Nói tới Tây Ninh người ta hay nhắc đến món bánh canh Trảng Bàng. Ở Sài Gòn, một tô bánh canh Trảng Bàng có giá cỡ 50.000 đồng. Lên tận Trảng Bàng, giá một tô bánh canh đặc sản này cũng chỉ giảm chút đỉnh. Nhưng đã đi thì đi cho trót, hãy qua cả Trảng Bàng, Gò Dầu, thẳng tiến Hòa Thành để nếm thử món bánh canh chay bình dân ở xứ này cho biết.
Bánh canh Tây Ninh làm bằng bột gạo như cọng bún nhưng lớn hơn mà ở Sài Gòn người ta gọi là bún bò. Nước lèo của món bánh canh chay ở Tây Ninh cũng như nhiều nơi khác được nấu từ rau củ cho ngọt đậm đà. Trong khi ở Sài Gòn, các món ăn chay thường có phần nhưn cầu kỳ như chả lụa chay, hem, nấm đông cô, hoành thánh,… thì ở Tây Ninh, nó đơn giản hơn nhiều, đôi khi chỉ vài lát củ cải, tàu hủ trắng.
Nói về nước lèo, để nước dùng được ngọt mà không tốn nhiều vốn liếng người ta thường nấu bằng mướp hương mà phải là mướp hương già, loại quá lứa lỡ thì nằm khuất trong lá bị người nông dân bỏ sót lúc thu hoạch. Thay vì vứt đi, họ đem bán cho các tiệm nấu bánh canh chay, khi nấu nước lèo thì gọt sơ vỏ, cho cả trái vào ninh từ từ sẽ có nồi bánh canh ngọt lừ.
Cũng có tiệm dùng nấm rơm khô để nấu nước lèo cho ngọt. Tây Ninh cũng là xứ trồng nấm rơm, sau khi thu hoạch thể nào nấm cũng sót lại, trổ dù, người ta lại nhổ hết mang ra chợ bán rẻ, đôi khi chỉ vài ngàn đồng/kg. Loại nấm này mua về gọt sạch gốc, không rửa ráy gì mà mang ra phơi dưới nắng to để làm sao đến chiều là khô cong lại. Lúc dùng thì đem ra ngâm, rửa nhiều lần cho sạch cát. Nước lèo nấu bằng nấm rơm khô thường có màu hổ phách, mùi thơm đặc trưng và dĩ nhiên ngọt rất đậm đà.
Các món ăn mặn thường không thể thiếu tóp mỡ béo ngậy, giòn tan. Bánh canh chay Tây Ninh cũng không thiếu vị này. Ngày trước người ta dùng đậu phộng rang giòn cho vào, sau này thay bằng bánh mì. Bánh mì được xắt hạt lựu, cho vào chảo dầu nóng đã phi thơm chiên sơ cho vàng rồi trộn với hành phi, khi bán chỉ cần múc một muỗng chan lên trên đã có tô bánh canh thơm phức.
Nhưng để làm nên hương vị riêng của bánh canh chay Tây Ninh phải kể đến tàu hủ ky ngọt, ngò gai và ớt khô.
Tàu hủ ky ngọt được cắt khúc, chiên qua dầu cho giòn rồi vớt ra để ráo. Khi bán, chủ quán sẽ tính toán lượng khách mà cho tàu hủ ky vào nồi nước lèo để sao cho nó vừa mềm tới mà không bị rục. Loại tàu hủ ky ngọt này không chỉ làm cho nồi nước dùng thêm đậm mà còn có mùi rất hấp dẫn, khi được nấu qua, giòn giòn, sựt sựt, rất ngon.
Thức ăn chay dĩ nhiên không thể thơm và đậm vị bằng thịt cá nên để kích thích vị giác người ăn phải nhờ đến mùi hương. Tôi đi nhiều nơi thấy người ta nêm bánh canh chay chỉ với hành lá và ngò rí. Ở Hòa Thành, rau nêm bánh canh có thể thiếu ngò rí nhưng không bao giờ được thiếu ngò gai. Loại ngò này quyện với hành lá, hành phi và nước dùng nóng hổi sẽ cho mùi thơm rất ngọt ngào.
Vì vậy mà ngồi trước một tô bánh canh ở Sài Gòn tôi luôn cảm thấy chưa đủ thơm để đụng đũa trong khi chỉ cần đứng trước một tiệm bánh canh bình dân ở Hòa Thành là đã thấy bụng sôi lên bởi cái mùi rất quyến rũ bốc lên từ quán.
Ớt khô là thứ không thể thiếu trong các quán bánh canh bình dân ở Tây Ninh. Còn nhớ cách đây khoảng 15 năm khi tôi còn ở quê nhà, chiều chiều đi học về là rủ nhau vào quán bánh canh thách nhau đứa nào ăn cay giỏi hơn.
Thời đó bánh canh chỉ 500 đồng/tô, rất hợp với túi tiền học trò. Những chiều mùa đông gió bấc thổi lạnh buốt, ngồi xì xụp tô bánh canh nóng hổi đỏ lựng ớt khô đứa nào đứa nấy nước mắt tèm lem mà tiếng cười không ngớt.
Thời gian trôi qua, vật giá leo thang, bánh canh ở quê tôi bây giờ có giá trung bình 8.000 – 10.000 đồng/tô. Riêng ở một con hẻm nhỏ gần chợ Long Hoa chỉ có 3.000 đồng/tô. Sáng sáng ở đây đông nghẹt khách, người ta thường gọi 1 tô bánh canh và 1 ổ bánh mì để chấm. Vậy là chỉ với 5.000 đồng đã có một bữa sáng no bụng.
Thi thoảng về quê tôi cũng tìm ăn bánh canh nhưng để cảm nhận vị ngon như ngày xưa không còn nữa, có lẽ người ta không còn dùng mướp hương già hay nấm rơm khô để nấu nước lèo mà thay vào đó là bột ngọt.
Dù vậy, những gia vị cơ bản là tàu hủ ky ngọt, ngò gai, ớt khô vẫn còn đó nên mỗi lần dừng xe trước quán là không cưỡng lại được cái mùi thơm quyến rũ, ngọt ngào mà có đi chân trời góc bể cũng không tìm thấy được.
