Bản hòa ca khô ngộ miền Nam cứ ngân nga, rộ nở mãi và gần như chưa có hồi kết. Nhất là, dịp rót rượu mừng xuân. Kỳ này, xin nói về hàng nuôi có kế hoạch hẳn hoi: dĩa khô gò má cá lóc.
Bén mồi với "má cũ"
Phải công nhận rằng, những phần ngon nhất nơi con cá lóc nuôi gồm: bộ lòng giòn giòn béo ngậy với đôi gò má trắng tươi, đầy đặn.
Má đầu cá lóc nuôi thường nặng nợ với các món bún/lẩu mắm, trong Nam, ảnh: Tạ Tri.
Thế nên, không ít chủ quán bán bún mắm, bún cá Châu Đốc, bún mắm Campuchia ở TP.HCM, cẩn trọng chưng những cái đầu con lóc bông to hơn cả bắp tay người lớn (đã luộc chín) vào tủ hàng, như một kiểu gọi mời trung thực, nhằm níu kéo bao ánh nhìn của dân sành điệu.
Thường, những điểm bán uy tín nhóm hàng bún mắm - bún cá lóc ở Sài Gòn, luôn có mối riêng, cung cấp nguồn đầu cá lóc. "Phải chọn lứa lóc nuôi bè hoặc nuôi quảng canh, mới không bị hôi mốc (hôi rong)", anh Võ Văn Quân, chủ một vựa cá đồng ở chợ đầu mối Bình Điền, TP.HCM chia sẻ.
Tuy vậy, người nấu các món bún mắm vừa kể, vẫn phải nhờ sự trợ duyên của ít nước cốt ngải bún với làn hương diễm tuyệt của mấy con mắm cá sặc hoặc mắm bù-hóc (làm từ nhóm cá nước ngọt xứ Chùa Tháp), nhằm nâng mùi vị thực phẩm thêm mượt mà hơn.
Chẳng hạn, quán bún cá Châu Đốc vỉa hè, ở góc đường Võ Thị Sáu - Hai Bà Trưng, quận 3, TP.HCM, mỗi ngày bán không dưới vài trăm tô, theo lời kể của các nhân nhiên phụ bán ở đây. (Giá một bộ đầu lòng cá lóc cỡ lớn tại đây khoảng 60.000 đồng/bộ).
Thế nhưng, lối chế biến kiểu này đã "xưa rồi Diễm" so với hàng chuyên… má, dĩ nhiên là của đám lóc lười săn mồi rồi.
Khô gò má cá lóc phơi 3 nắng, ở Đồng Tháp, ảnh: Thu Tháp Mười.
Rạo rực - "má dãi dầu"!
Có lần về miền gái đẹp Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp, được người bạn hướng dẫn viên du lịch giới thiệu một cơ sở chuyên chế biến các mặt hàng cá khô lạ: khô rắn, khô cá linh nái… Trong đó, gây tò mò nhất với người viết là hàng khô "má cá lóc", phơi 3 nắng.
Chị Nguyễn Thị Thu, ở khóm 1 thị trấn Mỹ An huyện Tháp Mười tỉnh Đồng Tháp đang làm mặt hàng này cho biết, chọn gò má của những con lóc đen, nặng từ 700g/con trở lên. Bởi vì, "tụi" lóc đen ngọt thịt hơn đám lóc môi trề, lóc bông. (https://www.facebook.com/thu.mguyen.98).
Nguyên liệu tươi, sau khi được xả tanh kỹ lưỡng sẽ được ướp hỗn hợp gia vị gồm: muối, ớt với tiêu giã và rất ít bột ngọt. Sau đó, mang phơi 3 nắng gắt. Tốn 3 ký hàng tươi mới cho ra 1 ký thành phẩm. Giá sỉ: 300.000 đồng/kg. Hỏi, có bao nhiêu cái "má con lóc"/kg. Thu lắc đầu chịu thua, nói: "Đếm không xuể luôn!"
Tối đó, chúng tôi hí hửng nếm thử món mới. Vội đem chiên vừa vàng, lửa riu riu.
Từng sớ thịt cá khô chắc dẻo, ngọt dịu thật hấp dẫn.
Nhón đũa gắp nhúm bông điên điển muối xổi, "câu" thêm chiếc má con lóc... nuông chiều, đón ly rượu sen hồng. Người gật gù, kẻ rung đùi như thay lời muốn nói.
Song, do eo hẹp thời gian nên khâu xả đông bị rút ngắn còn khoảng 15 phút thay gì từ 25 - 30 phút, nên miếng thịt cá còn hơi cứng.
Theo một số bà nội trợ sành ăn món này ở xứ sen, sơ chế đúng điệu như sau: có thể mang chần sơ nguyên liệu qua nước sôi (sau khi xả đông) hoặc mang hấp cách thủy cỡ 10 phút, để khối thịt gò má cá hoàn nguyên lại thành dạng tươi.
Rồi tùy vào độ huyền biến của các bà nội trợ hoặc đầu bếp tận tâm, sẽ phối nên nhiều món ngon dân dã lạ miệng đến quên thôi. Ví như: trộn gỏi, kho tàu, kho tiêu…
Ngon lạ, gỏi khô gò má cá lóc, ảnh: Thu Tháp Mười.
Và chợt thấy cả một trời thương, với những ai từng nuôi nấng ký ức đồng quê.
Khi ấy, thịt cá mềm dẻo, ngọt dịu tựa thịt đùi ếch nái…nuôi hơn là thịt cá lóc.
Riêng món kho tàu độn "má con lóc", hao cơm/tốn bún phải biết! Nhờ uống thêm tư vị ngọt thanh của nước dừa đồng thời hấp thụ ít nhiều chất béo của mỡ heo, nên những cái má… lúm đồng tiền của con lóc thêm nẩy nở và tròn vị hơn.
Lại nhớ lời má thủ thỉ dạy bảo mấy chị, lúc sắp "trổ mã" (ra dáng) con gái: "Trời sinh, con cá lóc (nái) có hai cái má lúm đồng tiền để làm duyên mà thôi. Con gái con đứa, nếu tranh ăn sẽ mất hết duyên nghe chưa! Nên, nhường phần thơm thảo đó, cho người già, trẻ em. Nghe chưa!"
Càng hao cơm, tốn bún với món kho tàu, ảnh: Thu Tháp Mười.
Nay, hàng nuôi ê hề, người ăn khỏi lo sợ mất duyên nữa rồi.
Còn chị bạn trong nhóm mê món lạ, mới trông hình mấy món ngộ vừa nêu, đã liếc xéo sắc lẻm. Chị mắng… yêu: "Đồ này, ăn một mình tội lỗi ngập đầu nghe chưa!"
