Tết ra, phát ngấy với bánh chưng rồi thịt thà giò chả, tự dưng ăn miếng bánh đúc chấm tương lại thấy ngon vô cùng. Mới hay, sự tồn tại của bánh đúc trong lịch sử ẩm thực Hà Nội không phải là không có căn nguyên.

“Quấy bánh đúc” cũng là một nghệ thuật

So với nhiều loại bánh trái của Hà Nội thì bánh đúc đúng là một thứ quà quê - quà quê tồn tại và sống cùng thành phố. Mặt bánh mịn và dẻo như thạch, điểm vài hạt lạc, khi ăn thì nhất định phải chấm với tương chứ không phải bất kỳ thứ nước chấm nào khác. Mà tương có chăng cũng chỉ điểm thêm mấy lát ớt tươi là cùng.

Lạ nữa là người ta không dùng từ “nấu bánh đúc” mà cứ gọi là “quấy bánh đúc”. Gạo tẻ loại ngon, đem ngâm rồi xay thành bột nước, rồi thêm nếm nước vôi trong sao cho vừa đủ để bánh đúc dai nhưng lại giòn, dẻo chứ không nát. Bánh đúc buộc phải quấy bằng nồi gang, có tráng dưới đáy nồi một lớp mỡ mỏng để chống dính hoặc là chống cháy, rồi thì bắc lên bếp, đun nhỏ lửa, dùng đũa cả quấy liên tục để không vón bột cũng không sát nồi. Rồi thì có thêm lạc, nơi lại cho thêm cả cùi dừa già. Cứ quấy như thế đến khi bột dẻo quánh, nhấc đũa lên thấy bánh chảy róc là được.

Bánh đúc

Lúc này người ta mới đổ ra mẹt. Mẹt có lót sẵn lá chuối tươi. Cứ đổ tràn ra mẹt rồi chờ nguội thì cắt ra. Đương nhiên, quấy được nồi bánh đúc rồi thì ngoài việc để nhà ăn thì còn phải đem biếu, đem cho hàng xóm. Chẳng gia đình nào quấy xong thì ăn một mình cả.

Quấy được nồi bánh đúc là thành công được 50%, còn khi ăn có ngon không thì 50% còn lại phụ thuộc vào tương. Thứ tương quê, còn nguyên hạt không phải là thứ để đem chấm bánh đúc. Nó được làm ra chỉ để kho cá hay là chấm đậu phụ. Còn để chấm bánh đúc, người Hà Nội dùng tương bần, thứ tương mịn sánh với mùi thơm rất đặc trưng.

Những phiên bản của bánh đúc

Bánh đúc có nhiều phiên bản. Ăn nguội chấm tương cũng là một cách. Để “phức tạp hóa” bánh đúc, không hiểu ai đó đã nghĩ ra bánh đúc nóng hoặc gọi là bánh đúc thịt cũng đúng. Hơn 20 năm trước, Hà Nội nổi danh một hàng bánh đúc thịt trên phố Lê Ngọc Hân. Hàng đó giờ vẫn còn.

Ảnh minh họa

Bánh đúc quấy nóng trên bếp. Khi ăn thì múc ra bát rồi nêm thêm thịt băm đã xào lẫn với mộc nhĩ, rồi chút hành khô và mấy nhánh rau mùi. Những ngày trời se lạnh, nhắc đến bánh đúc nóng thì rất khó kìm lòng, không thể không nhao đi ăn cho bằng được. Hà Nội bây giờ có nhiều nơi bán bánh đúc thịt.

Hàng ở phố Lê Ngọc Hân bán từ mấy chục năm nay, nổi tiếng lắm, nhưng dân sành ăn còn rỉ tai nhau về một hàng bánh đúc khác ở Xã Đàn, hoặc là sát chợ Đồng Xuân cũng ngon không kém. Xa hơn nữa, không cứ phải trong phố cổ đâu, những vùng ở ngoại thành như Thanh Trì hay Đông Anh, bánh đúc ở đây cũng ngon không kém, có khi còn ngon hơn phố cổ bởi xuất thân món ăn là từ nơi thôn dã, phải ăn ở góc chợ, vỉa hè mới ngon. Vào nhà hàng sang trọng, gọi bánh đúc mà ăn thì không hợp, dù cho bây giờ nhiều nhà hàng cũng “tìm về quá khứ” bán bánh đúc giá đặc sản để chiều lòng thực khách.

Trái với bánh đúc thịt, thường ăn mùa lạnh thì bánh đúc nộm thích hợp với mùa hè. Bánh đúc được thái con chì rồi chan lên thứ được màu trắng đục với nhiều giá đỗ, khi ăn kết hợp thêm với loại rau thơm như ngổ, kinh giới, tía tô, hoa chuối hay thân chuối non thái mỏng.

Có thể dễ dàng tìm thấy những hàng bánh đúc nộm ngon ở Hà Nội ví dụ như chợ Hàng Bè hay chợ Châu Long hoặc phố Đào Duy Từ. Từng miếng bánh đúc mềm mịn hòa quyện với vị thơm ngậy, bùi bùi của nước canh vừng lạc, ngọt mát của giá chần và phảng phất mùi ngan ngát của các loại rau sống, tạo thành một hương vị rất thanh.

Ảnh minh họa

Điểm nhấn của bánh đúc nộm nằm ở thứ nước canh màu trắng sữa béo ngậy từ vừng lạc. Thứ nước này được làm từ vừng và lạc xay nhỏ. Để làm sao cho ngon đương nhiên phải chuẩn từ khâu tuyển chọn nguyên liệu. Lạc vừng phải tươi mới, nếu không chỉ một hạt mốc thôi là hỏng cả nồi canh.

Vị ngọt béo của lạc và vừng cùng thanh mát của giá đỗ tạo thành một thứ nước dậy mùi thơm, ngậy và béo nhưng không ngấy mà vẫn ngọt thanh. Với những nguyên liệu đơn giản, bình dị như gạo, rau, vừng, lạc cùng hương vị nhẹ nhàng, tinh tế, bánh đúc nộm là món chay, món quà ăn chơi mộc mạc chinh phục vị giác cả những người sành ăn nhất. Một bát bánh đúc nộm có giá chỉ từ 20-25 nghìn đồng.

Ngoài bánh đúc nộm thì còn bánh đúc riêu cua. Thứ quà này ăn bốn mùa đều được, mùa đông thì ấm mùa hè thì mát. Bánh đúc sau khi chế biến xong được thái to tầm bằng đầu đũa. Rồi chan riêu cua cho ngập bánh, khi ăn kèm với rau muống chẻ, rau chuối, kinh giới, tía tô…

Nhà văn Vũ Bằng nhiều chục năm trước đã từng viết về bánh đúc thế này: “Ai bảo rằng, bánh đúc nộm và bánh đúc nham là thứ quà nhà quê? Có một hôm nào đó, đi qua một cửa hiệu buôn vắng khách ở phố Hàng Bè, Mã Mây mà tình cờ ta được thấy một hai người đàn bà trẻ tuổi gọi hàng bánh đúc nộm vào ăn thì ta mới quan niệm được có những người Hà Nội thích ăn bánh đúc nộm thế nào. Ăn đến đâu mát rượi đến đấy… một thứ mát dịu dàng thơm tho, bát ngát như hít cả hương thơm của một vườn rau xanh ở thôn quê vào lòng”.

 “Ai bảo rằng, bánh đúc nộm và bánh đúc nham là thứ quà nhà quê? Có một hôm nào đó, đi qua một cửa hiệu buôn vắng khách ở phố Hàng Bè, Mã Mây mà tình cờ ta được thấy một hai người đàn bà trẻ tuổi gọi hàng bánh đúc nộm vào ăn thì ta mới quan niệm được có những người Hà Nội thích ăn bánh đúc nộm thế nào. Ăn đến đâu mát rượi đến đấy… một thứ mát dịu dàng thơm tho, bát ngát như hít cả hương thơm của một vườn rau xanh ở thôn quê vào lòng”.

Nhà văn Vũ Bằng