Nguyên liệu:
- Nạc cá ngon: 1kg
- Đầu, xương cá: 0,7 kg
- Hành tươi, thìa là: 1 bó
- Muối, mắm, tiêu: vừa đủ.
- Mỡ heo: 50g
- Hành khô: 100g
- Bún tươi: 1,5 kg
- Chanh, ớt tươi
Chả cá:
- Dùng các loại cá ngon như cá thu, cá mối, cá rựa, cá chuồn... cắt lát mỏng, lột lấy da, xương, mô sụn để riêng... chỉ dùng nạc và phải để thật ráo. Cho vào cối giã quết từng ít một hoặc dùng máy xay nghiền như máy xay thịt vận hành buông tay hay máy, nhưng đừng dùng máy xay cắt có dao hình chữ S. Quết, xay nhiều lần cho đến khi thử bằng cách cho một chút nạc cá vào giữa hai ngón tay cái và trỏ bóp lại rồi mở ra, thấy cá dính bết chắc lại là được.
- Chia cá quết mịn thành từng phần nhỏ để nêm. Cứ mỗi kg cá với: 1,5 muỗng xúp hành lá cắt thật nhuyễn + 1/2 muỗng xúp lá thìa là (tùy thích) băm nhuyễn + 1 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng xúp nước mắm + 1/2 muỗng cà phê muối.
- Phụ gia tùy thích sử dụng: Mỡ gáy heo luộc chín cắt dạng hột thật nhỏ, trộn đều với 1/2 muỗng cà phê đường, để qua chừng một giờ cho hột mỡ trở trong. Sử dụng 1,5 muỗng xúp mỡ/1 kg nạc cá.
- Chả cá chiên: Thoa chút dầu ăn cho láng tay dễ làm, tùy thích vê nạc cá thành dạng sợi cỡ bằng ngón tay út hoặc viên tròn nhỏ... chiên trong chảo nhiều dầu, vớt ra để ráo. Nếu chiên cá bằng dầu nóng vừa, chiên lâu mới vàng thì phần ngoài của miếng cá sẽ trở dày cộm và chả sẽ dai.
- Chả cá hấp: Nặn ép nạc cá thành miếng tròn, dẹp, cho vào đĩa hoặc lót lá chuối có thoa chút dầu ăn, hấp cách thủy khoảng 25 phút sau khi nước sôi sẽ chín. Tùy ý dùng lòng đỏ trứng gà hay vịt đánh tan thoa lên mặt chả, không đậy nắp xửng, để qua 1-2 phút cho chả ráo mặt là được.
Nước dùng cá:
Cứ 1 kg đầu cá thu (hoặc cá mối, cá rựa, cá cờ...) nấu thành khoảng 2,51ít nước dùng. Chặt thành miếng nhỏ nếu đầu cá lớn, cho thêm phần da, xương sụn... nấu với ít nước vừa đủ xâm xấp cá, hầm nhỏ lửa cho đến khi đầu cá mềm, lược bỏ xác xương da qua một túi vải thưa cho nước trong đẹp, thêm nước sôi vừa đủ; cho vào 100g hành tím, nướng sơ cho thơm, thả vào nồi nước dùng, giữ nóng trên bếp. Tùy ý nêm lại nước dùng với chút muối cho đậm đà nhưng không mặn. Tùy thích hớt bỏ bớt mỡ cá trên mặt nồi nước dùng.
Phụ gia:
- Phi mỡ nước (mỡ cá) hoặc dầu ăn với ít hột điều mầu, cho dầu mầu vừa đủ vào nồi nước dùng. Tùy thích làm hay không vì nước hầm cá đã có váng mỡ mầu vàng tự nhiên.
- Hành lá cắt khúc ngắn chừng ba bốn phân, tỉa hoa và hành củ cắt lát mỏng, để riêng.
- Hành lá, ngò, lá thì là (tùy ý) cắt nhỏ để riêng, gừng non cắt sợi. Bún tươi.
Chia bún vào tô, trải ít miếng chả hấp lẫn chả chiên lên mặt bún, châm nước dùng cá thật nóng vào, trải hành ngò (thì là, gừng tùy ý) cắt nhỏ, rắc thêm tiêu. Ngoài hành ngò trải mặt bún, món bún chả cá thường chỉ ăn kèm hành lá, hành củ sống hoặc trụng; nêm nước mắm nguyên chất chanh ớt.
