Mẹ tôi đã không còn nữa, nhưng mẹ đã để lại cho con cháu nhiều bài học trong cuộc sống, đó là dức tính lam làm, chịu thương, chịu khó để có gia đình êm ấm, hạnh phúc! Vợ tôi lúc trước chỉ giỏi học hành còn món chợ búa, nấu ăn thì rất kém. Thế mà lấy tôi, được mẹ dạy cách nội trợ và trở thành người đầu bếp tài ba, có thể nấu các món ăn mà cả nhà ưa thích. Từ các món canh cua, canh chua, đến các món xào đều rất ngon và mang tính dân dã mà không một nhà hàng nào có thể so bì được.
Tôi đặc biệt thích ăn món cá kho theo cách nấu của mẹ - không hề có gia vị công nghiệp như mì chính, bột nêm hay các loại gia vị khác. Có thể là mẹ sống trong thời kỳ khó khăn, thiếu nốn nên không có những gia vị như thời buổi hiện đại bây giờ, nhưng đó là những gia vị thứ thiệt bằng chính những cây củ quả có trong vườn.
Cá kho là loại cá phải được lựa chọn kỹ, đó là loại cá từ một kí-lô trở lên, còn sống. Thời buổi này, cá nuôi rất nhiều, phải tinh ý mới có thể tìm mua được loại cá đánh bắt từ thiên nhiên thì thịt mới thơm và ngon. Cá được làm sạch, cắt lát để bắt đầu cho một quy trình kho cá.
Đầu tiên là lá nghệ được lót xuống dưới đáy nồi, vừa tránh cá bị bám vào đáy nồi và bị cháy vừa có hương vị thơm đặc trưng, giảm mùi tanh của cá. Mía được cạo sạch lớp vỏ bẩn bên ngoài, chẻ tư và cắt thành từng đoạn bằng đốt tay, cho lẫn vào nồi cùng với cá để đem lại vị ngọt thanh thanh của hương cây mía.
Củ nghệ rửa sạch, cắt lát xéo và mỏng cho lẫn vào trong cá để tăng độ màu và khử chất tanh của cá. Kho cá, không bao giờ quên bỏ vài lát ớt vào để lúc ăn ta có thể cảm nhận được vị cay nóng của ớt.
Cách kho cá cũng đặc biệt. Nồi kho cá phải là nồi đất nung hoặc nồi sứ, mẹ tôi bảo kho vào các loại nồi này thì nó mới om được cá cho thật nhừ.
Nồi cá sau khi được bỏ các loại gia vị trên thì đổ nước xâm xấp, cho lên bếp và đun vừa lửa, khi nước sôi thì nhỏ lửa lại để nồi cá sôi liu riu, khi nào mùi thơm bốc lên và chỉ còn khoảng một nửa nước thì mới cho muối vào. Mẹ tôi bảo cho muối sau như vậy mới chắc cá.
Vùi nồi cá trong than khoảng vài ba tiếng. Khi nào tro tàn cũng là lúc nồi cá được kho xong. Mở nồi cá ra thấy một mùi thơm vô cùng hấp dẫn, cá có màu mận chín do nghệ và nước mía chảy ra hòa quện thành. Gắp khúc cá ra thấy săn chắc nhưng khi cắn vào thì thơm bùi không còn mùi tanh nữa.
Dù biết cách kho cá ngon nhưng thời buổi hiện đại, công việc bận rộn ít có điều kiện kho cá bằng bếp củi và các gia vị tự nhiên, thay vào đó là bếp ga và mì chính, bột nêm, nước màu nên không thể so sánh với cách kho cá của mẹ tôi. Tuy nhiên, vào những ngày rảnh rỗi, vợ chồng tôi vẫn cố tìm đủ những hương vị tự nhiên để kho nồi cá thơm phưng phức theo cách mẹ lúc sinh thời.
(*) Xem thể lệ cuộc thi BÍ TRUYỀN CỦA MẸ tại đây.
