Tôi hồi nhỏ hay hỏi, đụng gì cũng hỏi. Ví dụ, sao gọi là cá khoai? Chị nói cá nhiều và rẻ như củ lang thì gọi là cá khoai chớ sao. Làng tôi bây giờ vẫn gọi một cách bình dân là "cá phay". Chắc tại nói chữ "khoai" phải uốn miệng ẹo lưỡi, mà dân quê thì ưng gọn nhẹ dễ dàng.
Cá khoai thân tròn, màu trắng đục, da trơn nhớt, không có vảy, miệng quá mang tai, răng bén nhọn như răng cưa, dài cỡ gang tay. Khi còn sống, cá khoai mình hơi trong, khá giống màu con sứa và cũng mềm như sứa. Nhìn cá khoai, người ta có cảm giác như nó được "kết cấu" bằng một thứ nước đặc sệt. Vậy nên người ta hay đùa rằng cá khoai thuộc... mạng thủy.
Canh chua cá khoai TRẦN CAO DUYÊN
Những năm 60 - 70 thế kỷ trước, làng biển quê tôi không để ý cá khoai lắm. Giữa "bao la" tôm cua cá mực thứ nào cũng ngon thì cá khoai không có cửa để "hằn" vào bộ nhớ bếp núc của người nội trợ. Gặp mùa thì mua về ăn chơi vậy thôi. Còn cánh đàn ông cũng chẳng mấy ai mặn mà cá khoai. Lý do: Cá gì mà mình mẩy nhớt nhợt, gắp chưa tới miệng chén đã tuột cái "chạch" xuống mâm.
Nhưng rồi dần dần tự nhiên cá khoai... lên đời. Các bà nói đã "khoai" cho "khoai" luôn. Nghĩa là cơm ghế củ khoai thì đi với canh chua cá khoai cho "môn đăng hộ đối". Ăn quen nên thấy được. Từ được tới gật gù khen ngon. Và bây giờ, khi đời sống khá lên rất nhiều, mở mắt là thấy tôm cua cá mực nhưng cá khoai của những năm gian khó ngày xưa vẫn có chỗ trong căn bếp ngày đông tháng giá, chứ nào đâu có chuyện "thấy trăng quên đèn".
Các món ăn làm từ cá khoai được người làng "chế tác" rồi dần ổn định, chẳng hạn cá khoai um gừng, cháo cá khoai, lẩu cá khoai. Còn món "khô khoai" (cá khoai phơi khô) do người miệt thứ vùng sông nước Tây Nam bộ ra miền Trung làm rể, làm dâu mang về nữa. Món này nướng thì hết ý. Làng có người phơi thử cá này nhưng trớt quớt vì mùa đông miền Trung trời luôn sụt sùi. Có chút nắng thì nắng cũng nhuốm lạnh. Cá nào khô cho nổi.
Mấy món cá khoai kể trên lên bếp hơi ít. Phổ biến nhất vẫn là món canh chua cá khoai. Làm sạch ruột cá, cắt đầu, đuôi rồi ướp gia vị khoảng 30 phút là bắc xoong nước lên bếp được rồi. Cá này tính hàn nên gia vị ngoài muối, bột nêm, bột nghệ cần ưu tiên chất nóng như ớt gừng tiêu tỏi để quân bình âm dương. Nước sôi, cà chua xắt múi đã tao dầu (để tạo màu) cho vô trước rồi nhẹ nhàng trút cá vô sau. Phải canh lửa non non cho sôi nhẹ, lửa già cá nát hết. Khâu cuối là cho dứa, đậu bắp, lá giang, đọt me và các thứ rau gia vị vào, đảo thật nhẹ rồi bắc xuống.
Người đã ngồi quanh mâm. Trong tiết trời lành lạnh, canh chua nóng rực chan ngay vào cơm nóng hổi thì thật là đúng điệu. Cá khoai khúc nào khúc nấy trắng trong mềm mại, chấm tí mắm cay nồng, mới nhai vài "nhịp" thì miếng cá ngọt lừ đã trôi vào thực quản. Ăn cá khoai ngày mưa gió, nghe rõ ràng cảm giác trên mặt lưỡi mùa đông đang tan.
