Nhóm chuyên gia ẩm thực của Sài Gòn Tiếp Thị hướng dẫn cách chế biến một số món ăn chơi ngày tết dễ làm.

Cải xanh muối củ hành

Chuẩn bị: 3 kg cải xanh, 10 gr củ hành tím, 50 gr muối bột, 100 gr đường cát.

Cách làm: Chọn cải tươi xanh, lặt sạch lá dập héo, chẻ dọc mỗi lá làm hai, cắt khúc khoảng ba phân, rửa thật sạch, vẩy ráo nước. Củ hành tím lột vỏ và xắt mỏng. Trộn đều cải với hành rồi cho vào lọ, nén nhẹ. Gài nan tre hoặc dùng vật nặng dằn lên. Sau đó, nấu 2 lít nước chung với 50 gr muối bọt và 100 gr đường cát cho đến khi sôi lên. Châm nước muối đường còn nóng vào hũ dưa để đến khi dưa mềm, châm thêm nước muối cao hơn mặt dưa khoảng 5 cm. Để khoảng 3 - 4 ngày là dùng được.

Chú ý: Mỗi khi lấy dưa ra ăn, luôn nhận dưa còn lại trong hũ chìm dưới mặt nước muối.

Dưa cải chua

Chuẩn bị: 1 kg cải xạ loại cọng to, dày, 100 gr muối hột, 100 gr đường.

Cách làm: Cải rửa sạch, có thể để nguyên cây, tách ra từng bẹ lá hoặc cắt khúc khoảng 4 cm tùy theo ‎ thích của người làm. Phơi cải ngoài nắng khoảng nữa buổi để cải héo, sau đó mang vào để cải mát hẳn mới chế biến.

Xếp cải vào thố sành hoặc keo thủy tinh. Muối cho vào nước đun sôi, vớt bọt, lọc sạch. Để nước muối thật nguội mới đổ vào thố ngập mặt cải. Đậy nắp kín, để chổ mát. Ngâm dưa cải khoảng 2 - 3 ngày, cho thêm đường vào trộn đều. Sau đó ngâm tiếp một ngày nữa là dùng được.

Chú ý: Dưa cải chua bắt đầu ăn được có thể giữ trong một tuần. Tuy nhiên, nếu để quá lâu dưa cải sẽ nhũn và quá chua. Sau khi dưa cải ăn được, để thêm khoảng 4 - 5 ngày. Sau đó vớt ra, cho vào tủ lạnh ăn dần dưa cải sẽ ngon và không bị quá chua. Có thể chia dưa cải làm nhiều phần đựng riêng trong hộp, phần nào ăn trước thì trộn thêm hành, ớt, tỏi để tăng thêm hương vị thơm ngon.

Tai heo ngâm giấm

Chuẩn bị: Khoảng 1 kg lỗ tai heo, ít phèn chua, ít muối, 1 lít giấm, 500 gr đường cát trắng, ít bột ngọt và một trái dừa xiêm

Cách làm: Tai heo cạo rửa sạch. Khi luộc cho vào 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng súp phèn chua. Chú ý chỉ luộc thịt vừa chín. Vớt thịt ra ngâm nước nóng. Rửa sạch lại bằng nước sôi rồi để ráo. Giấm, đường, bột ngọt, muối nấu sôi để nguội và lược sạch.

Xếp lỗ tai heo vào keo, chế nước giấm đường muối bột ngọt và ngập mặt, dùng đũa tre ém chặt, gài kín lại để khoảng 3 ngày là ăn được.

Chú ý: Lỗ tai không bị váng, giòn, chua chua ngọt ngọt là đạt.

Dưa món

Chuẩn bị: củ cải trắng, đu đủ xanh, su hào mỗi thứ 0,5 kg. 300 gr cà rốt, 200 gr củ kiệu đã sơ chế, 100 gr tỏi, 20 trái ớt hiểm, 0,5 lít nước mắm ngon, 700 gr đường, 15 gr bột ngọt, ½ muỗng cà phê phèn chua và 100 gr muối.

Cách làm: Su hào, đu đủ, gọt vỏ cắt miếng dày 2 mm, dài 5 cm. Cà rốt tỉa hoa cắt dày 2 mm. Củ cải trắng cắt cọng dày 1 cm, dài 4 cm. Tất cả cho vào ngâm với nước muối 1 ngày. Vớt ra, ngâm với phèn chua khoảng 20 phút, xả sạch, vắt thật ráo. Phơi rau củ một nắng, khi phơi nhớ trở đều. Tỏi, ớt, phơi cho héo.

Nước mắm, đường, bột ngọt nấu chung, vớt bọt thật kỷ. Để nước mắm thật nguội. Các loại rau củ, tỏi, ớt, kiệu trộn đều cho vào keo thủy tinh. Chế nước mắm đường vào, đậy kín. Dưa món để khoảng 1 tuần là ăn được.

Chú ý: Khi ngâm dưa món nên dùng nan tre gài lên mặt rau củ để dưa món luôn chìm trong nước mắm. Và nên trừ hao chỉ cho rau củ chiếm tối đa 8/10 keo và lượng nước mắm cũng hơi dư vì khi ngâm, rau củ sẽ hút nước mắm nở lớn, vì nước mắm vừa đủ ban đầu sẽ hụt sau khi rau củ hút nước mắm.

Dưa kiệu

Chuẩn bị: 1 kg kiệu Huế, 1 chén tro bếp, 50 gr muối, 600gr đường và khoảng 0,8 lít giấm trắng.

Cách làm: Kiệu cắt ớt lá, để rễ, rửa sạch cát đất. Cho kiệu vào thau, tro bếp đánh đều ra nước ngâm với nước ngập mặt kiệu 1 ngày. Xả sạch kiệu cắt rễ, phơi 3 nắng cho kiệu thật khô. Cắt sát rễ, lá, vỏ lụa. Ngâm kiệu với nước muối ½ ngày, vớt ra để thật ráo. Nấu giấm với đường và 1 muỗng cà phê muối. Hớt bọt thật kỹ. Đợi giấm nguội hoàn toàn, xếp kiệu vào keo, chế nước giấm đường vào. Dùng cọng tre gài cho kiệu chìm trong nước giấm đường. Kiệu để khoảng 3 tuần lễ là dùng được.

Thịt đông

Chuẩn bị: khoảng 1,5 kg chân giò, 300 gr da heo, một ít muối, tiêu.

Cách làm: Cạo, làm sạch chân giò, hơ lửa cho hơi rám da rồi rửa lại và chẻ đôi. Lóc thịt và da cắt thành miếng nhỏ trộn chung với da heo cũng xắt nhỏ. Ướp muối, tiêu để khoảng 30 - 40 phút.

Cho phần thịt đã ướp vào nồi rồi châm nước sôi ngập thịt khoảng ¼ đốt lóng tay. Sau khi nấu sôi hạ bớt lửa để nồi thịt chỉ sôi nhẹ và vớt liên tục cho hết bọt. Nếu nước cạn, châm thêm nước để giữ mức xâm xâm mặt thịt và nấu cho đến khi thật rục. Rắc vào bát đựng một ít tiêu rồi múc thịt đổ vào. Thịt sẽ đông khi nguội.

Chú ý: Bảo quản bằng cách cho vào tủ lạnh. Nếu muốn thịt đông mềm thì dùng ít da hơn, còn muốn cứng thì tăng lượng da lên.

Cơm rượu

Chuẩn bị: 1 kg nếp ngon, 2 viên men cơm rượu (lượng men nhiều hay ít tùy nơi bán ), một ít lá chuối, 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng vôi ăn trầu.

Cách làm: Vôi ăn trầu bọc lá chuối nướng khô, rồi ngâm vào nước, để lắng qua đêm. Nếp vo sạch, cho vào thau ngâm với nước có muối và nước vôi trong khoảng 4 - 5 giờ. Chắt bỏ nước ngâm, cho nước mới xâm xấp mặt nếp nấu chín. Trải cơm nếp ra mâm, rắc mem giã nhuyễn đều lên mặt. Đợi cơm nếp nguội hẳn, dùng tay nhún qua nước muối vo cơm nếp thành viên. Dùng lá chuối bọc từng viên cơm rượu xếp chồng lên nhau vào thố sành. Đậy kín thố sành để 3 ngày, cơm rượu sẽ lên men ra nhiều nước. Cơm rượu có thể ăn kèm với xôi vò.

Chú ý: Nếu làm nhiều cơm rượu để đỡ tốn thời gian có thể dùng khuôn chữ nhật cao ép cơm nếp vào, rồi dùng dao nhún vào nước muối pha loãng cắt thành khối vuông. Nhưng cũng phải bọc từng viên cơm rượu bằng lá chuối thì mùi cơm rượu mới ngon. Khi làm nhiều nên dùng xửng hấp để ủ cơm rượu. Những viên cơm rượu được xếp ngăn trên, khi nước cơm rượu ra sẽ rơi xuống ngăn dưới, khi ăn chan nước cơm rượu vào, cơm rượu sẽ không bị bả hoặc đục nước. Ủ cơm rượu nên để trong gian bếp, gần chổ nóng, để cơm rượu có điều kiện lên men tốt.

Ram (Huế)

Chuẩn bị: 250 gr tôm bạc đất, 150 gr thịt nạt dăm, 10 gr nấm mèo, 10gr nún tàu, 50 gr giá, 1 muỗng hành tím băm,1 muỗng tỏi băm, 1/2 muỗng muối,1/3 muỗng tiêu, 50 gr tương xay, 1 muỗng đường, 1 muỗng ớt băm, 1 muỗng mè rang và 12 cái bánh tráng.

Cách làm: Tôm lột sạch quết nhuyễn. Thịt cắt nhỏ quết nhuyễn. Trộn thịt và tôm quết đều cho bún tàu, nấm mèo thái sợi, giá bóp vụn vào. Nêm gia vị vừa ăn. Dùng bánh tráng gói nhân hình tam giác, chiên vàng. Phi tỏi, cho tương vào xào, nêm đường vừa ăn; cho mè rang, ớt băm vào. Ram chấm tương ăn kèm rau thơm.

Chú ý: Để tăng thêm không khí của ngày Xuân tươi đẹp, một chút cách điệu sẽ giúp món ăn duyên dáng hơn. Ram bình thường được cuốn tròn như chả giò. Nhưng gói ram theo kiểu tam giác, ram sẽ lạ mắt và giòn hơn, nhai khoái khẩu hơn. Khi chiên, canh vừa thấy ram ươm vàng thì mở lửa lớn để đẩy dầu từ trong ra, rồi vớt ram ra ngay. Sức nóng tích trong từng chiếc ram sẽ làm nó vàng đều mặt ngoài. Nếu để trong dầu đến lúc thấy ram vàng đều mới vớt ra, có thể không kiểm soát được lửa sẽ làm món ăn bị già lửa quá sẽ mất ngon.