“Đặc sản dê núi” là cụm từ đập vào mắt du khách nhiều nhất khi đến vùng đất cố đô Hoa Lư. Từ những phố thị sầm uất đến các vùng nông thôn hẻo lánh ở Ninh Bình, đâu đâu hàng quán cũng la liệt trưng bảng giới thiệu đặc sản trứ danh này.

Theo ước tính của ngành nông nghiệp địa phương, mỗi năm, các nhà hàng, khách sạn ở Ninh Bình “xơi” trên 40.000 con dê, tương đương khoảng 1.000-1.200 tấn thịt. Trong khi đó, địa phương chỉ đáp ứng được khoảng một nửa nhu cầu, tức chừng 20.000 con, số còn lại phải “cầu viện” từ một tỉnh lân cận như Hòa Bình, Thanh Hóa - tất nhiên cũng khoác thương hiệu “dê núi Ninh Bình”!

Ninh Bình có 2 vùng nuôi dê nổi tiếng nhất là Hoa Lư và Nho Quan. Hai nơi này đều có những dãy núi đá vôi hàng cây số, rất thuận lợi cho dê sinh sống. Dê núi Ninh Bình chủ yếu có 2 loại: dê bách thảo và dê cỏ (bản địa).

Dê bách thảo lớn nhanh, sinh sản tốt nhưng thịt ăn không thơm ngon bằng dê cỏ vì leo núi kém hơn, thường được nuôi ở vùng núi đất. Trong khi đó, dê cỏ nhỏ hơn - nặng tối đa 25 kg - và leo trèo rất giỏi, có thể sống hoang dã trên núi đá cả năm nên chắc khỏe, thịt có mùi vị đặc trưng.

Theo ông Nguyễn Văn Tuyên, Trưởng Phòng Chăn nuôi - Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Ninh Bình, UBND tỉnh đang triển khai việc bảo tồn và nhân rộng giống dê cỏ. Hiện nay, đàn dê này ngày càng giảm mạnh do lượng tiêu thụ quá lớn.

“Chưa có tài liệu nào chứng minh dê cỏ Ninh Bình là giống dê bản địa song từ những hình vẽ lưu lại trong các hang đá hay những tài liệu ghi chép thì giống dê cỏ Ninh Bình có từ xa xưa. Chúng tôi từng mang một số giống dê lai về nuôi thử nhưng không hiệu quả vì chúng không leo núi được, thường xuyên té ngã, gãy chân. Vì thế, việc bảo tồn giống dê cỏ là cần thiết” - ông cho biết.

Ông Tuyên giải thích dê Ninh Bình ngon nức tiếng là nhờ vùng đất này tập trung nhiều dãy núi đá vôi, chúng phải thường xuyên leo trèo “mưu sinh” nên thịt săn chắc. Dê ngốn được rất nhiều loại cây cỏ, lại giỏi chịu đựng kham khổ, thời tiết khắc nghiệt nên rất phù hợp với địa hình ở Ninh Bình.

Nhiều người còn cho rằng trên những dãy núi đá vôi ở Ninh Bình vốn có nhiều loại thảo dược quý, chưa kể cây cỏ phải rất khỏe mới sống được nên dê ăn vào thì thịt cũng… bổ theo. Thực hư chưa rõ nhưng có một điều chắc chắn là thương hiệu “dê núi Ninh Bình” đã thành danh, bằng chứng là nó đã có mặt ở hầu khắp các tỉnh, thành lớn ở nước ta.

Người dân Ninh Bình từ lâu vốn biết đến lợi thế của “sơn dương đá vôi” chính hiệu nên đã chế biến thành những món đặc sản thế mạnh. Thịt dê làm được rất nhiều món, thông dụng là tái, nướng, tiết canh, xào lăn, tái chanh, hấp sả, xào thập cẩm, hầm rượu vang, ngọc dương xào sả ớt, chân móng hầm thuốc... Ninh Bình còn có món cháo và dê quay ít thấy ở các vùng khác.

Tất nhiên, một yếu tố không thể thiếu để tạo nên món dê núi trứ danh vùng đất cố đô là nhiều đầu bếp ở Ninh Bình có tay nghề rất điêu luyện. “Dê núi Ninh Bình thịt mềm, da giòn, ăn ngon tái tê. Dùng thịt dê với tương bần, quả sung muối, kèm thêm các loại lá mơ, sung, đinh lăng, rau húng... thì thực khách quên cả lối về” - một du khách từ TP HCM xuýt xoa.