Nước mắm là gia vị quen thuộc trong bữa cơm người Việt. Tại các nhà hàng khách sạn 4-5 sao ở Việt Nam, các đầu bếp cũng chế biến gia vị nước mắm cho người nước ngoài thưởng thức, nhằm tạo điểm nhấn trong món Âu lẫn món Việt, giúp hương vị thơm ngon hấp dẫn hơn.
Cùng nghe anh Vũ Nhất Thông (Eric Vũ), Chủ nhiệm câu lạc bộ bếp Âu, Ủy viên Ban chấp hành Hội Đầu bếp chuyên nghiệp TP HCM chia sẻ về điều này.
Pha vị nhẹ từ nước mắm độ đạm cao
Nhiều người nước ngoài, đặc biệt khách Âu, Mỹ đến Việt Nam, nếm và thưởng thức các món ăn truyền thống của Việt Nam cũng như các món của các nước phương Tây được chế biến có thêm gia vị từ nước mắm vài lần rồi mê luôn nước mắm.
Nước mắm có độ đạm cao, làm món ăn ngọt rất sâu. Nếu chế biến món ăn chỉ có muối thì món ăn sẽ không đạt được đến độ tinh tế. Trong quá trình chế biến thức ăn, mùi nước mắm có thể bay đi nhưng vị ngọt vẫn còn đọng lại, kích thích mùi tự nhiên của nguyên liệu khi thưởng thức.
Đầu bếp Việt thường cho thêm một ít nước mắm pha loãng để tạo vị thanh nhẹ khi ăn salad.
Ở nước ngoài, món salad là món thường xuyên có trong bữa ăn. Điểm nhấn của món này là ở phần nước sốt, dầu giấm. Người Việt Nam lại có món gỏi cũng tương đương với salad, nhưng hương vị nêm nếm chính thường có nước mắm.
Tuy nhiên, khi về Việt Nam, với món salad, các đầu bếp Việt thường cho thêm một ít nước mắm pha loãng để tạo vị thanh nhẹ khi ăn mà vẫn giữ được sự đậm đà, tạo sự khác biệt khẩu vị cho thực khách. Chỉ vài giọt nước mắm thêm vào sốt salad là nước sốt đã có mùi thơm của các loại gia vị có sẵn.
Ngoài món salad, cơm chiên là món cũng được chế biến thêm gia vị nước mắm trong quá trình chiên. Món cơm chiên sẽ ngon hơn với nước mắm.
Phở là món ăn nổi tiếng của Việt Nam được người Tây khá ưa thích.
Nhiều đầu bếp thường sử dụng loại nước mắm có độ đạm cao, thức ăn sẽ ngon và đậm đà hơn. Do đó, nhiều bếp trưởng tin dùng nước mắm truyền thống đang được bán trên thị trường, dựa vào độ đạm để ra công thức riêng cho từng món ăn với vị nhẹ hơn, nhạt hơn để khách yêu thích món ăn của mình.
Do đầu bếp đã lên công thức sẵn để pha chế nước mắm truyền thống, nên khi bất kỳ hãng nước mắm khác muốn chen chân vào nhà hàng, các đầu bếp phải kiểm tra trước. Sau đó, đầu bếp sẽ đổi lại công thức, lúc đó mùi thơm và mùi vị thức ăn cũng thay đổi.
Sử dụng sáng tạo
Cách sử dụng nước mắm của đầu bếp cũng hết sức sáng tạo: có món phải ướp nước mắm trước khi nấu mới ngon như các món kho, có món vừa nêm vừa nấu thì nước mắm mới làm dậy mùi thức ăn như các món xào, lại có món nấu chín rồi mới nêm thêm chút nước mắm để cho vừa miệng.
Trong mâm cơm của người Việt bao giờ cũng phải có một chén nước mắm, dù là nước mắm nguyên chất để làm cho món ăn thêm đậm, hay chén nước mắm pha tùy loại thức ăn. Đôi khi chén nước mắm để trong mâm cơm chỉ là thói quen giải quyết vấn đề tâm lý về nước chấm.
Những chiếc cánh gà khiêu khích vị giác của người ăn bằng mầu sắc đằm thắm bóng bẩy và mùi thơm thơm quyến rũ của nước mắm. Và đĩa gỏi nếu thiếu cái mặn mòi của nước mắm thì gỏi cũng không ngon.
Món cơm tấm không thể thiếu nước mắm.
Một số nghiên cứu cho thấy, món phở của Việt Nam được ghi tên trên bản đồ ẩm thực thế giới, tạo sự khác biệt với món mì của người Hoa và người Nhật là có vị nước mắm.
Món nem rán là món được nhiều du khách nước ngoài yêu thích khi thưởng thức ẩm thực Việt Nam.
Ngoài ra, các món như cánh gà chiên nước mắm, cá nướng mắm nhĩ… được chế biến, tẩm ướp từ nước mắm truyền thống cũng được các thực khách phương Tây yêu thích.
Đặc biệt, nước mắm của Việt Nam còn được sử dụng để chế biến các món ngọt như kem nước mắm. Đây là món kem vanilla bình thường nhưng kèm với sốt nước mắm.
Món kem này được bán tại trung tâm Sài Gòn ở 39 Đặng Thị Nhu (quận 1, TP HCM) và các loại bánh ngọt có thêm nước mắm được được pha với caramel làm từ đường tan chảy.
