"Qua thành thủy tinh đầy bọt của kiểu ly rẻ tiền hè đường, người ta vẫn thấy lớp sữa chua trắng phau được xếp trên lớp nếp cẩm màu nâu đỏ. Thoạt nhìn, sắc màu của chúng hoàn toàn tương phản. Nhưng khi đưa muỗng vào khuấy đều, ly sữa chua nếp cẩm trở thành những vân màu hòa quyện đẹp mắt, rồi tan vào nhau để trở thành sắc tố đỏ au, hấp dẫn một cách lạ thường."
Cô bạn Sài Thành ra Hà Nội chơi, ngỏ ý muốn ăn món ngon và lạ ở thủ đô nhưng lại nhấn thêm, “không phải phở Phố Cổ và bánh tôm Hồ Tây đâu nhé, những món đó bây giờ ở Sài Gòn nhan nhản, ăn hoài rồi”.
Đúng như bạn nói, trong “xu thế hội nhập”, món ăn đặc trưng của các vùng miền bây giờ ở đâu cũng có, vào Nam có món Bắc, ra Bắc có món Nam. Nghĩ tới nghĩ lui cũng chẳng biết nên dẫn bạn đi đâu để đãi món lạ như bạn muốn.
Quà vặt Hà thành
Hôm cuối cùng bạn ở Hà Nội cũng là một chiều đầu thu mát dịu, chúng tôi lên Hàng Than mua bánh cốm, thứ bánh mà mỗi khi ghé thủ đô ai cũng muốn mua về làm quà, dù rằng bánh cốm Hà Nội giờ đây không còn được như xưa. Lấy xong chục bánh, tôi dẫn bạn vào quán chè quen thuộc ở dốc Hàng Than, định bụng làm một cốc caramen ngọt mát trước khi về. Ngồi xuống chiếc ghế nhỏ ngoài hè đường, bạn nhìn tấm “biển hiệu” làm bằng giấy bồi với vài hàng chữ nguệch ngoạc rồi nhíu mày ngạc nhiên: “Sữa chua nếp cẩm, là cái gì vậy ta?”
Rồi chẳng thèm hỏi tôi một tiếng, bạn gọi ngay một ly để thử. Cái giọng Sài Gòn đặc sệt nghe có vẻ nhõng nhẽo, thật đáng yêu khiến cô chủ quán cùng những nhân viên mặc dù đang tíu tít phục vụ khách cũng ngoái đầu quay lại nhìn kèm theo nụ cười thân thiện.
Tôi chưa từng đến Sài Gòn nên chẳng biết trong ấy có bán món ăn rất bình dân này không, nhưng nhìn cô gái Sài thành đang thích thú xúc từng muỗng nhỏ sữa chua nếp cẩm cho vào miệng một cách ngon lành, kèm điệu bộ so vai, nghiêng đầu ra chiều “khám phá”, tôi cũng chợt thấy lòng vui vui. Qua thành thủy tinh đầy bọt của kiểu ly rẻ tiền hè đường, người ta vẫn thấy lớp sữa chua trắng phau được xếp trên lớp nếp cẩm màu nâu đỏ. Thoạt nhìn, sắc màu của chúng hoàn toàn tương phản. Nhưng khi đưa muỗng vào khuấy đều, ly sữa chua nếp cẩm trở thành những vân màu hòa quyện đẹp mắt, rồi tan vào nhau để trở thành sắc tố đỏ au, hấp dẫn một cách lạ thường.
Khoảng 6 năm về trước khi còn là sinh viên, cuối tuần nào đám bạn cùng phòng với tôi cũng đạp xe lên dốc Hàng Than ngồi thưởng thức món sữa chua đánh đá cũng như món caramen quen thuộc. Ngày đó Hà Nội chưa cấm buôn bán trên hè đường như bây giờ nên vào những khoảng tan tầm, ở đây luôn tấp nập, nếu không muốn nói là chen chúc người ra vào, xe dựng hết xuống lòng đường. Bẵng đi một thời gian, rất tự nhiên, từ những quán ăn nổi tiếng ở Hà Nội đến các quán cà phê bình dân đột nhiên xuất hiện một món quà vặt mà nay ai cũng biết. Chẳng biết ai là người sáng tác ra món sữa chua nếp cẩm ấy, chỉ biết rằng nó là món đích thị “made in Hà Nội”.
Duyên tình sữa chua-nếp cẩm
Lắm quán cà phê trên phố cổ, khách đến uống cà phê nhưng cứ hỏi sữa chua nếp cẩm. Nhiều người hỏi đến nỗi chủ quán buộc phải bổ sung món này trong thực đơn quán. Cũng không hiếm khách nước ngoài đến Hà Nội du lịch thử qua một lần, sau đó nằng nặc đòi mua nếp cẩm để… mang về nước. Nhưng nếp cẩm vốn khó tính, làm ra phải ăn ngay mới ngon, để lâu chuyển hóa thành rượu chua ngắt, kể cả khi giữ trong tủ lạnh, nên chủ quán cũng đành chào thua yêu cầu dễ thương của khách phương xa.
Lại nói về cô gái Sài thành, sau khi làm xong 3 ly sữa chua nếp cẩm mà vẫn còn muốn ăn nữa, cô lân la hỏi chị chủ quán bí quyết làm món này. Chẳng giấu gì, chị chủ quán vui vẻ tiết lộ, trước hết là nếp cẩm phải thật ngon, vì sữa chua ở đâu cũng như nhau. Gạo nếp cẩm hay còn gọi là gạo nương, được trồng ở những ruộng nương của người dân tộc vùng núi phía Bắc. Cứ chọn những hạt gạo nếp có màu tím sẫm, to tròn là được. Công đoạn tiếp theo là đồ gạo thành xôi. Xôi phải không khô không nhão, bởi khô thì nếp cẩm sẽ bị chai, còn nhão, món nếp cẩm sẽ nát và dễ chua. Tiếp đến là đem xôi nếp cẩm ủ với men rượu từ 2 đến 3 ngày. Giai đoạn ủ này là quan trọng nhất và cũng là bí quyết riêng của từng người. Ủ làm sao để hạt nếp cẩm to tròn nhưng không được nứt vỡ, màu cẩm tím sẫm, nồng thoảng mùi hương của rượu mà không được cay, chua như rượu. Như vậy thì khi trộn vào sữa chua, món “sữa chua nếp cẩm” mới có hương vị đặc biệt. Không chỉ ngon miệng mà món nếp cẩm cũng khá “bổ dưỡng” với nhiều loại vitamin có trong nếp cẩm, đặc biệt là chất sắt, tốt cho hệ tim mạch. Nhiều người còn bảo, ăn sữa chua nếp cẩm còn giúp hệ tiêu hóa vận hành một cách trơn tru hơn.
Trên đường về, bạn tôi cứ mãi ngẩn ngơ với món ăn mới phát hiện, rằng là chẳng hiểu sao khi ăn món sữa chua nếp cẩm, bạn lại liên tưởng như một câu chuyện tình yêu giữa chàng nếp cẩm nồng nàn và nàng sữa chua trong trắng mà kiêu sa. Hai màu gần như trắng và đen, đối nhau như nước với lửa nhưng khi quyện lại với nhau thì hài hòa về màu sắc lẫn mùi vị. Một màu trắng ngà của sữa chua, màu tím đỏ của nếp cẩm. Một vị hơi chua ngọt của sữa chua cùng cái dẻo bùi của nếp cẩm mang hương vị hơi cay cay của rượu. Những mùi những vị đã đổi thay nhưng vẫn không mất đi bản chất ban đầu của mùi vị từng loại.
Bạn nói như vậy là tình yêu!