Nhắc đến ẩm thực của vùng núi Sơn La, nhiều người thường nghĩ đến các món ăn như: Thịt gác bếp, thắng cố, măng rừng, chẩm chéo, tương thối…. Ít ai biết rằng, ở vùng đất xa xôi ấy còn có một loại thức chấm mang cái tên rất lạ nhưng lại được bà con người Thái nơi đây xem là đặc sản để thiết đãi khách quý. Đó là “mẳm hén”.
Mẳm hén là món ăn được chế biến bằng cách dùng muối để làm chín các nguyên liệu, sau đó trộn gia vị vào để thêm một thời gian là dùng được. Món này tuy không quá cầu kì trong chế biến nhưng lại cần phải đảm bảo các nguyên tắc riêng thì mới đạt độ thơm ngon, chuẩn vị.
Nguyên liệu chính để làm được món này là con hén – tên của 1 loài sinh vật nhỏ, màu đen, giống con gọng vó ở vùng xuôi; sống nhiều ở sông suối. Từ tháng 7 đến tháng 10 là thời điểm hén xuất hiện nhiều nhất. Bà con người Thái lại dùng vợt ra suối bắt hén về làm mẳm.
Hén có hình dạng tròn nhỏ, màu đen, không có vỏ ngoài và đặc biệt chỉ xuất hiện ở những con suối Tây Bắc.
Hén sau khi được vớt lên khỏi mặt nước phải lập tức cho muối vào ủ ngay. Có như vậy mới giữ được độ tươi ngon, nguyên chất vốn có. Tỉ lệ muối cho vào cũng phải hợp lí, tránh cho quá nhiều khiến mẳm bị mặn, cho quá ít làm hén không được chín và sẽ làm hỏng cả mẻ mẳm ấy.
Theo kinh nghiệm của chị Lò Thị Oai, xã chiềng Sơn (Mộc Châu) thì 1kg hén tươi chỉ ướp khoảng 3 thìa cà phê muối. Phần hén này sẽ được cho vào chum sành, đậy kín tránh không khí lọt vào. Sau khoảng 1 tuần, khi hén bắt đầu phân hủy, mềm rũ và tỏa mùi ngái nồng thì sẽ cho ớt và tỏi giã nhỏ vào và ủ thêm 1 tháng là có thể dùng được. Mục đích của việc làm này là để khử mùi tanh của hén, giúp món ăn thơm ngon hơn và có màu sắc bắt mắt.
Mẳm hén được ủ thành công là khi nếm thử ta không chỉ cảm nhận được vị cay xè, mằn mặn mà còn ngửi thấy mùi thơm đặc biệt của hén chín hòa lẫn cùng mùi của ớt, tỏi.
Thứ thức chấm đỏ au, đặc sánh này thường được người Thái ăn kèm với măng luộc, thịt lợn và xôi nếp nương. Hương vị đậm đà, thơm ngon, cay nồng của mắm hén khiến ai đã từng ăn thử đều phải xuýt xoa nhớ mãi.
Những năm trước đây, đồng bào người Thái làm mẳm hén như một cách để dự trữ thức ăn lâu dài. Theo thời gian, món ăn này càng được nhiều người biết đến và dần trở thành món đặc sản mà người Thái dành để tiếp đãi bạn bè, khách quý trong những cuộc vui họp mặt, sum vầy.
