Không tinh tế, cầu kỳ như cái bánh Huế hay miếng quà vặt Bắc hà, những chiếc bánh mượn lá chuối làm nôi trong Nam, thơm thảo tinh nguyên và đôi khi chất chứa cả một trời thương nhớ! Nhiều loại bánh bột, bánh lá trong Nam thường là món ăn chơi, ăn lỡ cữ đượm tình làng, nghĩa xóm thuở xưa.
Khát hơi ấm bàn tay mẹ
Vùng chiêm trũng Gò Công xưa (hơn 40 năm trước), có một món canh bột rất đặc biệt. Mỗi lần ngồi nhâm nhi cà phê vỉa hè, anh Trần Tiến Dũng thường hối tôi viết lại món này, kẻo mai một thì thật uổng.
Một dạng biến thể của nồi bánh canh bột gạo miệt Gò Công xưa.
Cách chế biến không công phu. Nguyên liệu cũng không đến nỗi kén chọn. Song nhiều mái đầu muối tiêu xứ "Khổng Tước Nguyên" thường chép miệng khan, mỗi khi nhắc đến. Mà phải chính tay của mẹ hay chị ruột của họ nấu mới ngon số một.
Toàn những nguyên liệu cây nhà lá vườn quen thuộc, nhưng khi qua bàn tay nhào nặn của những "bà tiên" bếp ấy, thì tô bánh canh bột đang bốc khói thơm càng trở nên hấp dẫn vô cùng. Bởi những thợ bếp chịu thương chịu khó ấy đã thuộc làu tính nết của từng ông/bà tướng trong nhà. Nào là, thằng Út ghét tiêu, con Tư chê ớt… còn "ông già tía nó" lại ưa hành.
Và công bằng mà nói, chất lượng của tô bánh canh thời ấy thật tuyệt vời. Một khi, chất ngọt đậm với chút béo thơm của nhúm thịt nạc cá đồng (lóc cửng hoặc rô mề hay sặt cỏ…) giao hòa cùng nước cốt bột gạo lúa mùa và đong đưa cùng mùi thơm nồng nàn của hành hương với nước mắm cá đồng lẫn tiêu sọ giã thì còn gì hấp dẫn bằng!
Trẻ con vừa khỏi bệnh, miệng phì phò vừa thổi vừa húp, mắt lóng lánh tươi vui. Người lớn cũng xì xụp thật khí thế, thỉnh thoảng đưa tay áo lên chậm mồ hôi trán, mặt rạng ngời. Xong bữa, người ăn cảm thấy như khỏe ngay tức thì vậy. Nhất là vào những ngày trời nắng nổi sao ngoài đồng vắng hay đang mùa mưa ngâu nổi giông gió "hà rằm" (thường xuyên).
Và có thể, đây là một dạng cháo bánh canh biến thể, có nguồn gốc xa lắc tận ngoài Quảng Trị. Khi nhóm lưu dân ngũ Quảng theo đoàn quân chúa Nguyễn đi mở cõi, chân ướt chân ráo đến miệt Gò Công khai hoang lập ấp.
Dẫu có nhớ da diết món cháo vạt giường đến mấy, họ cũng không đủ điều kiện với thời gian nấu lại món quen. Cho nên, bột gạo thay vì tạo hình thành những sợi vạt giường mảnh dẻ, họ lại nắn "dặt dề", bề rộng cỡ 2 ngón tay người lớn, dày cỡ 2 - 3 cm cho gọn, cốt sao cho no bụng và bổ dưỡng là được rồi.
Tiếc rằng, nay dạng xúp đặc này, ngay cả những lớp trẻ dưới 30 tuổi xứ Gò Công cũng ít người biết tới.
Cũng trong bối cảnh không gian Nam bộ xưa, cố học giả Vương Hồng Sển có kể về một loại bánh bông điên điển ở Sóc Trăng quê ông, trong quyển Bên lề sách cũ, đến nay gần như thất truyền.
Bông điên điển là nguyên liệu không thể thiếu trong món bánh cùng tên của người Khmer Sóc Trăng.
Nguyên liệu thật dễ tìm, gồm: bột gạo, trứng vịt cỏ, đường, bông điên điển "búp" (chưa hé nở). Trộn đều, cho bông điên điển tươi vô sau cùng. Trộn tiếp, sao cho khối nguyên liệu sánh đặc như mẻ bánh coóng hoặc bánh vá vậy.
Sau đó, dùng vá múc nguyên liệu thả vào chảo ngập mỡ/dầu đang sôi liu riu. Canh vàng đều, trở mặt bánh rồi gắp ra. Ăn nóng. Mặt ngoài, bánh vừa thơm vừa giòn, còn bên trong vừa béo bùi lẫn giòn mát.
Bận này, rau bông điên điển không chỉ mang lại cảm giác tươi mát, bổ sung chất xơ cũng như một số chất cần thiết cho cơ thể mà chúng còn giúp "kìm hãm" sự ớn ngán. Bởi vì, lớp vỏ mỏng viền xanh nơi mỗi đầu bông có vị đắng thanh nhẹ với hậu ngon ngót (ngòn ngọt) rất thú vị. Chính chất đắng có hậu này giúp cân bằng với chất béo bùi của mỡ heo cùng trứng vịt. Thần tình chưa?!
Và cũng theo cụ Vương, tác giả món ăn đơn giản mà độc đáo này, là những người phụ nữ Khmer Sóc Trăng.
Cảm động thay, mùa tụng kinh siêu độ cho các oan hồn Khmer miệt này, cũng ngay mùa điên điển đua nở toòng teng những chùm vàng tươi, tràn trề nhựa sống.
Trời còn chạng vạng, các cô gái trong phum – sóc, đã rủ nhau chèo xuồng ra gần mấy nơi các sư sãi đã thức suốt đêm tụng kinh siêu độ cho các oan hồn vô danh. Họ, người hối hả trộn bột. Người với tay quằn những chùm bông điên điển còn ngái ngủ thòng xuống, cho "úp mặt" vào vịm bột. Đợi khi khối bột với trứng kết đều vào bông, họ mới tay dùng vá hứng vào tay dời sang chảo dầu đang sôi bên cạnh. Chiên xong, họ lại buông nhẹ tay, để cây kéo bánh treo lên cành. Cứ thế, họ chuyên tâm tạo nên những cây bánh bông điên điển thơm phức trong sớm mai. Đó là cách, họ cúng dường các nhà sư.
Bánh lá cũng… "gân"
Xin chuyển sang các dạng bánh biết… mắc cỡ (e ngại) khác.
Cũng một buổi sáng trong lành, bên cạnh dòng sông Tân Triều cùng ông Năm Huệ, chủ quán ăn ven sông cùng tên, ở huyện Vĩnh Cửu (Đồng Nai). Nhấp chầm chậm ngụm trà vỏ bưởi trội vị hơn hương, dỏng tai nghe tiếng ghe máy đạp nước kêu "tành tạch" bên con sông nhỏ, lững lờ trôi một màu xanh lam mùa này, chợt thở dài than vãn với ông: Mấy loại bánh trái hồi xưa giờ khó tìm quá! "Ở đây cũng còn chút đỉnh nè! Đâu chú nếm thử coi!", ông Năm nhiệt tình đáp ứng.
Rẻ tiền mà thú vị, bánh mít với bánh lá gân.
Tiếp đó, ông nhờ nhân viên mang đến một dĩa bánh nhỏ cỡ gần chục cái. Trông hình dáng chúng chẳng có gì bắt mắt. Kiểu như một lối gói vội vàng cho mau xong việc.
Nhưng khi, vừa lột cái đầu tiên ra tôi đã phải ồ lên ngạc nhiên vì màu vàng nghệ lấp lánh của nó. Thơm mùi mít chín. Cắn vào nghe ngọt vừa phải và nổi trội hương vị mít ta trong khối bột. Điều đáng nói là cả hai nguyên liệu này vừa mịn màng vừa hòa quyện lấy nhau. Cắm sâu hàng "tiền đạo" vào trong, thì gặp chất béo bùi thanh nhẹ của phần nhân đậu xanh.
Cái khéo léo của người thợ làm bánh ở đây là dùng cơm mít chín, xay thật nhuyễn thế cho đường mía. Nhờ vậy, giải quyết được hai việc khó. Thứ nhất, phối nên một hương vị mới cho dạng bánh lá có nhân đậu xanh. Kế nữa, góp phần tạo đầu ra cho nhiều trái mít bị điệp khúc được mùa rớt giá.
Thơm dẻo hài hòa, bánh mít.
Trước đây, trong một vài Hội thi bánh dân gian khu vực Nam bộ, người viết từng nếm qua một số dạng bánh bao mít, nhưng không mấy ấn tượng. Cũng bởi một số "cơm" mít ta (mít dừa, mít nghệ) thường có độ ngọt không đồng nhất, mặc dù được thu hái lúc gần chín để làm vỏ bánh bao.
Cho nên, khi ráp thành một cái bánh bao mít hoàn chỉnh (mang hấp cách thủy) thì mùi vị khối chả bên trong (chả cá thác lác hoặc chả thịt heo…) trở nên lạc lõng so với lớp vỏ bánh bên ngoài. Có khi, vỏ bánh quá lạt hay quá ngọt.
Khác xa với loại bánh mít chỗ ông Năm Huệ, vỏ bánh hài hòa cùng nhân bánh. Đặc biệt, tùy vào loại mít cũng như độ chín mà người thợ có thể gia giảm lượng cơm mít vào bột, ở mức vừa đủ để tỏa hương chủ đạo và cho độ ngọt vừa phải.
Sang loại bánh lá dứa gân còn bất ngờ hơn. Đầu bếp sẽ bào mỏng củ khoai môn, tạo hình thành những sợi dài, dẹp (dày cỡ que tăm) rồi mang phơi 1 - 2 nắng. Lấy chúng, trộn với bột gạo cùng nước cốt lá dứa và rất ít đường để tạo nên khối "áo" bột màu xanh tím bên ngoài. Còn phần nhân vẫn là, ruột đậu xanh được hấp chín sẵn, vò thành từng viên tròn nhỏ cỡ ngón chân cái người lớn.
Gói các loại bánh lá xưa ở Làng Bưởi Năm Huệ.
Điểm thú vị của loại bánh này là, những sợi gân khoai môn màu trắng đục, được phối trộn vào bột. Chúng sẽ tạo nên nhịp điệu giòn giòn, dai dai trong khối vật thực mềm dẻo vừa kể. Và tất nhiên, mùi thơm chủ đạo của chúng là mùi thanh mãnh của lá dứa, tựa như làn hương dễ chịu của một món xôi ngon vậy.
"Làm mấy loại bánh này hao công hơ lá chuối dữ lắm", ông Năm Huệ kể.
"Giá bán ra mỗi cái là 5.000 đồng. Tiền lời không đáng kể nhưng tôi muốn lưu giữ lại mấy món bánh lá chân quê của ông bà mình", ông tâm sự
Quý thay, bao tấm lòng thiện lành của những bà đỡ bánh dân gian Nam bộ!