Tôi sinh ra và lớn lên ở nông thôn. Thuở nhỏ đã quen thuộc với các món ăn dân dã của mẹ. Mẹ tôi thích nhất nấu cơm cho chồng con. Bà luôn muốn dành những gì tốt đẹp nhất cho gia đình. Vì thế, món nào mẹ nấu cũng ngon. Có những món như đậu phụng cháy chẳng hạn, bà phải mất mấy giờ liền để chế biến. Mỗi lần như vậy, tôi lại ngắm bà, tôi bị mê hoặc bởi cách chế biến, hương vị và giá trị tinh thần những món ăn của mẹ.
Ở Huế, người dân gọi lạc là đậu phụng. Người ta gieo hạt từ đầu xuân, đến giữa hè là có thể thu hoạch. Những chùm lạc sum xuê đưa từ cánh đồng về phơi trước sân nhà. Năm nào cũng vậy, sau khi bán cho thương lái để trang trải cuộc sống, mẹ tôi giữ lại một ít làm giống cho mùa sau cùng một ít làm thực phẩm cho mùa mưa sắp tới.
Trên dải đất miền Trung này, mùa mưa thường kéo dài và dai dẳng khiến nguồn cung cấp thực phẩm cho người và gia súc cũng giảm sút. Người Huế bảo nhau phải biết dự trữ cho ngày mưa. Mẹ tôi cũng thế. Bà thường làm một hũ lớn đậu phụng cháy để ăn dần.
Để món này được ngon, trong lúc chế biến phải liên tục đảo đều tay
Đầu tiên, mẹ bóc vỏ đậu ra, lấy hạt bên trong, cho vào cối giã. Mẹ bảo phải giã từ từ, chiếc chày nện cối phải vừa đủ để các hạt đậu dễ dàng vỡ ra mà không nảy ra ngoài. Ban đầu mẹ chỉ cho một hạt vào giã, sau đó tăng dần số hạt lên đến chừng lưng cối.
Cứ thế, mẹ giã đều tay. Khi hạt đậu vỡ ra, mảnh lớn nhất có kích thước khoảng hai lần hạt gạo, mảnh nhỏ nhất thì cũng đã thành vụn cám thì dừng. Mẹ đổ hết ra cái bát lớn, lắc qua lắc lại, gạn lấy mảnh lớn, mảnh nhỏ tách riêng, đồng thời thổi bay các vỏ lụa hồng. Vậy là có hai bát đậu: một đựng các mảnh lớn, một đựng các mảnh bé.
Tiếp đến, mẹ tôi bóc vỏ hành tím và tỏi rồi thái mỏng chúng làm thành cả một bát đầy. Số lượng hành tùy thuộc vào sở thích. Chúng tôi thích nhiều hành! Vả lại, người ta cho hành vào là để tăng hương vị cho món ăn nhưng cũng là để trung hòa vị tính của đậu phụng bởi nếu chỉ có đậu phụng thôi thì rất dễ bị tiêu chảy. Đến đây, công đoạn sơ chế nguyên liệu hoàn tất.
Mẹ bảo món này phải rang trên bếp than hồng mới đảm bảo hương vị. Một bếp lửa được nhóm lên. Bà bắc cái chảo lớn lên, đợi cho nó nóng rồi cho bát đậu lớn cùng ít muối ăn vào, đảo đều tay. Bí quyết cho món ăn này là phải đảo đều tay và liên tục, nhiệt cung cấp vừa đủ, ngọn lửa nhỏ.
Khi đậu ngả sang vàng thì cho hành tỏi vào, đảo đều tay khoảng chừng 5 phút thì tắt bếp. Nhiệt hấp thụ từ cái chảo làm đậu chín đều hơn đồng thời làm khô dần hành, tỏi. Trong thời gian đó, tay vẫn đảo đều đậu chừng 3 phút nữa. Sau đấy, cho bát đậu nhỏ vào. Bật lửa nhỏ, tiếp tục đảo đều tay, đợi một lúc rồi thêm một ít bột nêm, ớt bột, ruốc Huế, chút nước mắm và mì chính.
Mùi đậu cháy bây giờ xông lên khắp nhà khiến tôi không thể tập trung học tập được nữa. Tôi phải chạy xuống bếp xem mẹ làm xong chưa. “Chưa” - mẹ nói - “Phải đợi thêm chút nữa. Đậu chuyển sang màu nâu đậm, hành tỏi khô như hành phi thì mới ngon!”. Thế là tôi đợi, đợi trong sự đắm đuối ngắm nhìn tay mẹ múa trên chảo nóng. Chốc chốc, mẹ lại cầm cán chảo lắc lắc như để đậu chín đều và ngấm gia vị hơn.
Chợt mẹ tắt bếp, nhấc cái chảo xuống, tay vẫn đảo đều đậu để nó không bị nhiệt từ chảo làm cháy đen lớp dưới. Sau khi chảo đậu dịu lại, mẹ cho ra bát để nguội trước khi cất vào hũ.
Đậu phụng cháy ăn với cơm nguội vào những ngày mưa lạnh là tuyệt nhất
Mùi đậu tỏa khắp không gian. Nó hấp dẫn đến mê hoặc.Tôi không kiềm được, chạy đến, xúc lấy một thìa đưa lên mũi ngửi, chấp miệng một cái, đầu rung nhẹ, còn mắt thì lim dim. Thổi bớt hơi nóng, tôi đưa thìa đậu vào mồm, xuýt xoa: “Ngon quá mẹ ơi!”. Mẹ tôi lắc đầu: “Con gái con đứa thế đấy!”.
Tôi cảm nhận được vị béo bùi của đậu phụng, vị cay nồng của ớt, cái mặn mà đặc trưng của ruốt Huế, cái thơm lừng của hành, tỏi… Tất cả quyện lại một cách hoàn hảo đến tuyệt vời.
Đậu phụng cháy ăn với cơm nóng rất ngon nhưng ăn với cơm nguội trong tiết trời se lạnh của ngày mưa trên đất cố đô thì càng tuyệt. Mẹ tôi lúc nào cũng âu yếm : “Sao bát của con chỉ thấy đậu, không thấy cơm vậy hả con?”
Mẹ tôi đã làm đậu phụng cháy như thế đấy. Với tôi, nó hấp dẫn đến lạ kỳ bởi mẹ tôi đặt hết tình thương yêu của bà vào trong ấy.
