Vào cữ tháng hai, tháng ba âm lịch, miền Trung quê tôi buổi chiều bắt đầu có mưa. Mây dồn lại đen kịt từ phía chân trời xa, rồi tiếng mưa rơi lộp độp trên mái nhà, có khi cả làng quê chìm trong cơn mưa xối xả. Thời điểm này, các ao, đồng ruộng vừa đủ nước cho loài côn trùng nhỏ sinh sôi nảy nở và trở thành thực phẩm dồi dào cho họ hàng nhà ếch. Được vỗ béo, lũ ếch đứa nào đứa nấy mập căng.
Cái thuở nhà còn làm ruộng, sau mỗi trận mưa khi trời vừa sụp tối, tôi thường theo ba đi soi nhái, soi ếch. “Con ếch nó chết vì mồm” thế nên ba cứ theo hướng tiếng ếch kêu mà lần tới. Lòng vòng qua mấy đám ruộng quanh làng, ít nhiều cũng kiếm được vài chú ếch to như bàn tay, chục chú nhái choai choai đủ vài bữa cơm thay cho phiên chợ đường xa.
Theo kinh nghiệm người dân quê, thịt ếch không chỉ là vị thuốc quý lưu truyền trong dân gian, điều trị các bệnh còi xương, biếng ăn cho trẻ; suy nhược, mất ngủ đối với người lớn mà còn là nguồn thực phẩm chế biến ra nhiều món ngon dân dã… Bà con ở quê thường cho rằng thịt ếch là một trong số các loại thịt ngon nhất nên gọi ếch là "gà đồng". Các món phổ biến từ xưa đến giờ vẫn là: Cháo ếch, ếch rô ti, thịt ếch chiên giòn hay ếch hầm. Nhưng ba và tôi thích nhất là món ếch xào thơm do má làm.
Má thường trổ tài mỗi khi ba có bạn hữu đến nhà. Tôi vẫn còn nhớ như in vẻ mặt hãnh diện của ba khi nghe bạn vừa hít hà xuýt xoa khen “ngon, ngon thật” rồi thỉnh thoảng lại trầm trồ đến khi hết buổi tiệc ếch.
Thơm thì năm nào nhà tôi cũng trồng một vạt khá lớn phía sau nhà. Mỗi khi ba con tôi bắt được ếch, má liền ra sau nhà hái mấy trái thơm. Tôi biết chắc hôm đó cả nhà sẽ được thưởng thức món ếch xào thơm dân dã.
Lớn lên một tý, tôi mon men học lỏm má cách nấu món ếch xào thơm. Thơm phải chọn trái ươm ươm rồi gọt vỏ, chẻ làm tư và xắt ra những lát mỏng nho nhỏ, bỏ riêng vào bát. Hành tím, tỏi, nghệ tươi làm sạch băm nhỏ. Cà chua thái lắt mỏng hoặc bổ múi cau. Hành hoa, sả rửa sạch, cắt nhỏ.
Riêng ếch má làm thật sạch để tránh mùi tanh bằng cách lấy lá tre hoặc tro sát vào thân ếch để loại bỏ hết chất nhờn và như vậy ếch sẽ nằm im và dễ làm thịt hơn. Dùng dao lột nhẹ lớp da, mổ bụng, bỏ hết các bộ phận chỉ để lại đùi và phần thân. Những con ếch lớn có thể lấy bộ lòng và trứng.
Thịt, da ếch sau khi làm sạch, chặt ra từng miếng vừa ăn; ếch nhỏ có thể để lại nguyên đùi, rửa sạch với gừng và rượu trước khi chế biến.
Tiếp tục uớp thịt ếch với các thứ sả, hành, tỏi, nghệ, bột cà ri, nước mắm, bột ngọt cho thấm khoảng ba mươi phút. Bắt chảo nóng, phi tỏi băm với dầu ăn, xào ếch thấm gia vị chừng mươi phút. Khi thịt ếch chín cho thêm thơm vào xào cùng. Đảo đều vài lần rồi cho tiếp cà chua. Xào tới khi thử ăn thấy đã thấm gia vị thì cho hành cắt khúc vào. Đảo đều, nêm nếm lại lần cuối rồi tắt bếp.
Ếch xào thơm thường được cánh đàn ông nhâm nhi với rượu hay ăn với cơm nóng đều ngon miệng.
Ăn ếch xào thơm phải ăn lúc còn bốc khói thơm lừng, kèm thêm ít loại rau thơm, đặc biệt là không quên bỏ thêm một ít tiêu rừng. Và một miếng cơm, kèm theo lát thơm thêm miếng thịt ếch; vị ngọt của thịt ếch, thanh chua nhẹ của thơm, cà chua cùng vị cay cay của sả, tiêu sẽ khiến nồi cơm hết khi nào chẳng biết.
Đồng làng tôi giờ ếch không còn nhiều như xưa. Nhưng năm nào cũng vậy, như thành lệ, cứ đến mùa ếch, thế nào ba cũng đi "săn lùng", chỉ vài con thôi cũng thỏa nổi mong chờ! Mấy hôm nay, cả nhà lại được má đãi món ếch xào quen thuộc.
Ở phố thị các nhà hàng thường biến tấu thịt ếch thành nào ếch chiên bơ, lẩu ếch…nhưng chắc chắn không thể nào “sánh vai” với các món ếch dân dã của má làm.
(*) XEM THỂ LỆ VÀ CÁCH THỨC THAM DỰ CUỘC THI BÍ TRUYỀN CỦA MẸ TẠI ĐÂY
