến… sợ, vì cơ bản nó cũng ngấy và đặc biệt là mùi măng chua thì ám ảnh kinh hoàng. Lỡ ăn buổi trưa rồi đến cơ quan làm việc thì đi đến đâu người đối diện cũng phát hiện ra mình vừa ăn lẩu ếch măng cay. Ám từ đầu tóc, quần áo ám đi.
Nói một nghĩa nào đó, lẩu ếch măng cay cũng là món ăn hình thành theo trào lưu. Nó cũng như rất nhiều các món mới khác, chỉ thu hút được người trẻ tuổi. Còn người già đôi khi vẫn trung thành với những món xưa cũ. Bởi lẽ, món ăn tồn tại cả trăm năm là minh chứng rõ nhất để khẳng định giá trị.
Một món nữa, tạm gọi theo trào lưu đó là cháo ếch Singapore. Thực ra đây là món cháo trắng ăn kèm với ếch kho tộ. Ếch được làm sạch, ướp với xì dầu, tiêu, đường rồi kho liu riu, đến khi sánh lại thì rắc thêm hành lá. Khi ăn, nhà hàng sẽ dọn nên 2 niêu, một niêu cháo, một niêu ếch. Thực khách ăn thế nào cho hợp thì ăn. Có đợt trào lưu cháo ếch rộ lên, nhiều quán hàng được mở, nhưng nay ở Hà Nội không còn nhiều.
Món ăn truyền thống nhất về ếch có lẽ vẫn là ếch om chuối đậu. Ếch om chuối đậu thành phần, cách nấu, cơ bản tương tự như ốc om chuối đậu. Món ăn này ra đời chính xác từ khi nào? Hầu hết các chuyên gia ẩm thực đều lắc đầu không đoán định được thời gian. Hoặc là ốc om chuối đậu có trước, hay ếch om chuối đậu có trước cũng không nhiều người có câu trả lời chính xác. Câu nói vui, trẻ con hay đố nhau nói nhanh xem có "nhịu" không là "Nồi đồng nấu ốc, nồi đất nấu ếch" không hiểu có liên quan gì đến xuất xứ món ăn này không?
Trăm kiểu chế biến
Ngoài ếch om chuối đậu, người Hà Nội trước đây còn có thêm món ếch tẩm bột rán. Món này chế biến đơn giản. Ếch làm sạch rồi chặt miếng vừa ăn. Bột mỳ, lòng đỏ trứng gà, hòa với một chút nước tạo thành một dạng sệt. Nhúng miếng ếch vào rồi đưa vào chảo mỡ già. Khi nào 2 mặt vàng đều là được. Sau này khi có thêm các gói bột chiên sẵn hoặc có thêm bột chiên xù thì cách làm có thay đổi một chút. Đại khái là ếch được tẩm ướp vừa miệng, nhúng vào bát lòng đỏ trứng - khâu này là để cho ếch có thêm độ kết dính cao với bột - rồi nhúng qua bát bột nước, tiếp đến mới lăn ếch vào bát bột chiên xù. Món ăn này thịt ếch chín thơm bên trong, bên ngoài lớp vỏ vàng giòn và béo ngậy.
Nhắc đến ếch chắc hẳn sẽ phải kể thêm 2 món xào từ ếch là ếch xào mướp và ếch xào măng. Ếch xào mướp ăn rất thanh, mát, thích hợp cho các bữa cơm gia đình vì cơ bản món này phải ăn nóng, xào lên là thưởng thức luôn do để nguội sẽ bị tanh. Cách xào cũng cực kỳ đơn giản. Ếch làm sạch, ướp với chút mắm, hành tím băm nhỏ, phi thơm, đổ ếch vào xào. Đảo đều tay đến khi ếch chín thì cho thêm mướp đã nạo vỏ và thái vát vào. Khi mướp vừa chín tới là được vì nấu kỹ quá mướp sẽ nát, bỏ thêm chút hành lá, nêm vừa miệng là bắc ra.
Ếch xào măng cũng có ngần ấy công đoạn. Măng chua tước nhỏ, luộc sơ cho bớt chua rồi phi thơm hành, xào ếch chín rồi trút ra đĩa. Xào măng cho ngấm mắm ở một chảo khác rồi đổ 2 thứ vào nhau, đảo đều tay. Khi ếch và măng cũng ngấm mắm thì rắc hành hoa, thêm chút hạt tiêu, ăn nóng.
Còn rất nhiều những món ăn từ ếch khác như ếch xào lá hẹ, ếch xào sả ớt hay là ếch chiên bơ tỏi, rồi thì ếch kho cay… Không chỉ là loại thực phẩm dân dã, ngon miệng, có giá trị dinh dưỡng cao, ếch còn là vị thuốc chữa bệnh độc đáo. Các món ăn, bài thuốc từ thịt ếch rất tốt cho những người suy nhược cơ thể, người mới ốm dậy, người già và trẻ em kém ăn, suy dinh dưỡng.
Theo nghiên cứu, thành phần dinh dưỡng trong thịt ếch có nhiều protein, chất béo, đường, canxi, photpho, kali, natri, sắt, đồng, magie, kẽm, selen, vitamin A, vitamin nhóm B, D, E, biotin, caroten… Theo y học cổ truyền, thịt ếch có vị ngọt, tính hàn, không độc, có tác dụng bổ dưỡng, cường tráng, lợi tiểu, chữa cam, suy dinh dưỡng ở trẻ em, phiền nhiệt, hư lao, ngứa lở… Cũng có vài lưu ý khi chế biến ếch, vì ếch sống ở đồng ruộng nên thường chứa ấu trùng sán, cho nên cần làm sạch ruột, bỏ đường gân máu để loại trừ các ký sinh trùng có thể nằm trong đó, rửa sạch với muối, nấu chín kỹ.
Món ăn truyền thống nhất về ếch có lẽ vẫn là ếch om chuối đậu. Ếch om chuối đậu thành phần, cách nấu, cơ bản tương tự như ốc om chuối đậu. Món ăn này ra đời chính xác từ khi nào? Hầu hết các chuyên gia ẩm thực đều lắc đầu không đoán định được thời gian. Hoặc là ốc om chuối đậu có trước, hay ếch om chuối đậu có trước cũng không nhiều người có câu trả lời chính xác.