Ở một nơi sang trọng mà ai nấy đều ngấu nghiến nó một cách ngon lành như một thứ cao lương mỹ vị, tự nhiên tôi bùi nguì nhớ đến cái mẻ kho quẹt bên chái bếp xập xệ ngày xa xưa của nội.
Cha tôi mất sớm để lại bốn đứa con thơ dại, mẹ tôi gồng gánh khá vất vả nên bà nội phụ nuôi một đứa đó là tôi. Nội già yếu, vườn tược không người chăm sóc nên hoa lợi cũng chỉ đủ cho hai bà cháu lây lất qua ngày. Món ăn xuất hiện thường xuyên trong bữa ăn của nhà nội tôi là mẻ kho quẹt.
Món kho quẹt do nội kho rất độc đáo, nó không chỉ kích thích vị giác mà cả thính giác và khứu giác của người thưởng thức. Bao nhiêu năm qua rồi tôi vẫn không quên tiếng kêu lóc bóc khi nồi kho keo sệt, xuất hiện màu nâu cánh gián trông thật đẹp mắt, lan tỏa mùi thơm nứt mũi; òn vị thì khỏi chê, rất đậm đà mặn ngọt cay nồng, beo béo hài hoà. Bữa nào nội làm món này là cả xóm đều biết, bởi nước mắm để làm kho quẹt là loại nước mắm nhĩ do nội tôi tự tay chế biến.
Hằng năm, vào khoảng tháng 9 tháng 10 âm lịch là mùa cá cơm về rất nhiều nên giá cả rất rẻ, nội tranh thủ qua xóm chài lưới bên kia sông mua vài thúng cá đem về trộn với muối hột, cho vào khạp ủ độ chừng 12 tháng, rồi khoét một lỗ thật nhỏ ở đáy khạp, đặt một ống dẫn từ khạp vào một cái chai cho nước mắm rỉ ra từ từ. Nước mắm này có mùi thơm rất đặc trưng, vị ngọt dịu tự nhiên của cá cơm tươi, dính tới đâu ta nói phải tẩy rửa dữ lắm mới hết mùi, dùng để ăn sống hoặc kho đều rất ngon.
Bình thường nội làm món kho quẹt rất chân phương chỉ có tóp mỡ, đường và nước mắm nhưng mỗi khi có mớ tôm khô của cô út lấy chồng vùng Cà Mau gửi về thì nó có phần thịnh soạn hơn.
Đầu tiên, nội lấy cái chén chế vào chừng 2 muỗng nước mắm cùng một ít đường hòa cho tan. Nội hốt một nắm tôm khô ngâm trong nước ấm ấm chừng 20 phút, rửa sạch rồi dùng chày giã cho tôm hơi giập giập. Nội bắc cái ơ đất lên bếp cho vào chừng một vá tóp mỡ, đun cho đến khi tóp mỡ vàng thì vớt ra, cho ít tỏi băm nhuyễn vào phi cho thơm rồi đổ tôm khô vào xào sơ. Tiếp đến, nội cho hỗn hợp nước mắm vào đun cho đến khi sệt lại, bốc mùi thơm lừng mới đổ mớ tóp mỡ khi nãy, chút tiêu đâm giập cùng vài trái ở hiểm vào rồi nhắc nồi xuống.
Trái ngược với những mâm cơm đầy ấp thịt thà của những gia đình khá giả, đôi lúc khiến người thưởng thức không cảm thấy ngon miệng vì ngán ngấy, món kho quẹt của nội, bất cứ lúc nào tôi ăn cũng cảm thấy ngon miệng.
Tôi nhớ ngày bé, những buổi chiều tan học, trời mưa tầm tả dầm mưa đi bộ từ trường về đến nhà khoảng 2 cây số, người ướt sũng vừa lạnh vừa đói, bước vào cổng nhà là nghe mùi kho quẹt quyến rũ của nội bốc lên xộc vào mũi là nước miếng đã tuôn. Tôi mau mau tắm rửa sạch sẽ rồi phụ nội dọn cơm. Hai bà cháu xúm xít dùng bữa cơm nóng hổi, được nấu bằng loại gạo mới deo dẻo, với mẻ kho quẹt, cùng dĩa rau củ luộc và tô canh rau đang bốc khói nghi ngút. Đạm bạc, dân dã vậy mà nó rất đưa cơm và ấm áp vô cùng .
Vào mùa thi, học bài khuya bụng nghe cồn cào, để chữa đói tôi lọ mọ xuống bếp dỡ nắp nồi bóc một miếng cơm nguội, chấm chút kho quẹt cho vào miệng, ôi nó ngon thật khó tả!
Nội tôi đã quy tiên, đã mang theo mùi vị khó quên của món kho quẹt bằng nước mắm nhĩ của nội thuở nào. Thỉnh thoảng nhớ nội , nhớ bữa ăn bình dị của hai bà cháu, tôi bắt tay làm món kho quẹt cũng công thức y chang nội ngày xưa làm nhưng mà mùi vị khá xa lạ, có lẽ tất cả các nguyên liệu dùng để chế biến nó không còn tinh nguyên mộc mạc như xưa nữa. Bởi thế, hương vị của món kho quẹt của nội giờ đây chỉ còn là ký ức...
