Tối hôm qua, Hưng, anh bạn thân của tôi hiện là cư dân “Xóm Cà Mau giữa lòng thành phố”, tức cái xóm nhỏ ở khu ngã tư 4 xã ngoài Bình Tân, Bình Chánh, gọi điện thoại bảo tôi lên ngay để “chia của”. Anh còn nói, chậm chân thì hết ráng chịu. Nghe vậy tôi lật đật chạy lên bởi tôi biết thứ mà anh bạn sắp cho thuộc loại hàng hiếm, không phải lúc nào cũng có.
Vừa trông thấy tôi, Hưng nói ngay: “Mấy đứa nhỏ mới gởi lên mà giờ chỉ còn nhiêu đây. Ông lên trễ một chút là không còn”. Nói rồi Hưng đưa cho tôi cái gói nhỏ được bọc ni lon bên ngoài. Tôi đưa lên mũi hít hít, nhận ra mùi hương quen thuộc của loại khô cá bủn độc chiêu của dân miền Tây. “Cá gì vậy?”- tôi không ngăn được tò mò. Hưng gạt đi: “Hỏi chi, ăn thì biết”.
Tôi vội vàng xách túm quà về, tới nhà là mở ra liền. Trong túi ni lon có hai gói nhỏ được bọc kỹ sau mấy lớp giấy báo. 1 gói có cái đầu con khô cá tra, gói kia thì có 2 miếng khô to bằng bàn tay, vàng ươm, tươm mỡ. Trời ơi, lâu lắm rồi tôi mới gặp lại “anh bạn khô” này. Tôi dám bảo đảm, cả xứ Việt Nam mình không ở đâu có bán thứ này. Thường người ta chỉ làm để ăn và biếu bạn bè chí cốt. Tôi may mắn có mấy anh bạn quê gốc Cà Mau nên lâu lâu lại được thưởng thức món đặc sản. Bảo đảm, ai đã ăn một lần là nhớ suốt đời.
Lần đầu tôi về Cà Mau cách đây hơn chục năm. Hôm đó về tới nhà bà chị hai của Hưng thì đã tối mịt. Vừa mệt, vừa đói, bao tử kêu ọt ọt nhưng khi nghe mùi khô chiên nực nồng từ bếp bay ra, tôi đã… muốn ọe. Tôi hỏi nhỏ Hưng: “Mùi gì mà nặng dữ vậy?”. “Lát ăn thì biết chớ gì”- Hưng trả lời. Tôi nghĩ bụng, cái thứ gì mới nghe mùi đã muốn ói thì ăn làm sao được. Thôi, đi kiếm trái ớt hiểm đâm chén muối ớt ăn cho nó lành.
Nghĩ bụng là vậy nhưng khi mâm cơm dọn lên với dĩa khô chiên và tô canh rau tập tàng, tôi cũng mon men thò đũa gắp. Hưng nhìn tôi chăm chú: “Cắn miếng nhỏ nhỏ thôi”. Tôi làm theo, cắn một chút xíu cạnh miếng khô, nhai chầm chậm. Miếng da cá giòn tan, béo ngậy; phần thịt cá thì dai dai, giòn giòn. Nhai thêm chút nữa thì vị mặn được thay thế bằng cảm giác ngọt lịm; và miếng cơm chan canh rau tập tàng vô thì cái ngon, cái ngọt, cái béo hòa quyện vào nhau, tự động đẩy mọi thứ vô bao tử để nhường chỗ cho miếng cơm tiếp theo.
Nhưng đó chưa phải là "cái hồn" của khô bủn. Cái đặt biệt của khô bủn nằm ở bên trong, giữa miếng khô, chỗ thịt cá bời rời. Chưa hết, cái mùi của nó thì rất khó tả: Thum thủm, ngai ngái nhưng không phải là mùi của cá sình, cá ươn. Hưng chỉ tôi gắp từng miếng nhỏ bằng đầu đũa cho vào miệng (mà có muốn gắp miếng to cũng không được vì miếng khô bời rời chớ không dính vào nhau theo thớ thịt của cá như các loại khô khác). Miếng khô tan ra trong miệng, để lại một hương vị thật đặc biệt mà không có thứ thực phẩm nào có được.
Sau bữa cơm ngon muốn… tắt thở ấy, tôi hỏi chị hai về cách làm khô bủn, định bụng về Sài Gòn sẽ làm thử. Thế nhưng chị hai lắc đầu: “Ở trển làm gì có cá ngon mà làm? Muốn ăn thì để lâu lâu chị làm gởi lên cho”. Tuy vậy chị cũng kể sơ sơ cho tôi nghe về loại khô “của người sành ăn” theo như lời Hưng.
Khô cá bủn không phải để chỉ riêng loại khô cá nào mà nó là một loại khô... bủn do cách người ta làm mà nó. Cá tra, cá sặc rằn, cá lóc đồng, cá trê, cá rô... đều có thể làm ra món khô cá bủn vô đối nhưng thường người ta hay làm khô cá tra và cá sặc rằn.
Chị hai kể, con cá tra để làm khô bủn thường là cá hơi to, chừng 4-5 ký, phải là cá sông chớ không phải cá nuôi bè hay nuôi hầm. Bắt con cá còn sống, bỏ vô thau nước muối cho cá lội chừng 15 phút để sạch nhớt rồi lấy ra để ráo nước. Lúc này con cá đã khờ, dùng dao yếm chặt hai cái ngạnh hai bên rồi mổ bụng, sao cho con cá chết thật nhanh. Xong đâu đó thì rửa sạch rồi múc một thau nước mưa thật to, tùy lượng cá nhiều ít, thích mặn hay lạt mà cho muối hột vào quậy cho tan; sau đó cho cá vô đảo đều rồi đem phơi nắng.
“Phơi tới chiều tối thì đem vô cất, tới sáng hôm sau lấy ra phơi tiếp, phơi tới khi nào thấy con cá nổi lên mặt nước thì vớt ra để cá vô cái xịa, lấy giấy thấm cho khô rồi đem phơi nắng, phải trở bề con cá thường xuyên để cá khô đều. Ban ngày phơi nắng, ban đêm quạt mát, nếu nắng tốt thì chừng 3 ngày là được...”.
Chị hai còn căn dặn phun một chút rượu trắng để ruồi nhặng đừng bu con khô. “Nếu làm mặn thì để được lâu nhưng khi ăn, phải ngâm nước trước cho nhả bớt muối rồi mới chiên. Khô này mà để ngăn mát tủ lạnh thì mấy tháng chưa hư nhưng phải gói kỹ để không bị ám mùi qua đồ ăn khác. Nhớ là khô cá bủn chỉ chiên thôi chớ không có nướng hay hấp nghen. Cái đầu thì nấu canh chua”.
Không biết chị có giấu bớt bí quyết hay không nhưng về Sài Gòn, tôi đã thử mấy lần nhưng con khô không được như ý nên thôi không làm nữa. Biết tôi mê khô bủn nên lần nào dưới quê gởi lên, Hưng cũng để dành cho tôi vài miếng. Riêng cái đầu khô thì nấu canh chua với bắp chuối rất ngon. Khi nấu canh chua không cần nêm nước mắm vì khô đã có vị mặn sẵn. Với món canh chua này, tôi với bà xã lần nào cũng phải “oẳn tù tì” xem ai được ăn miếng da trên đầu con cá. Miếng da rất dày, giòn sừn sựt và béo đến nhức răng, đã được ăn một lần thì nhớ tới già…
Thôi nói gì thì nói, giờ tôi phải đi kiếm mớ rau tập tàng về để nấu nồi canh ăn với khô cá bủn trưa nay…
