Ba mạ tôi thỉnh thoảng vẫn hay nói "làm cho có, mưa gió mà ăn". Nghĩ đúng thật, đến mùa mưa rét hình như cái bụng ăn món gì cũng thấy ngon, nhất là những thứ cay, mặn, nóng. Có lẽ vì thế mà cứ đến mùa này, mỗi lúc chị em tôi vo gạo nấu cơm, ba vẫn hay nhắc "đong thêm ít gạo nữa kẻo lát lại than đói nghe con".
Thịt vịt được băm nhỏ từ xương lẫn thịt, sau đó ướp kỹ với các gia vị
Trong số những món ăn quen thuộc cho ngày đông, tôi bị nghiền món thịt vịt muối sả mà chị hai đã chu đáo chuẩn bị trước cho cả nhà khi cái lạnh hanh hao bắt đầu ùa về. Mỗi bữa cơm có món ăn này là chị em tôi lại thay nhau múc cơm liên tục, ăn không biết no. Trải qua mười mấy năm rồi, món ăn này vẫn xuất hiện đều đặn trong những bữa cơm gia đình tôi vào những ngày trời mưa lạnh.
Ruốc đặc – một nguyên liệu quan trọng giúp món muối thêm đậm đà
Đến giờ tôi vẫn nhớ như in ký ức lần đầu tiên được thưởng thức món ăn này.
Hồi đó để có tiền cho mấy chị em tôi đến trường, ba mạ tôi ngoài trồng lúa và hoa màu thì còn nuôi thêm vịt. Cứ mỗi vụ hè thu xong lại nuôi khoảng 2 đến 3 lứa vịt, mỗi lứa khoảng trên 200 con.
Nhà lúc nào cũng nhiều vịt nhưng chẳng mấy khi mọi người được làm thịt vịt ăn. Chỉ khi nào có khách đến thăm hoặc đến lúc sàng lọc hết những con lớn để bán, chỉ còn mấy con nhỏ, lông cánh còn ngắn mới bắt vào kho, xào, luộc hoặc nấu canh măng khô...
Mùa mưa rét kéo về, rau củ trồng trong vườn chẳng có đủ để chế biến món ăn. Nhớ đến nhà vẫn còn vài con vịt, chị hai liền bàn với mạ bắt một con vào làm muối sả, vừa đổi khẩu vị cho cả nhà, vừa tiết kiệm được nguồn thực phẩm đang khan hiếm trong ngày đông.
Với món thịt muối sả người ta vẫn hay sử dụng thịt lợn, chị hai tôi lại thay bằng thịt vịt. Và sự biến tấu này của chị đã cho ra thành phẩm vừa ngon hơn, muối không bị khô cứng và ăn chẳng có cảm giác ngấy như dùng thịt lợn.
Theo kinh nghiệm nhiều lần chế biến món thịt vịt muối sả của chị Hai truyền lại thì để món ăn ngon nên chọn những con vịt đừng quá gầy hay nhiều mỡ, nuôi tầm 3 tháng tuổi. Sau đó làm sạch, chỉ lấy phần thịt và xương rồi băm nhỏ, ướp với muối, mì chính, tiêu, ớt cùng lá nén, để trong vòng nửa tiếng cho thấm gia vị. Một lưu ý là món này không nên ướp nước mắm, vì khi xào thịt sẽ ra nước và muối sả sẽ lâu khô.
Cho sả băm mịn cùng lạc rang giã giập vào thịt vịt đã ướp gia vị rồi trộn đều
Còn các nguyên liệu khác, gồm sả thì băm mịn, lạc thì rang vàng rồi giã giập… sau đó cho lần lượt 2 thứ này vào phần thịt vịt đang ướp và trộn lẫn vào nhau.
Khi thịt đã ngấm, chị Hai mới bắc chảo lên bếp, cho vào một chút dầu ăn đun nóng rồi cho ruốc vào và dẹt nhỏ. Sau đó đổ hỗn hợp thịt vịt, sả, lạc rang vào, lửa chỉ để liu riu. Nhìn đôi tay chị thoăn thoắt xới đảo liên tục trong vòng mấy chục phút để cho món muối ráo nước từ từ, không bị cháy mà tôi hoa cả mắt.
Khi thịt đã hơi ráo chị mới nêm đường vào. Điều này được chị lý giải nếu nêm đường ngay từ đầu cùng lúc với các gia vị khác thì khi xào thịt sẽ rất dễ bị cháy.
Thịt vịt muối sả được cho vào hộp nhựa hay hũ thủy tinh để dùng dần
Chị đảo liên tục đến lúc đường tan, thịt vịt ngả màu vàng nâu và muối sả khô săn thì tắt bếp. Xới qua một lúc cho chảo bớt nóng chị xúc một ít muối sả ra tô dùng cho bữa cơm tối, còn lại bao nhiêu trong chảo đợi đến lúc nguội hẳn thì múc vào hũ thủy tinh, để dành cho những ngày sau. Thịt vịt muối sả có thể để cả tháng trời vẫn thơm ngon như lúc mới làm
Món ăn mà chị Hai chế biến thơm nức mũi, khiến chúng tôi chùng chân chẳng muốn theo lũ bạn đi chơi như mọi khi, chỉ lạng quanh bên góc bếp. Chị nhón từng nhúm muối con con cho vào lòng bàn tay mấy em. Đứa nào đứa nấy đều reo hò thích thú, bỏ vội vào miệng và từ từ tận hưởng.
Nếu rang khô đúng chuẩn và bảo quản trong tủ lạnh thì có thể để cả tháng mà vẫn thơm ngon như lúc mới làm
Chỉ trong nhúm muối nhỏ xíu ấy chất chứa đủ cung bậc hương vị hòa quyện lại. Vị ngọt dai của thịt vịt, vị đậm đà của ruốc, vị beo béo giòn thơm của đậu lạc rang, vị cay của tiêu ớt, cùng hương thơm nồng của sả…, có thể để cả tháng trời vẫn thơm ngon như lúc mới làm.
Trên cánh đồng trước cửa, cơn gió thổi ngang qua đẩy lớp bóng nước trải mênh mông. Bức tranh quê yên bình quá đỗi. Bữa cơm ngày đông hôm ấy chỉ vẻn vẹn mỗi tô thịt vịt muối sả mà ngon vô cùng.