Ăn cá ngạnh/cá chốt làm người ta nhớ mùa lũ ở những vùng miền Trung. Khi nước sông đổ tràn vào các cánh đồng hai bên sông, cá chốt cũng theo đó mà về, tìm vùng nước nhiều bùn, ít chảy xiết, để đẻ.
Người dân miền này không thể đi đánh cá trên sông được thì vác ghe hoặc xuôi ghe xiên, nương theo chiều nước chảy mà qua đồng để thả lưới bắt cá chốt. Lưới vừa thả xuống chừng 15 phút là nhiều khi cá chốt đã đóng dày, không cần đổi chỗ lưới, chỉ vớt từng khúc lưới lên gỡ cá và thả lưới lại như cũ, cá vẫn tiếp tục đóng. Ngày hôm đó chắc chắn phải là món canh chua cá chốt nấu với khế và mớ măng tươi hái từ ngoài bụi tre mang vào là nhất.
Mùa này, ở Sài Gòn mà muốn ăn cá ngạnh nấu chua với măng, lại là cá ngạnh có bụng trứng đầy đặn, từ tận Huế đưa vào thì chỉ có ở Ruốc, trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, nhất là gặp bữa cá vừa mới đưa vào.
Khen con cá ngạnh ngon thì hơi quá đáng, vì nó không thể sánh với những con cá bé như cá bống, cá bống biển hay cá cơm, nhưng cá ngạnh nấu chua lại ngon cái ngon riêng, với hương sắc của món dưa chua non muối chua nổi tiếng của miền Trung, mà đã ngon riêng là “bản sắc” rồi còn gì!
Món canh chua cá ngạnh cũng phải chấm mắm sống thật ngon thì mới trọn vẹn. Cái ngon ấy còn được dân Huế dùng cân bằng nỗi buồn của những kẻ gian khổ trên bước đường Nam tiến:
Măng giang nấu cá ngạnh nguồn
Đến đây ta phải bán buồn mà vui
Để nghiệm ra công thức cá ngạnh nguồn nấu với măng giang ngon hơn nấu với măng nào khác, người miệt ngoài vào đến Huế phải sống đời sống khẩn hoang nhiều, vì cây giang chỉ mọc nhiều ở rừng. Vả, nhiều người cũng thừa nhận, vùng đất phù sa của sông Hương, nhất là ở đầu nguồn con sông này, măng ngon nhất.
Vì vậy, công thức măng giang với cá ngạnh nguồn có lẽ không đâu ngon bằng Huế. Ở Sài Gòn, bạn chỉ có thể bằng lòng với cá ngạnh nguồn nấu măng chua bất kỳ thôi.
