Người miền Nam Tết đến thường chuộng món ăn theo tên gọi hoặc hình ảnh gợi lên sự sung túc, ví dụ như chưng mâm trái cây thì phải là "cầu dừa đủ xoài"; kho nồi thịt thì nhất định miếng thịt phải xắt vuông lớn, kho chung với hột vịt tròn để có được sự toàn vẹn; trái dưa hấu cắt ra phải đỏ ngon thì cả năm mới may mắn...
Má tôi cũng vậy, Tết đến dù mâm cỗ cúng ông bà đơn giản đến mấy cũng phải có tô canh khổ qua dồn thịt. Người miền Nam chọn trái khổ qua vì tên đúng của nó là khổ qua, nghĩa là niềm hy vọng về mọi khó khăn, vất vả sẽ qua hết để năm mới suôn sẻ, may mắn. Loại trái này chẳng phải quý hiếm, bất cứ bà nội trợ nào cũng có thể mua ăn quanh năm, nhưng Tết đến sẽ mang một ý nghĩa khác biệt. Có tô canh khổ qua trên mâm cỗ tự nhiên thấy an tâm lạ, như thể mọi khổ nhọc rồi sẽ qua, bước sang năm mới là mọi việc sẽ khác.
Canh hũ qua không thể thiếu trong ngày Tết
Để có nồi khổ qua dồn thịt ngon, việc chọn trái khổ qua cũng rất quan trọng. Năm nào cỡ ngày 27 Tết là má tôi cũng đi chợ sớm, lựa từng trái hũ qua, phải là trái xanh đậm, suôn dài, gai nở to. Hồi đó chưa có mấy vụ bơm hóa chất vào thực phẩm, nên vẻ ngoài của rau trái sao thì bên trong sẽ vậy, không đánh lừa bà nội trợ.
Khổ qua mua về má tôi xẻ dọc (không đứt trái), moi bỏ hết ruột, rửa sạch rồi trụng qua nước sôi, ngâm vào nước đá, khi dồn thịt thì vớt ra. "Trụng sơ, ngâm lạnh để giữ màu xanh sau khi hầm", má tôi giải thích khi tôi hỏi vì sao đã nấu rất lâu mà còn phải trụng".
Nhân khổ qua, có nhà thì thích dồn cá thác lác, loại cá này cũng hợp với hũ qua lắm, nhưng cá thác lác thì mắc, nhà tôi lúc đó còn nghèo nên chỉ dồn thịt bằm. Chọn loại thịt nạc dăm, rửa sạch, bằm hoặc xay nhuyễn, ướp với ít muối, bột ngọt.
Trong lúc chờ thịt thấm, má sẽ ngâm nấm mèo, bún tàu cho nở, rửa sạch lại, để ráo rồi băm nhuyễn. Hành lá má cũng cắt riêng phần đầu băm nhuyễn, phần lá xắt nhỏ cùng với ngò rí. Khi mọi thứ đã xong, má trộn thịt với nấm mèo, bún tàu, tiêu, đầu hành, quết lại cho dẻo, lần lượt dồn vào từng trái khổ qua.
Ngày thường, má sẽ dùng lá hành trụng sơ để buộc hũ qua, nhưng ngày Tết, sẵn có dây lạt gói bánh tét, má dùng dây lạt. Cái dây này hay lắm, ông bà ta nói "lạt mềm buộc chặt" quả không sai, nhà tôi năm nào đến Tết, má cũng mua một mớ dây lạt về để gói bánh, buộc thịt, vừa chắc chắn vừa an toàn.
Trái khổ qua dồn thịt vị đã đậm đà, nên bình thường chỉ cần nấu nước sôi, dằn ít muối là đã có thể thả khổ qua vô, nêm nếm lại là xong nồi canh.
Nhưng ngày Tết thì má cầu kỳ hơn, mua xương ống về hầm lấy nước dùng. Xương trước khi nấu phải rửa sạch, trụng nước sôi, xả lại, khi nấu canh vớt bọt liên tục để nước trong. Nấu xong để riêng xương, lược lại nước hầm. Nấu sôi lại nước hầm, thả khổ qua dồn thịt vào, canh sao cho nước phải ngập trái, để lửa lớn không đậy nắp. Khi hũ qua mềm, nêm nước mắm, muối, bột ngọt lại cho vừa ăn sau đó tắt bếp, rắc hành ngò vào.
Không chỉ là món ăn lấy may, khổ qua hầm còn rất mát và bổ. Vị đắng trong trái khổ qua chính là bài thuốc thanh nhiệt, giải độc, trị rôm sảy mụn nhọt rất hiệu quả. Nên dẫu là món ăn truyền thống nhưng khổ qua hầm không bao giờ "lỗi thời" trong mâm cỗ Tết hiện đại. Ngày Tết, khi thịt cá đã quá ê hề, một tô khổ qua hầm đăng đắng sẽ giúp trung hòa khẩu vị, mát ruột mát gan. Ăn xong lại thấy lòng phơi phới, dường như đã gạt bỏ được những muộn phiền của năm cũ.
